#Entre2Panes: Bolillo relleno
por Yuls Suárez
Éste es el entrepán que más me llamó la atención en un viaje reciente a Acapulco (pronto más detalles, más fotos): el bolillo relleno. Lo encontré en Relleno Vicky, un puesto con ya cinco décadas en el Mercado Central. Es un poco difícil dar con Vicky en el laberíntico mercado (incluso si no es la primera vez que van), pero pregunten por ahí. A mí el señor Manuel, del estacionamiento, muy amablemente me dio el tour. Por cierto, Vicky es probablemente la única mujer no purista que vive y trabaja en Acapulco: vende bolillo relleno todos los días mientras el resto de lxs rellenerxs sólo lo venden en domingo. Fuerza, hermana.
Les saldrán 10 entrepanes
INGREDIENTES
½ cucharadita pimienta negra
½ cucharadita clavo
1 ramita mejorana
1 ramita tomillo fresco
½ cucharadita canela
½ cucharadita comino
½ cucharadita orégano
½ cucharadita chile en polvo (preferentemente chile ancho)
2 hojas laurel
Sal, pimienta
½ cabeza ajo
¼ taza caldo de los chiles en vinagre
½ taza jugo de piña
½ taza vinagre de manzana
2.5 kilos pierna de puerco
250 gramos piña
500 gramos jitomate
2 cebollas blancas
3 zanahorias
500 gramos papa
1 plátano macho
40 gramos ciruela pasa
5 chiles en vinagre
Coloquen en una licuadora las especias junto con el ajo, caldo de los chiles en vinagre, jugo de piña y el vinagre de manzana; licúen hasta que se integren bien.
Pongan la pierna de cerdo en un refractario; agreguen la mezcla de vinagre, cubran con film o con una tapa y dejen toda la noche en el refrigerador.
Precalienten el horno a 180°.
Corten la piña, el jitomate, cebolla, zanahorias, papas, plátano macho, chiles en vinagre en cuadritos.
En una charola con paredes altas coloquen la pierna de cerdo, ciruelas pasas, chiles en vinagre y la verdura; cubran con papel aluminio y horneen durante 45 min.
Saquen la charola del horno y retiren la verdura, resérvenla en un contenedor; lleven nuevamente el cerdo al horno y horneen 4 horas.
Retiren el aluminio; suban la temperatura del horno a 300 grados y horneen 1 hora más (esto se hace para que la piel quede crujiente). Cuando esté listo, separen la piel; resérvenla; desmenucen el resto de la pierna, resérvenla.
Entrepán
1 Bolillo
200 gramos carne de cerdo cocida
1 cucharada (grande) verduras en vinagre (si no tienen, hagan las de Contramar; quedan rebuenas)
Piel de cerdo crujiente
Abran un bolillo sólo de un lado, retírenle un poco el migajón, rellenen con el cerdo desmenuzado; agreguen verdura en vinagre: debe verse una montañita. Terminen añadiendo la piel crujiente del cerdo. Acuérdense de Acapulco. Nos ha dado grandes cosas.~
#Entre2Panes es una columna de recetas de sándwiches de Yuls Suárez, cocinera yucateca avecindada en la ciudad de México. No le gusta andar presumiendo pero ha formado parte de los equipos del Atelier de Joël Robuchon en Las Vegas e Il Bucco en Nueva York, de Casa Oaxaca y de Laja, en el Valle de Guadalupe. Pueden seguir la columna en este link.