Sopa de cebolla

Soupe à l’oignon

receta: David Lebovitz; foto: Ed Anderson

Es bien sabido que la sopa de cebolla –máxima sopa de la historia francesa– suele requerir caldo de res para su factura. Pero, como dice David Lebovitz, autor de My Paris Kitchen: Recipes & Stories (Ten Speed Press, 2014) y de la receta que está a continuación, el caldo de res se siente más pesado, es más trabajoso y menos accesible que el de pollo. Hagan su caldo de pollo rostizando antes los huesos a 200º o utilicen un pollo rostizado de la rosticería o el súper y ya verán. Esta versión de soupe à l’oignon es facilita y al mismo tiempo increíblemente reconfortante.

La receta es para 6 personas

INGREDIENTES

4 cucharadas mantequilla sin sal

1.2 kilos cebolla blanca o amarilla, pelada, en rebanadas muy finas

1 cucharadita azúcar granulada

2 dientes de ajo, pelados, picados muy fino

2 cucharaditas sal de mar o sal kosher + lo necesario

1 cucharadita pimienta negra recién molida + lo necesario

2 cucharaditas harina

180 mililitros vino blanco

2 litros caldo de pollo

1 o 2 cucharaditas vinagre de jerez o vinagre balsámico + lo necesario

6 rebanadas pan blanco de corteza dura, de preferencia de masa madre, o 18 rebanadas anchas de baguet, tostadas

2 dientes de ajo pelados, enteros, para untar el pan

250 gramos queso emmenthal, comté o gruyère, rallado (aproximadamente 3 tazas)

Derritan la mantequilla en una olla grande de fondo pesado a fuego medio. Agreguen las cebollas y el (¿la?) azúcar y cuezan 20 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que estén suaves y traslúcidas.

Pónganle el ajo, la sal y la pimienta y cuezan todavía hora y media más, moviendo cada vez menos y bajando el fuego para que la cebolla no se les vaya a quemar conforme avanza su caramelización. No olviden levantar los pedacitos de cebolla que se peguen a la olla con una espátula de madera y reincorporarlos al guiso: agregan un montón de sabor. Las cebollas estarán listas cuando se hayan colapsado y formado una quasi pasta espesa y ambarina.

Agreguen la harina y, sin dejar de mover, cocinen 1 minuto más. Agreguen el vino, ese gran desfondador, y ayúdense con él para limpiar todo el fondo de la olla de cualquier resto de caramelización pegado por ahí. Agreguen el caldo, lleven a hervor, bajen el fuego y dejen at a slow gentle simmer unos 45 minutos. Apaguen el fuego y agreguen el vinagre, probando para llegar al equilibro exacto, poniéndole tantito más vinagre, sal o pimienta si es necesario.

Precalienten el horno a 200º. Pongan 6 tazones que puedan entrar al horno sobre una charola cubierta de aluminio o papel encerado.

Dividan la sopa entre los 6 tazones. Unten los dos lados de cada rebanada de pan con el ajo entero. Coloquen el pan en la superficie de la sopa y esparzan el queso encima de él. Horneen en la parte más alta del horno hasta que el queso esté dorado, unos 20 minutos. Sirvan de inmediato. Se van a quemar, pero quemarse con sopa de cebolla es un placer masoquista y hermoso como pocos.~