De taco en taco por Los Ángeles

Una combinación entre lo conocido y lo desconocido

texto y fotos: Lucas Peterson; traducción: Begoña Sieiro

Este paseo forma parte de la colaboración entre HojaSanta y los editores de Lucky Peach, una extraordinaria revista que vivió entre 2011 y 2017 y a la cual nos negamos a dejar perecer. Nuestro tributo: traducir algunos de los artículos que nos parecen más relevantes a nuestro contexto. Pueden encontrar el original de 'De taco en taco por Los Ángeles' aquí.

Este es un tour por las taquerías de Los Ángeles. Es mejor que muchos tours, y quizá no tan bueno como otros. Los tacos tienen la tendencia a suscitar un diálogo acalorado, aunque no siempre razonable. «Tu lugar favorito es malísimo, ¿cómo pudiste omitir tal lugar? Esto prueba que no tienes la menor idea sobre comida –GRACIAS, OBAMA», es una cantinela común y fastidiosa de estos intercambios. Palabras como «auténtico» y «genuino» se avientan por ahí más que una ensalada de guarnición en Sizzler –un concepto algo tonto en una ciudad en la que muchas familias mexicanas anteceden a California como uno de los estados unidos de América.

Espero que este tour de taquerías sea una combinación entre lo conocido y lo desconocido; incluí algunas alternativas a los preferidos por los medios de la escena taquera de L.A., y uno o dos lugares nuevos para probar. No es que los lugares como Guisados o Coni’Seafood o Kogi no sean excelentes –son magníficos. Vayan a esos también. Por dios, inclúyanlos a la mitad de este tour de tacos; no se arrepentirán. Simplemente no necesitan que yo les hable de ellos, porque ya leyeron a Esparza y a Gold, y ustedes son unos consumidores inteligentes y bien informados.

Aquí abajo están las reglas del juego para el tour. Háganlo algún fin de semana, o incluso un día entre semana, si son parte del 90% de los angelinos que no trabajan en oficina. Un par de tips: lleven efectivo, porque algunos lugares no aceptan tarjeta. Y, sobre todo, váyanse con calmita. Cómanse un taco por lugar, máximo dos; cuando lleven ocho tacos, me lo agradecerán.

Siéntanse libres de empezar este tour en cualquier punto, pero digamos que, sólo por fundamentarlo, el plan es desde el Oeste hacia el Este.

OESTE

Tito’s Tacos

No esperaban empezar con los mejores tacos, ¿verdad? Tenemos que ir escalando poco a poco, como una buena playlist. Tito’s Tacos, fundado en 1959, es más que nada un viaje nostálgico. Nadie les va a decir que Tito’s tiene tacos que impresionarán a un chef exigente. Ése no es el punto. Si creciste en Culver City, como mi mamá, entonces siempre habrá un lugar en tu corazón para los tacos de res de tortilla crujiente con lechuga, una montaña de queso amarillo rallado, y un poco de «salsa» roja helada, que se parece más a un raspado derretido que a algo para sopear totopos.

Y, aun así, las filas en Tito’s llegan a dar la vuelta a la cuadra, como evidencia de que el sabor y el gusto no son únicamente experiencias corporales; también son memoriales. Eso, y que tienen un jingle bastante bueno. Si están buscando guardar un poco de espacio en el estómago se pueden saltar este sitio, pero deberían ir, aunque sea por la historia.

Dónde: 11222 Washington Place, Culver City, California, 90230.

Qué pedir: taco de res con queso (US$2.80). No hay otras opciones de tacos más que pedirlo con o sin queso.

 

Tacos Por Favor

Tacos Por Favor es, para mí, un lugar impregnado de recuerdos. Este fue el primer taco «real» que comí en L.A. poco después de mudarme en 2007. Anteriormente, mi experiencia taquera había sido en gran medida de los de corteza dura; tacos de «noche de tacos», similares a los de Tito’s. Empecé a trabajar para Google en Santa Mónica y un colega me llevó a Tacos Por Favor a probar mis primeros y más o menos reveladores tacos de carne asada.

Ahora los veo como lo que realmente son: tacos sólidos, de trabajador. Un pequeño cerro de suave bistec asado descansa sobre la doble tortilla de maíz de diámetro ligeramente menor que un CD. Aderezados simplemente con cebolla picada, cilantro, salsa roja candente y una exprimida generosa de limón, fueron una introducción fantástica como novatada del verdadero mundo de los tacos de L.A.

Dónde: 1408 Olympic Boulevard, Santa Mónica, California, 90404.

Qué pedir: carne asada o carnitas.

EK Valley Restaurant

Epy García es el chef detrás de este restaurante colorido y principalmente oaxaqueño en Culver City. Es difícil no ver el edificio desde la calle: está pintado de color naranja brillante, al igual que las sombrillas anaranjadas que sombrean las mesas sobre la banqueta. Todos los tacos –carnitas, pastor y salmón– son buenos, pero el de pescado –salmón al carbón, delicado y desmenuzado, envuelto en tortillas de maíz suavecitas y calientitas– sobresale entre todos los demás.

Dónde: 6121 Washington Boulevard, Culver City, California, 90232.

Qué pedir: taco de salmón (US$3.50).

 

Guerrilla Tacos

El chef Wes Ávila, entrenado a la clásica, hace tacos como ningún otro que hayan probado. Algunos podrían llamarlos tacos fancy, lo cual, para mí, no significa nada, porque son bastante buenos sin importar cómo los llamen. Prueben el de camote con queso feta y cebollín (US$4), el de cangrejo con chile guajillo (US$12 la orden de tres), o el de jabalí picante (US$5). No pagarían 20 dólares por una quesadilla casi en ningún lugar, pero tampoco encontrarán una quesadilla de trufa negra con huevo frito.

Dónde: Todos los días se mueven. Chequen su página web.

Qué pedir: el taco de camote es bueno y normalmente lo tienen, pero el menú cambia mucho.

CENTRO

Taquería Los Anaya

West Adams no es una colonia especialmente conocida por sus tacos, pero Los Anaya, un restaurante luminoso y amigable manejado por los hermanos Anaya, es un complemento merecedor de esta aglomeración de taquerías.

En una visita reciente, me chingué un ambicioso (y muy bonito) plato de cinco tacos, de los cuales el mejor fue probablemente el de pollo con mole (US$2), una saludable porción de carne bañada en un mole agridulce. Las tortillas en Los Anaya son hechas a mano y más gruesas de lo normal, pero están deliciosamente humectadas; nada de ese efecto-pergamino-seco que a veces puede afligir a las tortillas hechas a máquina. El pollo suave y el mole sutilmente chocolatoso se complementan de maravilla con la potente salsa roja que sirven sobre el taco.

Dónde: 4651 West Adams Boulevard, Los Ángeles, California, 90016.

Qué pedir: tacos de pollo con mole o de carne asada.

 

Leo’s Taco Truck

Los Ángeles (pregúntenle a Vice) es famoso por sus tacos «el pastor», pero sus tacos al pastor resultan igual de buenos. El ingrediente principal es cerdo cocinado en un asador vertical, como un shawarma, embarrado con chile guajillo para darle su característico color rojo-rubio oscuro. La técnica llegó a México desde el Medio Oriente, cuando inmigrantes de los ahora Líbano, Siria, Irak y Egipto vinieron a México alrededor del fin del siglo antepasado.

Leo’s es un bastión de los tacos de Los Ángeles, a pesar de su ubicación ignominiosa en el estacionamiento de una gasolinera en la esquina de Venice y La Brea. No son tanto las peleas y la falta de estacionamiento lo que lo convierte en un lugar poco óptimo para ir durante un tour diurno, sino que a pesar de que los Tacos Leo abren a las 9 am, las cosas ricas normalmente no salen hasta que está oscuro. El enorme asador de cerdo (al que le ensartan una piña también), calentado por lo que parecen un par de calderas del espacio, casi siempre está cuando he visitado Leo’s por la noche. Otras veces el cerdo llega pre-asado y cortado en pedacitos, también sabroso, pero quizá querrán dejar Leo’s para una ida nocturna.

Dónde: 1515 South La Brea Avenue, Los Ángeles, California, 90019.

Qué pedir: taco al pastor.

ESTE

Yuca’s

Yuca’s, un puesto callejero diminuto sobre Hillhurst Avenue en Los Feliz, ganó en 2005 el premio America’s Classics de la James Beard Foundation. El nombre, for the record, es una referencia a la Península de Yucatán, no a la almidonada raíz comestible: yuca. Por esa razón su cochinita pibil, estilo Yucatán, es particularmente buena. Envuelto en una hoja de plátano y asado al horno lentamente, el cerdo tiene un ligero sabor cítrico aportado por su marinada, que es usualmente de un color rojizo.

La asada es igual de buena; generosos pedazos de bistec asado servidos con pico de gallo. Los tacos de Yuca’s son un poco más grandes de lo normal, lo cual se refleja en el precio (US$4 y $3.50, respectivamente, por los tacos de asada y de cochinita). Otra cosa que anotar: muchos dicen que sus hamburguesas, con las orillas doradas, crujientes y saladitas, son, de hecho, lo mejor del menú. Algo que recordar la próxima semana, cuando vayan en un tour de hamburguesas.

Dónde: 2056 Hillhurst Avenue, Los Ángeles, California, 90027.

Qué pedir: cochinita pibil o carne asada.

 

Ricky’s Fish Taco

Ricky’s es un food truck, pero durante el día casi siempre lo pueden encontrar guardado en una cochera en Virgil Avenue. En la noche, toma las calles.

Los tacos de bagre fritos estilo Ensenada de Ricky’s están entre los mejores de la ciudad, al igual que los tacos de camarón. El pescado tiene una cubierta crocante, que es una ligera y mágica chamarra de masa sin grasa, y el pescado dentro es notablemente suave. A mí me gusta ordenar el combo, porque me da dos tacos: uno con cada una de las carnes del mar, coronadas con col crujiente y pico de gallo. Asegúrense de vestir a estos chicos malos con la amplia selección de salsas disponibles en el pequeño recoveco que está bajo la ventana para ordenar.

Dónde: 1400 North Virgil Avenue, Los Ángeles, California, 90027.

Qué pedir: el Ricky Special.

 

Taquería El Atacor Restaurant

Hay un par de Atacors en la colonia; el mío normalmente es el Atacor #11, cerca del bar Footsies. Estuvo cerrado por remodelación (o algo así) cuando fui, así que eso me llevó al otro Atacor Restaurant, igual de bueno, como un kilómetro subiendo por Figueroa.

Pidan los tacos de papa: papas cremosas, esponjosas y batidas sostenidas por una tortilla frita, bien cerrada como una concha de almeja. Están ahogados en crema y salsa verde, coronados con algo de queso rallado y servidos con rábanos y limones frescos. Si resulta que andan buscando tacos reparadores después de una noche de copas, éstos son los tacos que necesitan: el almidón de la papa frita los impregna de las mejores propiedades de los tacos y las papas a la francesa para absorber alcohol, todo en un glorioso paquete.

Dónde: 3520 North Figueroa Street, Los Ángeles, California, 90065.

Qué pedir: taco de papa (US$1.40).

 

Tacos Tamix

Hay varios Tamixes en L.A. y todos son bastante buenos. Como en Leo’s, el pastor es el rey de aquí. Delicadas rebanadas de puerco rojizo medio carbonizado cortadas desde el asador giratorio y colocadas en capas sobre tortillas con un pedazo de piña encima. Por lo mucho que me encanta el fantástico pastor de Tamix, debo advertirles: no pidan el pollo; nunca volverán a comer pollo.

Dónde: 1510 South Santa Fe Avenue, Los Ángeles, California, 90021.

Qué pedir: pastor.

 

B.S. Taquería

2015 fue un buen año para Ray García. Además de ser nombrado Chef del año por Esquire, sus dos restaurantes, Broken Spanish y B.S. Taquería, reunieron el reconocimiento por parte de la crítica, además de siempre estar llenos. B.S. Taquería es el menos lujoso de los dos: un lugar pequeño y casual, donde se puede ordenar cerveza y unos cuantos tacos en el bar.

Los tacos de papa con chorizo (US$9 por una orden de dos) son increíblemente sabrosos: gajos de papas fritas y bien sazonadas mezcladas con chorizo perfectamente grasoso, ligeramente espolvoreados con queso cotija. La base del taco es una tortilla de maíz azul, en la que descansa otra capa de queso derretido. «Subí como cinco kilos por comer esas cosas cuando empecé a trabajar aquí», me dijo el barman. No es difícil de creerlo. Yo también querría comerme cinco kilos de esos tacos.

Dónde: 514 West 7th Street, Los Ángeles, California, 90014.

Qué pedir: taco de papas con chorizo.

 

Taquería La Naranja

Es un lugar muy divertido y casual, como para echarse un par de tacos en Lincoln Heights. La manera en que funciona es que, justo cuando entras, hay un enorme comal (grandotote) atendido por el taquero. Ahí se están cocinando cinco o seis diferentes tipos y cortes de carnes y algunas cebollitas (cambray) también. La gente está formada esperando sus tacos, mientras un señor en la esquina toca covers de Los Tigres del Norte en un teclado Casio.

Pidan sus tacos (un dólar cada uno. El de lengua es el mejor, pero el de asada y el de pastor son bastante buenos también) y asegúrense de que el taquero les eche unas cebollitas en el plato; son un bocado de caramelización tierna y regordeta.

Dónde: 2333 Daly Street, Los Ángeles, California, 90031.

Qué pedir: lengua, asada, pastor.

 

La Azteca Tortillería

Aquí hay algo para ustedes, queridos vegetarianos: los tacos vegetarianos sí existen y, mientras la mayoría no son nada buenos, de pronto sí se pueden encontrar unos que sí valen la pena. Quizá la Azteca Tortillería se ha encasillado innecesariamente en una categoría de nicho –productores de tortillas– porque, mientras las tortillas son hechas en casa y muy buenas, La Azteca hace mucho más que eso.

Son conocidos, primero y más que nada, por un burrito sin piedad: de chile relleno, delicioso y nada saludable. Sin embargo, éste no es un tour de burritos así que no entraremos en detalles. Basta decir que vale mucho la inversión de su tiempo y atención. Cuando llegué a la caja y ordené un taco de nopal con huevo y un taco de nopal con pico de gallo, el cajero casi me miró con desdén. Le pregunté cuál era mejor y me dijo: «no sé, hombre, no me gustan esas cosas». Él se lo pierde: los nopales tenían el sabor de un chile suave y una textura agradable; ligeramente babosos como un pedazo de okra fresca.

Dónde: 4538 East Cesar E Chavez Avenue, Los Ángeles, California, 90022.

Qué pedir: nopal y huevo, nopal y pico.

 

Los Lagos Mariscos

Estaba buscando un lugar para refugiarme durante una tormenta en el Este de Los Ángeles y literalmente topé con Los Lagos, al resbalarme en el piso mojado. Me da gusto haberlo hecho, porque me presentaron uno de los mejores tacos de camarón que he probado en mucho tiempo. Pedí un trío de tacos de camarón: dorado (una crujiente bolsa frita), estilo Ensenada (camarón empanizado con col y una cremosa salsa a base de mayonesa) y taco gobernador.

El gobernador fue el ganador: jugoso camarón asado sobre una tortilla con una delgada capa de queso derretido. El taco viene cubierto de una salsa picante de jitomate y cebolla, y luego rebanadas de aguacate. Mientras esperaba a que pasara la tormenta, platiqué un poco sobre tacos con el dueño del restaurante, Martín Chávez, quien me dijo que el taco se originó en Tijuana, expresamente para honrar a un gobernador del estado.

Dónde: 4310 East Cesar E Chavez Avenue, Los Ángeles, California, 90022.

Qué pedir: tacos de camarón Gobernador.

 

King Taco

Habrá quien va a odiar esta última selección, pero la ira estará mal dirigida. Desacreditar la popularidad de King Taco es un poco como decir que Burger King no merece su corona. La popular cadena, que inició en 1974 en un carrito de helados convertido, ahora tiene más de 20 ubicaciones en la región sur de EUA. Es comida rápida, no hay duda, pero no es como las otras cadenas de comida rápida mexicana. Si Taco Bell y Del Taco son malas americanizaciones de la comida mexicana, y Chipotle es comida mexicana estilo hipster –engañándote en pensar que es saludable y socialmente responsable–, entonces King Taco es algo así como mala pero auténtica comida mexicana.

Los tacos se sirven en pequeñas tortillas de maíz, planas y dobles, con tu selección de carne, aderezados con los obligatorios cilantro y cebolla. También tienen champurrado caliente, una bebida espesa a base de maíz que se te pega a las costillas.

¿Los tacos? No son nada malos. El suadero, con una textura suave casi cremosa, de hecho, es bastante bueno. Recuerden: este lugar merece visitarse sólo una vez para ver lo que comen los habitantes del Este cuando quieren algo rápido, fácil y razonablemente parecido a los tacos mexicanos reales.

Dónde: 4504 East 3rd Street, Los Ángeles, California, 90022.

Qué pedir: asada, buche (US$1.49 cada uno).