Pastéis de nata

Receta: George Mendes

Éste es el postre simbólico de Portugal, y más aún de Lisboa. Son peligrosamente bellos, incondicionales, como un amor no correspondido. Adaptamos la receta del libro de George Mendes My Portugal, que todos ustedes deberían tener en su librero. “La clave para hacerlos en casa –dice Mendes– es llevar el horno hasta la máxima temperatura posible. Si no alcanza para caramelizar la parte de arriba de los pastéis, pásenlos por el bróiler antes de servirlos.” (Oigan, ¿podemos hablarnos ya siempre en portugués?)

La receta es para 48 piezas

INGREDIENTES

180 gramos mantequilla sin sal, suavizada
225 gramos harina (y extra para enharinar la superficie de trabajo y el rodillo)
¼ cucharadita sal

200 gramos azúcar
1 varita de canela
330 mililitros leche entera (1 taza + 6 cucharadas)
75 gramos harina
6 yemas de huevo

Canela en polvo, para servir

Empiecen por hacer una masa hojaldrada. Si tienen tiempo, un día antes de servir. En un tazón pequeño batan la mantequilla con un globo hasta que su consistencia sea parecida a la de la crema de rancho. En el tazón de la batidora (con el gancho de amasar) coloquen la harina, la sal y 165 mililitros de agua. Batan a baja velocidad, raspando las paredes del tazón de vez en cuando, hasta que la mezcla se ponga pegajosa. Pásenla a una superficie de trabajo bien enharinada, denle la forma de un rectángulo de 2.5 centímetros de espesor. Con un rodillo también enharinado, formen un nuevo rectángulo; éste debe tener unos 12 milímetros de espesor y 25 centímetros de largo. Tápenlo con egapak u otro papel plástico, déjenlo reposar 15 minutos.

Retiren el plástico, extiendan la masa con el rodillo hasta hacer un cuadrado de 38 centímetros. Unten un tercio de la mantequilla en la mitad inferior de la masa, dejando un borde de 2.5 centímetros. Doblen la mitad superior de la masa (ayúdense con una rasqueta o espátula: en este punto, todo está pegajoso) sobre la inferior, presionen los bordes con los dedos para unirlos. Golpeen un poco la masa con el rodillo; denle la vuelta para que el doblez quede viendo hacia ustedes. Formen otro cuadrado de 38 centímetros, unten la mitad de la mantequilla que les queda en la mitad inferior del cuadrado, dejando los mismos 2.5 centímetros de borde.

Doblen, presionen los bordes. Ahora, volteen este tercer cuadro para que el doblez quede viendo hacia ustedes; con el rodillo formen un cuadrado de 46 centímetros. Unten el resto de la mantequilla en toda la superficie de la masa, dejando el ya acostumbrado borde de 2.5 centímetros. Empezando por la orilla más cercana a ustedes, enrollen la masa hasta formar un tronco. Envuélvanlo en egapak, refrigérenlo hasta que esté firme, de preferencia toda la noche, pero cuando menos 2 horas si andan con prisas.

Ahora, el relleno. Precalienten el horno a 260º (500º F), en modo convección si es que lo tienen. En una ollita mediana combinen el azúcar, la vara de canela y 165 mililitros de agua. Lleven a hervor, hiervan 1 minuto. Retiren del fuego, reserven por ahí.

Con el rodillo extiendan el tronco en una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga 2.5 centímetros de diámetro. Córtenlo en 48 rebanadas de 12 milímetros de ancho cada una.

Coloquen cada rebanada en un molde de muffin, con la espiral viendo hacia arriba. Con el pulgar, presionen el centro de la espiral, aplastándola contra del fondo del molde, y sigan presionando hacia el fondo y los lados hasta que la masa sobresalga unos 3 milímetros por encima del molde. Debe quedar también de unos 3 milímetros de espesor, con el fondo un pocomás ancho que los lados. Repitan con todos los moldes, refrigeren hasta que la masa esté firme otra vez (unos diez minutos).

Mientras se enfría la masa, terminen el relleno. En una ollita, calienten 255 mililitros de leche a fuego medio bajo hasta que empiece a burbujear en las orillas. En un tazón grande, batan la harina con lo que queda de la leche (75 mililitros). Vayan agregando la leche caliente sin dejar de batir, en un chorrito. Desechen la varita de canela y agreguen el jarabe de azúcar a la mezcla, también en un chorrito y batiendo. Devuelvan todo a la olla pequeña y cuezan a fuego bajo, sin dejar de batir, hasta que la mezcla espese. Agreguen las yemas, sigan batiendo hasta que se hayan incorporado. Pasen esta mezcla por un colador fino y agréguenla a los moldecitos. Deben quedar llenos a ¾.

Horneen hasta que la masa esté oscura y crujiente y las natas queden cuajadas, con la superficie quemadita en partes, unos 20 minutos. Déjenlas enfriar sin sacarlas de sus moldes unos 5 minutos. Desmóldenlas, espolvoréenlas con canela, sírvanlas tibias. Cierren los ojos. Hagan de cuenta que están en Lisboa.