El mejor bacalao de su vida
Un plato-hito
por Alonso Ruvalcaba; fotos: Ana Lorenzana
Esta receta comienza, para mí, hace unos veinte años. No puedo decir que era joven, pero sí que era indeciso. En 1995 había empezado a publicar, tímidamente, textos sobre poesía y televisión. Luego, como en 1997, quise ser cocinero. Desistí, claro. Después pensé en un punto medio: no cocinar, pero sí escribir sobre comida. Ni ellos ni yo. ¿Pero dónde demonios publicar? Un día conocí al editor de una revista que ustedes nunca leerán, Tiempo Libre, y me dijo: “Mándanos un texto sobre restaurantes. Si lo publicamos, mándanos otro.” Sorprendentemente, lo publicaron. Y más sorprendentemente, a gente pareció interesarle lo que yo decía. Algunos lectores incluso me escribieron. Uno de los que escribieron era un hombre a quien llamaremos Daniel, para proteger a los inocentes. (Y también porque de hecho se llama Daniel.) La prosa de sus mails era barroca, culta, sumamente divertida. Un día me invitó a su casa, atiborrada de discos. Comimos y bebimos, he olvidado qué. Cogimos y, en la madrugada, como suele, nos dio hambre otra vez. Se había acabado la comida pero Daniel recordó que todavía tenía bacalao navideño de casa de sus papás en el congelador. Lo descongeló y lo sirvió con un poco de pan. Yo nunca había visto un bacalao así, oscuro oscuro, con una textura casi como la de un paté o una rillette. Entonces lo probé.
Alto.
¿Saben cómo existen platillos que pueden marcar un hito en medio del camino de la vida; un momento de esos en que uno tiene que decir: Las cosas ya no serán como eran? Ese bacalao era así. Era un plato de un sabor intensísimo, potentísimo; se revelaba como en capas de sal y pez y grasa; poseía una redondez inolvidable. Remitía al bacalao de mi propia familia, sí, pero era brutalmente distinto. Era como un Arquetipo o una Idea de bacalao, como un Bacalao Madre que engendra los tenues, los lánguidos bacalaos que se sirven en las cenas navideñas. Fuera de toda duda era el mejor bacalao que había probado en mi vida.
Nos despedimos y después de eso Daniel y yo nos vimos muy poco, aunque yo nunca dejé de pensar en aquel bacalao. Casi todo en la vida está luchando por que la gente se separe. Casi todo. Hace un par de años –bendito facebook– contacté a Daniel para preguntarle por aquel platillo que no puede borrarse de la mente, plato Zahir. “Me honra saber que te gustó tanto como para preguntármelo. Lo más probable es que te haya compartido del bacalao al estilo de mi bisabuela chilanga, Carmen Castillo Betancourt, y cuenta la leyenda que ella lo aprendió de sus antepasados del sur de Francia”, respondió Daniel con su barroco característico.
Y luego, explicaba detenidamente la receta. Es una receta mucho más sencilla, pero más laboriosa, que la que se prepara en las casas mexicanas. (Al menos las del DF.) También es infinitamente más grasosa, pero, al diablo, es navidad. Hay que hacer para mucha gente, para mucho tiempo. A donde sea que lo lleven se va a acabar y gente exigirá volver por más al día siguiente. Pueden congelarlo o simplemente meterlo en un frasco limpio y envasarlo. Ni siquiera es necesario refrigerarlo; su cualidad de confit lo vuelve casi una conserva. (Daniel puso en su mail: “Ese mismo bacalao era el que se consumía, aún en casa de mis padres, en Semana Santa, y debía llegar perfectamente sin refrigeración, y mucho menos congelación, hasta entonces.”)
Va entonces la receta, medio extraída del mail de Daniel, pero mejorada, según yo, de alguna forma. Los ingredientes son por cada kilo de bacalao, así que pueden multiplicar a su gusto. Las proporciones, ya lo verán, rayan en la locura. Lo primero que necesitan es:
1 kilo de bacalao seco, salado
Y paciencia. Hay que ponerlo en agua al menos 72 horas antes de empezar a cocinarlo y cambiar su agua “dos o tres veces por día”. Yo lo hago cada que me acuerdo. La primera vez que lo preparé me puse alertas en el teléfono cada 8 horas y la frustración de no poder atender en el momento el malhadado cambio de agua casi me hace desistir. Mejor cada que se acuerden; no olviden que es imposible cambiar el agua demasiadas veces. Pasadas esas 72 horas, escurran y expriman el bacalao entre las manos. Desmenúcenlo, quitándole las espinas que se encuentren. “Hay que limpiar muy bien la carne del bicho, nada de cuchillos, desmenuzado a mano”, dice Daniel, pero la verdad es que da igual si utilizan cuchillo e incluso tijeras (es lo más fácil): el bacalao pasará tantas horas en cocción que la textura se reducirá casi a una pasta (endiabladamente sabrosa, pero pasta). Refrigérenlo si no lo van a usar de inmediato
Ahora necesitan hacerse de un buen litro de aceite de ajo. El mail de Daniel propone lo siguiente: “Por cada 2-3 kilos de bacalao, [usar] una cabeza realmente grande de ajo, quemar en el aceite hasta el punto de negro los dientes pelados, sacarlos y tirarlos (no servirán para nada más).” Permítanme contradecirlo –y, Daniel querido, Daniel perdido para siempre, si un día lees esto, permíteme contradecirte–. La segunda vez que intenté esta receta estaba leyendo Hartwood: Bright, wild flavors from the edge of the Yucatán (2015) de Eric Werner y Mya Henry. Es un libro precioso. Y francamente inmamable. Sus autores tienen una voz de santurronería y superioridad moral de esas que lastiman las orejas nomás las oyes. Pero las recetas son fabulosas. Una de ellas es Roasted garlic oil & roasted garlic. Dice así – Van a requerir
1 litro de aceite de oliva para freír (no usen extra virgen ni nada fancy; la abuela de Daniel usaba un tal Vetus et Fils de Provenza, pero eran otros tiempos; los de Hartwood dicen que puede ser mitad aceite de oliva para freír mezclado con aceite de canola)
6 cabezas de ajo
1 manojito de yerbas de olor frescas
Precalienten el horno a 180 grados. Corten horizontalmente medio centímetro de la parte de arriba de las cabezas de ajo (la del “tallo”), para exponer los dientes. Elijan unas ramitas de tomillo, unas de orégano y un par de hojas de laurel del manojo de yerbas. Pongan todo en una sartén de fierro (o en una charola para rostizar alta) y agreguen el aceite hasta cubrir ¾ de las cabezas. Cubran con un papel encerado tocando la superficie y tapen bien con papel aluminio. Horneen 50 minutos. Hartwood dice que destapen a los 45 minutos y dejen rostizar 5 minutos más para que los dientes agarren color. Yo lo encuentro peligroso e innecesario si es que están usando sartén de fierro. Dejen enfriar, separen el aceite de los sólidos (he ahí su aceite de ajo) y, con guantes de plástico, expriman los dientes de las cabezas. Solo exprimir los dientes es ya un gran placer: salen como barros gigantes. (YouTube: ‘giant zit’.) Son deliciosos además; úsenlos en cualquier receta caliente que pida ajo. Pueden guardarlos en un frasco, cubrirlos con otro aceite de oliva y refrigerarlos. Duran lo que sea.
Para “terminar” la receta –aunque todavía les faltan como tres días de trabajo para poder comérsela– necesitan
4 kilos de jitomates
Daniel dice: “Los tomates debían ser escaldados, o tostados, pelados y despepitados y triturados con passoir” o colador chino. De nuevo, hay formas de optimizar. Pueden comprar jitomates en lata de esas enormes del Costco, quitarles casi todo el líquido (úsenlo para algo más; incluso pueden reducirlo a casi su pura esencia, congelarlo en cubitos y usarlos para una receta que pida ‘pasta de tomate’) y dejarlos enteros.
Aquí el ‘método Daniel’ pide utilizar una gran cazuela de barro y el litro de aceite calientísimo. Si no tienen, cualquier olla grande servirá mientras tenga el fondo pesado. Es importante notar que la forma de la olla determinará el tiempo de cocción y reducción. A mayor anchura, mayor superficie de aceite expuesta al aire y menor tiempo de cocción; a mayor altura, menor superficie, mayor tiempo. (Las cazuelas, por su forma ‘abierta’, son las que menos tiempo requieren.) Calienten ¼ de litro de aceite de ajo en la cazuela u olla a fuego alto; agreguen los jitomates con lo que quede de su líquido y, si los están usando enteros, aplástenlos con una pala de madera; bajen el fuego a medio alto y fríanlos moviendo y triturando durante unos 40 minutos. Agreguen el bacalao (que habrán sacado del refri por lo menos hace una hora) y el resto del aceite. Suban el fuego a su máxima potencia; cuando el conjunto llegue a hervor, bajen el fuego a manso y continúen cociendo hasta que todo lo líquido se haya evaporado y reducido a su mínima (y su máxima) expresión, moviendo ocasionalmente al principio y, al final, constantemente. Sigan triturando con la pala cada vez que quieran. Dice Daniel que serán “Seis horas o más”. Yo les digo: O más, pero muchas más.
Recapitulemos. Tenemos 1 kilo de bacalao, 1 litro de aceite y 4 kilos de jitomate. Nada más. Debemos terminar con aproximadamente 2 kilos de platillo. Eso es mucha reducción. Yo nunca lo he hecho en cazuela y el plato siempre ha requerido aproximadamente 24 horas al fuego. Se puede (se debe) hacer en episodios: el primero, el más fácil, de unas 8 horas, prácticamente no requiere nuestra atención; pasado ese lapso apaguen el fuego, tapen la olla y dejen el bacalao sobre la estufa. Al día siguiente, destapen, vuelvan a calentar a fuego alto y cuando hierva bajen a medio bajo, sigan reduciendo, otras 8 horas o las que puedan dedicarle. Hay que estar atentos, moviendo de vez en cuando, cuidando que no se pegue al fondo de la olla. Apaguen, tapen, repitan. El tercer día –¿tal vez el día de la fiesta?– pueden pasar a una olla más pequeña y hervir a fuego medio bajo, moviendo casi sin despegarse de la estufa. Debe verse semiseco cuando está caliente y seco cuando se enfríe. Para servir necesitan:
1 manojito de perejil picado o en hojitas
1 taza de almendras fileteadas
La bisabuela de Daniel veía todo el resto de aliños y adornos que suelen usarse en el bacalao navideño en México –aceitunas, alcaparras, papitas, chiles güeros– como “de gente ordinaria”. De nuevo, eran otros tiempos. Ella sólo lo servía con perejil picado (a mí me gusta más en hojitas, por cierto) y almendras fileteadas. A un lado, para que cada quien le pusiera cuanto quiera. Ustedes pueden servirlo con toda la parafernalia mexicana a un lado también. Cada quien que haga lo que se le antoje.
Y ya. Los años tienden a desdibujar los recuerdos. Pero no con este bacalao, cuyo recuerdo se hace más nítido, detallado. Es un plato-hito. También es un plato en común. Como implica un trabajo de tantas horas, es amoroso u hospitalario. El cocinero, tú, es un regalador. Éste es un plato que debe compartirse. Es un plato que te recuerda que, después de todo, no estás tan solo en este mundo, que hombres y mujeres han trabajado antes con la misma paciencia que tú tuviste ahora, que han regalado con esta misma extraña generosidad que tú ahora estás teniendo. Happiness: only real when shared. No te lo hagas para ti solo por ninguna razón –el corazón se te va a hacer pedazos, créeme–; si no hay nadie más, sal y repártelo en la calle. Es la maldita navidad.
Este bacalao es el plato favorito de mi perra Haba. Miren:
Y hablando de: aquí hay algunas formas de comer con nuestros perros.