#Entre2Panes: Mi primera receta de bacalao decembrino
por Yuls Suárez
Finalmente HojaSanta me ha permitido disertar sobre torta de bacalao entre sus páginas. Tres años después de empezar a publicar aquí he logrado llegar a la codiciada pared de empleadxs del mes. Y es que hablar de bacalao en estas fechas aumenta el rating. El bacalao es la Niurka de la navidad. La Niurka Navidad: el plato escándalo. El amado y el odiado: el nunca indiferente.
Hace ya algunos inviernos me he encargado de preparar el bacalao en las navidades de mi casa. Poco a poco fui apoderándome de esa tarea. Se la robé, taimadamente, al esposo de mi mamá. La alumna superó al maestro. (La verdad es que le quedaba muy rico pero ya le daba flojera hacerlo.) A este bacalao le he ido construyendo algo más que un castillo: una fortaleza, una fortaleza medieval rodeada de fosos con cocodrilos: que nadie se le acerque hasta un día después de que lo prepare. Donde manda capitana no gobierna marinero. Así que aguas.
Nota 1. Empiecen remojando el bacalao el día 21 de diciembre y continúen cambiando el agua hasta el día 23. Prepárenlo. Recaliéntenlo el 24; vuelvan a recalentarlo el 25. Háganme caso.
La receta es para 1 navidad de 5 a 7 personas
INGREDIENTES
1 kilo bacalao seco –el más seco y salado, o sea el más 2020 que encuentren
7 cabezas ajo
1 litro aceite de oliva
2 ramitas tomillo
700 gramos papas cambray
3 cebollas blancas rebanadas finamente
50 gramos pasta de tomate
4 kilos jitomates bola o riñón pelados, sin semillas y triturados
30 gramos alcaparras
50 gramos aceitunas
7 chiles güeros
30 gramos pasas
2 tazas almendras peladas fileteadas
¼ taza perejil picado
48 horas antes del día que lo cocinen, pongan el bacalao en un contenedor y cúbranlo con agua; déjenlo reposar cambiando el agua cada 7-10 horas.
Mientras el bacalao está en uno de sus remojos hagan un aceite de ajo confitado. Precalienten el horno a 180 grados. Pelen las cabezas de ajo; en un recipiente para horno coloquen los dientes y las dos ramas de tomillo, bañen con el litro de aceite de oliva, tapen holgadamente con papel aluminio y horneen 45 a 50 minutos. (Les van a sobrar ajos cuando terminen esta receta; guarden los que les sobren en un frasco hermético, cubran con aceite de oliva nuevo y refrigeren.)
Siendo el día 23 de diciembre despierten temprano para desmenuzar el bacalao con mucho cuidado de que no se les vaya a ir alguna espina.
Corten las papas. A mí me gusta pelarlas y cortarlas en cuadritos como parte del ritual (seguro sirve de la terapia que todxs necesitamos en el nuevo pico de la pandemia). Ustedes pueden dejarlas con piel si quieren.
Nota 2. En mi casa –me gustaría decir “que es su casa”, pero no los conozco y no me sé sus mañas– preparo el bacalao en una paellera de metal del tamaño de toda la estufa, prendo los cuatro fuegos al nivel más bajo y comienzo a cocinar; ustedes pueden hacerlo así o utilizar una olla de barro o lo que más les acomode. Dicho lo anterior continuemos–
Coloquen el aceite de ajo, 7 dientes de ajo confitado y las 3 cebollas cortadas finamente en la paellera o el recipiente de su elección y sofrían. Agreguen las papas y sofrían; agreguen la pasta de tomate y revuelvan bien; agreguen coloquen el jitomate triturado y cocinen 30 minutos hasta que comience a reducir y cambiar de color.
Nota 3. Si quieren pueden usar tomate de lata triturado y pelado. Les sugiero no usen puré de tomate comercial porque ya viene sazonado y le dará un sabor “raro” a su bacalao. (Claro que si les gustan esos sabores pues dense.)
Incorporen el bacalao, las aceitunas y las alcaparras, siempre con el fuego bajo. Cubran con papel aluminio o tapa y cocínenlo durante todo el día. (A mí me gusta irlo revisando cada dos o tres horas.) Muévanlo de vez en cuando. Si sienten que el fuego está agarrando mucha intensidad apáguenlo, dejen reposar 1 hora y vuelvan a prenderlo. Continúen.
Agreguen el chile güero y pasitas cuando estén por entrar a la última ronda ese día –unas 3 horitas antes de apagar el fuego.
Ahora sí apaguen el fuego, cubran bien y váyanse a dormir.
Al día siguiente vuelvan a prender el fuego en la mañana pero calienten “únicamente” 4 horas (recuerden tienen que hacer más cosas para el evento de la noche).
En la última recalentada antes de servir agreguen las almendras y el perejil.
Nota 4. Si sienten que le hace falta más líquido agreguen aceite de oliva.
Entrepán (para 1 persona)
4 bollitos
4 cucharaditas mayonesa (opcional)
280 gramos bacalao
Abran el bollito; si la cruda es persistente o si no han dormido recomiendo agregar 1 cucharadita de mayonesa a la base. Rellenen con el bacalao
Nota 5. Este entrepán se prepara el día después de la fiesta. No dejo la receta del bollo porque en mi casa usamos los minibollitos del Costco para todas las navidades. Son los que vienen en bolsa, enharinados. Mi mamá como muchas mamás ve en las grandes corporaciones a excelentes aliados estratégicos para la organización de sus eventos. Pero si a ustedes les gusta más con bolillo pueden hacerse un tortón.
Nota 6. Constrúyanle castillos y fortalezas a lo que se les antoje. Ese derecho sí es inalienable.~
#Entre2Panes es una columna de recetas de sándwiches de Yuls Suárez, cocinera yucateca avecindada en la ciudad de México. No le gusta andar presumiendo pero ha formado parte de los equipos del Atelier de Joël Robuchon en Las Vegas e Il Bucco en Nueva York, de Casa Oaxaca y de Laja, en el Valle de Guadalupe. Pueden seguir la columna en este link.