Risotto de erizo

#BombasdeUmami es la columna en que Eduardo Nakatani, chef de investigación y desarrollo de Barra de Ginza, explora las cocinas del Asia desde una perspectiva que no pierde el ojo mexicano. Pueden seguirla aquí.

receta y foto: Eduardo Nakatani

Desarrollé esta receta para Barra de Ginza. La técnica de risotto, que produce un arroz cremoso, lujoso, un arroz que agradablemente une un grano con otro gracias a su almidón, puede echarse a andar con cualquier arroz de grano corto sin problemas. Acá pongo arroz tamanishiki, pero siéntanse libres de sustituir con otros arroces de grano gordito y pequeño. ¿Y el erizo? Ése lo pueden conseguir en Ingredienta, en Mikasa o en Súper Yamamoto.

La receta es para 4 personas 


INGREDIENTES


30 gramos mantequilla


100 gramos cebolla blanca, picada finamente


200 gramos arroz tamanishiki


1 litro katsuo dashi, caliente

120 gramos saké



100 gramos erizo


60 gramos crema para batir

Sal


3 piezas gónadas de erizo, enteras, para decoración

Cebollín picado finamente


Calienten la mantequilla a fuego medio en una cacerola mediana. Agreguen la cebolla y súdenla hasta que esté translúcida pero no dorada.


Agreguen el arroz; cuézanlo hasta que esté completamente glaseado.


Agreguen ahora una tercera parte del dashi. Mezclen constantemente, sin prisas, hasta que se haya evaporado casi por completo. Agreguen un segundo tercio y repitan hasta acabar con el dashi. Agreguen el saké sin dejar de mezclar.


Aparte, cremen el erizo con la crema para batir (Lyncott, pues). Agreguen esta mezcla al risotto y cocinen un minuto más. Ajusten sazón.


Retiren del fuego. Dividan en cuatro tazones y decoren con erizo y cebollín. Sirvan inmediatamente.~