Ensalada de bacalao y garbanzos
Receta: George Mendes
Adaptamos esta receta de un libro que consideramos vital, y del que en estos días nomás no podemos separarnos: My Portugal de George Mendes. (Pronúncienlo como nosotros: Yoryi, para mayor lusitanismo.) Es para cuatro personas y perfecta para un almuerzo ligero. Sírvansela con una botella, no menos pero si quieren más, de vinho verde.
INGREDIENTES
2 cucharadas aceite de oliva extra virgen (y algo extra, al gusto)
660 gramos garbanzos cocidos
360 gramos bacalao salado, remojado en agua al menos 72 horas (cambiando el agua cada 8 horas aproximadamente), desmenuzado
2 cucharadas echalotes encurtidos
2 cucharaditas perejil picado fino
¼ cucharadita ralladura de naranja
6 cucharaditas vinagre de jerez (y algo extra, al gusto)
Sal, pimienta recién molida
85 gramos berros o arúgula (¿o una mezcla de los dos? ¡ustedes mandan!)
Aceite de perejil
Sal de mar
Calienten el aceite de oliva en una sartén mediana a fuego medio bajo. Agreguen los garbanzos y el bacalao, muevan gentilmente, sólo hasta quitarles lo frío. Agreguen los echalotes, perejil, ralladura y 4 cucharadas de vinagre. Sazonen con sal y pimienta.
En un tazón mediano mezclen las verduras con algo de aceite de oliva y las 2 cucharadas restantes de vinagre. Sazonen con sal y pimienta, ajusten aceite de oliva y vinagre si fuera necesario. Deben quedar aciditas.
Dividan la mezcla de garbanzo y bacalao entre cuatro platos. (Pueden emplatarla usando un molde de 15 centímetros, si quieren verse muy pros.) Mojen con el aceite de perejil, sazonen con sal de mar. Pongan encima los berros/arúgula. Sirvan con un mundo de vino ácido, de preferencia en una terraza o una mesa que dé a la calle. Miren, ahí va Pessoa; trae su sombrero y sus lentes. Va pensando este verso: Tenho em mim todos os sonhos do mundo.~
Dos notas
1. Los garbanzos son esenciales a la cocina portuguesa; especialmente a la del Alentejo. Si no los compran en lata, lo recomendable es que ustedes mismos braseen sus garbanzos con algunas yerbas y especias (semillas de cilantro, pimienta entera, laurel, tomillo, un par de clavos), tocino y caldo de vegetales.
2. Hay aceites de perejil y otras yerbas en el súper o en tiendas gourmet. (Virgencitaplis, ya basta de ese adjetivo.) Pero ustedes pueden hacerlos también. Blanqueen 150 gramos de hojas de perejil en agua hirviendo con sal, unos 30 segundos. Pásenlas a un tazón con agua con hielos. Retírenlas, séquenlas con una toalla. En una licuadora pongan 60 mililitros de aceite vegetal, agreguen el perejil, licúen mientras agregan otros 60 mililitros de aceite lentamente, en un chorrito. Cuelen la mezcla pasándola por un filtro de café. Pueden hacer estos aceites con otras yerbas, como eneldo o albahaca o cilantro o pápalo.