Una historia de sopa de verduras
por Mónica de la Grange
En la primaria leí por primera vez la fábula de la sopa de piedra. No era la sopa de piedra oaxaqueña sino una que se supone inventaron en Europa en el siglo dieciocho. O después. Como en toda fábula, nadie sabe bien cuándo. Una vez.
La historia se me grabó. Iba así: en alguna hambruna irlandesa, un pueblo entero se queda sin comida. Cada habitante del pueblo cela su despensa. No hay mezquindad: hay una necesidad terrible. Entonces llega un forastero al pueblo –siempre un forastero– y dice que tiene una receta para hacer sopa mágica con piedras. Pide una olla prestada, le pone un montón de piedras, le agrega agua y le prende fuego. La gente del pueblo, interesada en la receta del forastero, se junta alrededor de la olla. Él les cuenta historias de los lugares en que ha preparado esta sopa y de cómo ha sido la mejor sopa que mucha gente ha probado.
Tarde o temprano, sutilmente, el forastero pide algún ingrediente a la gente del pueblo. ¿Una cascarita de papa que sea su voluntad? ¿Unas ramitas de zanahoria que no se hayan comido? ¿Un tallo de perejil que les haya quedado, o la hoja más vieja de un apio, la que ya nadie se va a comer? Quien puede va contribuyendo y el forastero agrega esos desechos a la sopa de piedra que hierve en el caldero. Al final todos comen de la sopa y es, sin lugar a dudas, la mejor sopa que han probado en sus vidas: la sopa de piedra es la sopa de la solidaridad, de la comunidad. Es la sopa de todos y de todas, la sopa de la tragedia y de la dignidad y del alivio en el gran revés del mundo.
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Los lunes mi refrigerador ha ido vaciándose. Pero siempre hago una sopa. Pase lo que pase hago una sopa. Abro mi refrigerador y pienso en ese caldo de piedra: qué le puedo echar a esta sopa para que nos alivie de los atasques del fin de semana y para que esta familia de trogloditas pueda construir recuerdos de la sopa de verduras de casa –como yo los tengo y como mi mamá los tiene de mi abuelita.
He esquematizado este proceso con el tiempo. Todo el refri y toda la despensa hacen aportaciones valiosas para esta sopa. Mi cocina es mi pueblo y todos ponen algo en el caldero. Y sin embargo esta sopa es ahora el reflejo de una estructura. Todo está ahí por alguna razón. Después de años de práctica, tiene un orden y una lista de elementos básicos. Van:
El caldo. Si andamos con suerte tengo caldo congelado. Puede ser de huesos, orgánico, turbo poderoso. O de una pechuga de pollo que usamos la semana pasada. En el peor de los casos no hay nada.
Si pueden usen caldo de huesos. Es delicioso y nutritivo. Hacerlo es un rollo –si pueden, háganlo y congelen– pero venden bastantes opciones buenas por ahí. Yo a veces compro el de La Cocina de Galia. Lo pueden encontrar en la SuperCope, una de mis tiendas favoritas. Si van a comprar caldo de huesos lo mejor es que sea congelado: los que vienen en tetrapack conservan el sabor pero poco de los nutrientes.
Si no tienen usen caldo de pollo de la mejor calidad posible, con alitas y patitas para que quede de buena consistencia. Todas las partes de pollo posibles, en especial los huesos, por 45 minutos en una olla exprés con una cebolla, cilantro y unos dientes de ajo.
O hagan mi caldo de agua. En lo que ven qué onda con lo que sobrevive en su refri y en la despensa, intenten esta receta.
1 litro agua
Hierbas frescas o secas –idealmente perejil, cilantro, tomillo, hoja de laurel, orégano, salvia, mejorana–. Casi cualquiera. (Yo evito el romero porque lo siento muy egoísta, le roba el sabor a los demás pero no está prohibido. Nada lo está.)
1 diente de ajo
¼ cebolla
Alguno de estos: los rabos de las cebollas de cambray o del poro, las bases del árbol de un brócoli, tallos de unas espinacas, las cáscaras de una papa o de una zanahoria
Sólo si hay, algunos de estos otros: pedacito de pollo o de carne que haya sobrado por ahí. (Hasta el relleno de un taco que nadie se comió sirve.)
Sal, pimienta
Coloquen todo en una olla; hiervan a fuego medio.
Las verduras. Todas o algunas:
Zanahorias
Papa
Calabacita
Chayote
Elote en rodajas o en grano
Calabaza naranja (de castilla o butternut)
Acelgas
Col
Champiñones
Flor de calabaza
Verduras verdes suaves (espinaca, ejote, chícharo)
Corten los vegetales que tengan en cubos o trozos del mismo tamaño; doren en una olla con mantequilla o ghee o con cualquier otra grasa.
2. Los extras
Pasta para sopa – letras, municiones o fideo
Pasta corta o tallarines.
Udon, ramen o tallarín de arroz
Arroz previamente cocido
Garbanzos cocidos
Alubias crudas o precocidas
Habas precocidas
Lentejas, previamente remojadas por 6 horas, o cocidas
Si utilizan pasta para sopa, dórenla junto con las verduras. Cualquier otro extra, agréguenlo al caldo una vez mezclado con las verduras (pasta corta, tallarines, udon, ramen, arroz, garbanzos, alubias y habas; si las lentejas están cocidas ya, agréguenlas al final final, cuando vayan a servir, para que no les enturbie el plato).
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Ya que llegaron hasta aquí, les dejo mis combinaciones favoritas.
Tradicional (con caldo blanco)
Preparen el caldo y reserven.
Doren las verduras y la pasta (si es que deciden usar).
Incorporen el caldo a las verduras y cualquiera de los extras.
Sazonen con especias o hierbas durante la cocción –perejil, cilantro, cebollín–; agreguen un pedazo de cebolla y un diente de ajo.
Sazonen con sal y pimienta.
Si usan espinaca, chícharos o ejotes agréguenlos directamente en el plato; dejen que se cuezan con el calor de la sopa al servirla.
Pueden agregar cubitos de queso manchego o hilos de quesillo a cada plato. A veces los refris dan la sorpresa de tener un poco de queso olvidado ahí al fondo.
Verde (con caldo blanco y cilantro o perejil)
Preparen el caldo. Licuen con las hojas de un manojo de cilantro o perejil, un pedazo de cebolla y un diente de ajo. Cuelen.
Doren las verduras y la pasta (si es que deciden usar).
Incorporen el caldo a las verduras y cualquiera de los extras.
Sazonen con especias o hierbas durante la cocción –perejil, cilantro, cebollín–; agreguen un pedazo de cebolla y un diente de ajo.
Sazonen con sal y pimienta.
Si usan espinaca, chícharos o ejotes agréguenlos directamente en el plato; dejen que se cuezan con el calor de la sopa al servirla.
Sopa de albahaca (con caldo blanco y, pues, albahaca)
Preparen el caldo y reserven.
Muelan un manojo de albahaca con un diente de ajo y ¼ taza de aceite.
Doren las verduras y la pasta (si es que deciden usar).
Incorporen el caldo a las verduras y cualquiera de los extras.
Sazonen con especias o hierbas durante la cocción –perejil, cilantro, cebollín–; agreguen un pedazo de cebolla y un diente de ajo.
Sazonen con sal y pimienta.
Opcionalmente, agreguen unos jitomates cherry enteros. Se revientan por el calor y le dan un toque delicioso.
Si usan espinaca, chícharos o ejotes agréguenlos directamente en el plato; dejen que se cuezan con el calor de la sopa al servirla.
Agreguen una cucharadita de pasta de albahaca en cada plato.
(Si quieren y tienen por ai, agreguen alguno de estos ingredientes, tostados en una sartén: pepitas, pistaches, nueces de castilla o pecanas.)
Sopa de jengibre (con caldo blanco y jengibre)
Preparen el caldo y reserven.
Doren las verduras y la pasta (si es que deciden usar).
Incorporen el caldo a las verduras y cualquiera de los extras.
Sazonen con especias o hierbas durante la cocción –perejil, cilantro, cebollín–; agreguen un pedazo de cebolla y un diente de ajo.
Rallen un pedazo de por lo menos 5 centímetros de largo de jengibre fresco directo en el caldo.
Sazonen con sal y pimienta.
Si usan espinaca, chícharos o ejotes agréguenlos directamente en el plato; dejen que se cuezan con el calor de la sopa al servirla.
Miso casera
Preparen el caldo y reserven.
Doren las verduras y la pasta (si es que deciden usar).
Incorporen el caldo a las verduras y cualquiera de los extras.
Sazonen con especias o hierbas durante la cocción –perejil, cilantro, cebollín–; agreguen un pedazo de cebolla y un diente de ajo.
Agreguen una cucharada sopera de pasta de miso, unas gotas de salsa de pescado (opcionalmente, un poco de jengibre).
Sazonen con sal y pimienta.
Si usan espinaca, chícharos o ejotes agréguenlos directamente en el plato; dejen que se cuezan con el calor de la sopa al servirla.
(Algunas veces este estilo lo hago sólo con diferentes tipos de hongos y queda deliciosa. Tal cual: un poco de todos los que haya en el mercado y hasta algunos deshidratados.)
Sopa roja
Preparen el caldo. Licuen con dos o tres jitomates, un pedazo de cebolla y un diente de ajo. Cuelen para separar el caldo de las semillas y la piel.
Doren las verduras y la pasta (si es que deciden usar).
Incorporen el caldo a las verduras y cualquiera de los extras.
Sazonen con especias o hierbas durante la cocción –perejil, cilantro, cebollín–; agreguen un pedazo de cebolla y un diente de ajo.
Sazonen con sal y pimienta.
Si usan espinaca, chícharos o ejotes agréguenlos directamente en el plato; dejen que se cuezan con el calor de la sopa al servirla.
Ya lo ven: ésta es la sopa de todas y de todos. La idea es experimentar un poco, comer sobras, comer desperdicio –tirar la comida no es opción–. No tener pretexto para no hacerlas. Darnos de comer. Aplazar el fin del mundo.~
