Ceviche de corvina

por Tomás Bermúdez, restaurante La Docena

En La Docena utilizamos corvina pero ustedes pueden elegir cualquier pescado blanco que tengan a la mano. Lo más importante es que esté fresco. Una corvina les alcanzará al menos para 4 personas.

 Comiencen haciendo la leche de tigre, ese logro brutal de la cocina peruana. Es un licuado de pescado extremadamente fácil. Nomás necesitan: 

• ¼ cebolla

• ½ pepino

• ½ tallo apio

• 1 diente de ajo

• 1 taza jugo de limón

• 2 cucharaditas miel de abeja

• Caldo de pescado

• 1 lomo de pescado fresco, en trozos

• 1 chile serrano entero

• 40 gramos jengibre

 Y licuar todo hasta que quede terso. Pueden ir haciéndolo en tandas. Reserven en el refri. Luego, para el ceviche en sí tomen

•  1 camote

 Y pónganlo directo sobre las brasas. Ahí déjenlo mientras limpian

• 1 corvina u otro pescado blanco entero

Para limpiar el pescado, van algunas instrucciones. Con el pescado sobre la mesa de trabajo, sujeten firmemente la cabeza y raspen las escamas desde la cola hacia las branquias con un cuchillo de mantequilla (o una de esas herramientas para descamar, si se quieren ver muy pros). Con la presión adecuada, las escamas deben soltarse y caer fácilmente. Luego laven el pescado con una manguerita para quitar las escamas sueltas. Después, hagan un corte a lo largo de la parte baja (la panza), partiendo de la cola y hasta la base de las branquias. Abran la cavidad con los dedos y sáquenle las entrañas. Ahora, retiren la cabeza (no me la vayan a tirar; es riquísima). Y fileteen el pescado; retiren con cuidado las espinas que se hayan quedado pegadas a los filetes. Corten los filetes en cubos. Listos.

Retiren el camote de las brasas, si es que la piel ya está hecha ceniza y pueden atravesarlo fácilmente con un cuchillo. Lávenlo bajo el chorro de agua fría, quítenle la piel. Córtenlo por la mitad.

Para el gran final necesitarán

• 1 jitomate heirloom en trozos medianos

• 1 chile serrano picadito

• 1 aguacate en rodajas

• + limón

• Sal

Monten su pescado con el jitomate heirloom, el camote a la mitad, aguacate, leche de tigre y el chile serrano. Exprímanle limón extra y salecita a su gusto.~