Trippa alla romana
receta: Katie Parla; foto: Kristina Gill
En los libros de cocina del Renacimiento hay una variedad amplia de métodos para cocinar panza de res pero en la Roma moderna –según Katie Parla, autora de Tasting Rome: Fresh Flavors and Forgotten Recipes from an Ancient City (Clarkson Potter, 2016), volumen del que tomamos esta receta– sólo se prepara de una manera: lentamente cocida con jitomate y menta romana. Inténtenla en casa; es de esos platos tan sabrosos que dejan los labios pegados uno al otro, como dos amantes que no pueden soltarse.
La receta es para 6 personas
INGREDIENTES
900 gramos panal de res, lavado
¼ taza sal de mar + lo necesario
3 cucharadas aceite de oliva extra virgen
1 cebolla amarilla mediana picada
1 zanahoria troceada
1 taza vino blanco
1 lata (400 gramos) jitomate triturado
Las hojas de 4 ramas de menta fresca, picadas
1½ tazas Pecorino Romano rallado
Pongan el panal en una olla grande y cúbranlo con agua fría. Llévenlo a hervor a fuego alto. Escurran y repitan la operación. Escurran una vez más y devuelvan la panza a la olla. ¿Qué creen? Cubran con agua fría y lleven a hervor, pero ahora a fuego medio bajo. Agreguen el cuarto de taza de sal y dejen cocer hasta que esté muy tierna, unas 3 horas. Vuelvan a colar y enjuaguen en agua fría; corten el panal en tiras de 1 centímetro o poco menos.
En una sartén grande a fuego medio bajo calienten el aceite de oliva. Cuando esté a punto de humear, agreguen la cebolla y la zanahoria. Sazonen con un poquitín de sal. Salteen hasta que la cebolla y la zanahoria estén suaves, unos 15 minutos. Agreguen el vino y cuezan hasta que el alcohol se disipe, como 1 minuto. Agreguen los jitomates y la tripa; cuezan 1 hora más. Apáguenle al fuego; agreguen la menta y 1 taza de Pecorino Romano. Mezclen bien; rectifiquen sazón.
Emplaten y distribuyan lo que queda del Pecorino en cada porción. Sirvan ya. Más les vale repetir.~
Acá está Lucas Peterson, buen amigo de HojaSanta, con Katie Parla para considerar algunos platos icónicos de la cocina romana. Cacio e pepe, pasta carbonara y, claro, trippa alla romana: