#Entre2Panes: Un entrepán memorable
por Yuls Suárez
En el trabajo y el ritmo y las distancias de la ciudad es casi imposible comer todos los días en casa –a menos que pertenezcan al uno por ciento o de plano al desempleo–. A veces comemos en nuestro puesto favorito, a veces comemos solamente para llenar el hueco en el estómago. Una de cada diez veces, si tenemos mucha suerte, aparece una grata sorpresa. Ésta fue una de ellas. Encontré este bollo de roastbeef en HM, que antes se llamó Hamburguesas Memorables; lo pedí con extra quesillo y extra tocino, al fin que ya se va a acabar el mundo, y creo está nominado a mis favoritos del año (sí, hago ese tipo de premios en mi cabeza). A mí me pareció que más que roastbeef la carne tiraba a corned beef, por su toque de curación. Como ya sabrán, cuando pedí la receta en HM los cocineros se hicieron los que la *cof* virgen *cof* les hablaba. Pero bueno, he aquí un corned beef, y una salsa de queso, y cebollas caramelizadas, y un entrepán completo, para que los repliquen en su casa.
O vayan a HM y si tienen un mayor poder de convencimiento que yo me rolan la receta. Hay que compartir.
Corned beef
3 litros agua
1½ taza sal
½ taza azúcar morena
2 cucharadas semilla de mostaza
1 cucharada semilla de cilantro
2 piezas clavo de olor
1 cucharadita jengibre en polvo
1 cucharadita chile en polvo
1 varita canela
2 cucharadas sal rosa para curar
2 kilos brisket de res (fresco)
2 zanahorias troceadas
2 cebollas medianas troceadas
2 tallos apio troceados
4 dientes de ajo
2 cucharadas pimienta
2 hojas laurel
Empiecen haciendo la salmuera. Coloquen en una olla grande a fuego medio el agua, sal, azúcar morena, especias (semillas de mostaza y cilantro, clavos de olor, jengibre y chile en polvo), canela y sal para curar. Lleven a hervor y retiren del fuego; cuando se enfríe, refrigeren.
Pongan el brisket en una bolsa resellable grande, agreguen la salmuera; retiren todo el aire de la bolsa y refrigeren 10 días.
Retiren la carne de la salmuera y colóquenla en una olla con la zanahoria, la cebolla y el apio, el ajo, la pimienta y el laurel, cubran la carne con agua y cocínenla a fuego medio por 3 horas.
Nota: No todas las sales rosas sirven para curar carne; debe decir ‘sal de cura’ o ‘sal de Praga’ en el empaque. La sal rosa del Himalaya o las sales rosas de mesa que venden en el súper no sirven para este proceso.
Salsa de queso
3 cucharadas mantequilla
3 cucharadas harina
2 tazas leche
250 gramos queso cheddar rallado
Agreguen en una cacerola a fuego medio las 3 cucharadas de mantequilla y las 3 cucharadas de harina, integren bien y dejen cocinar hasta que la mezcla se torne de un color café claro (parecerá una masa para galleta)
Incorporen la leche y mezclen bien con un batidor globo
Agreguen el queso y cocinen hasta que la salsa tome el espesor deseado; o sea: espesor de salsa.
Cebolla caramelizada
60 gramos mantequilla sin sal
2 cebollas amarillas, sin piel, en julianas
¼ taza fondo de vegetales
10 gramos sal
Derritan la mantequilla en una sartén a fuego medio.
Agreguen ¼ de las cebollas; cuezan 2 minutos y, cuando se tornen traslúcidas, agreguen el siguiente ¼. Repitan hasta terminar. Cocinen las cebollas 20 minutos más. Agreguen el fondo de vegetales y redúzcanlo hasta evaporarlo casi por completo. Sazonen con sal.
La receta es fácil pero vigilen cuidadosamente mantener la temperatura media de la sartén; si aumenta mucho, las cebollas pueden quemarse. Manténganlas en movimiento para evitar se peguen a la sartén.
Entrepán
3 rebanadas tocino
300 gramos cornedbeef en rebanadas delgadas
1 bollo para hamburguesa
15 gramos mayonesa
30 gramos lechuga
20 mililitros salsa de queso
40 gramos quesillo
35 gramos cebolla caramelizada
10 gramos cátsup
15 gramos mostaza
Calienten el horno a 190 grados. Pongan el tocino en un rack y ásenlo 15-25 minutos, según el ancho de las rebanadas.
En el bollo –procuren que sea firme para aguantar la salsa y que no se haga un batidero– calientito coloquen en este orden mayonesa, lechuga, salsa de queso, cornedbeef rebanado, quesillo desherbado, tocino, cebolla caramelizada, cátsup y mostaza. El orden de los factores sí altera el etcétera.~
#Entre2Panes es una columna de recetas de sándwiches de Yuls Suárez, cocinera yucateca avecindada en la ciudad de México. No le gusta andar presumiendo pero ha formado parte de los equipos del Atelier de Joël Robuchon en Las Vegas e Il Bucco en Nueva York, de Casa Oaxaca y de Laja, en el Valle de Guadalupe. Pueden seguir la columna en este link.