Jacinta Comedor: Chiles en nogada

receta: Édgar Núñez; foto: cortesía Jacinta Comedor

Édgar Núñez, chef de Sud777 y Jacinta Comedor, es un tipo notablemente reticente al chile en nogada. (Síganlo en tuiter, donde suele despotricar durante la temporada de ese platillo en el DF.) Pero, enfrentado al reto anual del chile en nogada, Édgar tuvo que ceder y llevarlo a Jacinta en la mejor versión posible. La verdad es que es un logro mayor. Les presentamos la receta casi tal cual como la tienen para trabajarla los cocineros de ese restaurante, uno de los mejores de Polanco.

Antes de continuar: la receta es para unos 12 chiles, tal vez más. Pero el trabajo del chile en nogada invita a hacer para muchos comensales; su cualidad festiva invita a su vez a regalarlos. Así que no se nos espanten con las cantidades. Por cada orden necesitarán:

1 chile poblano grande asado, pelado, desvenado, sin semillas (pueden seguir este método, nomás asegúrense de hacerles con cuidado una ranura a los chiles y mantener intacta la zona del tallo)
130 gramos relleno
150 mililitros salsa nogada
30 gramos granada limpia

Ahora sí, la receta:

INGREDIENTES
Relleno
300 gramos piñón blanco
300 gramos almendra fileteada
C/n aceite neutro
300 gramos plátano macho
C/n aceite de oliva
15 gramos ajo
125 gramos cebolla blanca
1 kilo carne molida de res
1 kilo carne molida de cerdo
5 gramos tomillo
5 gramos laurel
C/s pimienta
125 gramos acitrón en cubos
130 gramos pasas
200 gramos arándano deshidratado
360 gramos durazno
350 gramos manzana panochera
400 gramos pera
C/s sal 

Nogada
300 gramos nuez de castilla pelada
200 mililitros jerez
300 gramos queso de cabra
300 gramos queso crema
500 mililitros crema para batir
30 gramos sal

En una sartén grande a fuego medio alto tuesten las almendras y los piñones, por tandas, hasta que estén bien aromáticos. Reserven.

En una olla mediana calienten un par de centímetros de aceite neutro a unos 200º. Agreguen el plátano macho, fríanlo; retírenlo, pasándolo a un papel absorbente. Reserven.

En una olla de barro calienten una mezcla de aceite de oliva y aceite vegetal; sofrían cebolla, ajo y jitomate hasta que el conjunto esté bien frito. Agreguen la carne molida de res y cerdo. Mezclen todo muy bien y agreguen laurel, tomillo y pimienta. Cuezan unos 20 minutos;agreguen las almendras y los piñones; mezclen bien. Agreguen el acitrón en cubos, las pasas y posteriormente las frutas de la más dura a la más suave. Cuezan un poco más. Agreguen el plátano macho frito. ¿Qué tal está de sazón? Hay que usar bastantita sal para equilibrar toda esa dulzura. Rectifiquen cuantas veces sea necesario. Retiren el laurel. Dejen enfriar.

Hagan la salsa nogada. Está fácil: licúen la nuez con la crema, quesos, jerez y pizca de sal, hasta conseguir una salsa espesa y homogénea.

Y ya: ahora rellenen los chiles con la preparación, báñenlos con la nogada, decórenlos con granada fresca y un poquito de perejil. Esperen un año; repitan.~