La única sopa de jitomate que necesitan conocer
receta: Francisco Molina
Somos dados a hiperboles, sí, pero rara vez las utilizamos con tanta convicción como en este momento: esta es la única receta de sopa de jitomate que necesitarán en su vida. Es una receta de Francisco Molina, chef del restaurante Evoka en Apizaco, Tlaxcala. Esta sopa es de una honestidad brutal; espesa, oscura (calculen un Pantone 4695 pero no sólido), riquísima en aromas: carbón, toronjil, azahar, hojasanta, epazote, naranja. Para redondear el conjunto, una croquetita de requesón con huauzontles y amaranto.
Les vamos a dejar la receta tal cual salió del escritorio del chef Molina. Los ingredientes ultralocales no son baratos (en la Central el kilo de jitomate heirloom anda en 160 pesos en estos días) pero si se avientan a hacerla una vez sabrán que su inversión ha valido totalmente la pena. Inténtenlo.
Y visiten Evoka, pasen la noche en alguna hacienda pulquera de Tlaxcala. Es un gran plan.
La receta es para 4 personas.
SOPA DE JITOMATE
800 gramos jitomate heirloom
200 mililitros aceite de oliva extra virgen
2 piezas chipotle seco
5 gramos pimienta
5 gramos sal
200 mililitros aceite vegetal
1 kilo carbón de ocote
Rebanar los jitomates por mitad, macerar con el aceite de oliva, sal y pimienta. Disponer un asador con el carbón de ocote. Asar las mitades de jitomate hasta obtener una costra obscura. Reservarlos y dejar enfriar. Licuar y pasar por un chino fino. Disponer una olla mediana, agregar la mezcla junto con los dos chipotles y reducir hasta obtener la consistencia deseada.
CROQUETAS DE HUAZONTLE
130 gramos huazontle
200 gramos requesón
10 gramos harina
5 gramos sal
1 litro agua
Disponer un coludo chico con el agua, cuando comience a hervir agregar el huazontle y dejarlo en el agua hirviendo durante 15 minutos. Retirar del agua y disponer el huazontle en agua fría para enfriar. Retirar la rama de los huazontles, mezclar con el requesón y la harina hasta que se encuentre perfectamente aglutinado. Hacer pequeñas bolitas con la mezcla de aproximadamente 10 gramos.
TEMPURA
125 mililitros cerveza Tlaxcallan (stout)
200 gramos harina
40 gramos amaranto
5 gramos sal
1 litro aceite vegetal
Disponer un tazón con la harina y la sal, agregar lentamente la cerveza e ir mezclando de marea homogénea todos los ingredientes. Rebozar las bolitas de huazontle en la témpura, revolcar las bolitas bañadas en témpura sobre el amaranto. Disponer una olla con aceite vegetal a fuego medio y freírlas durante 2 minutos.
ACEITE DE NARANJA
3 naranjas
6 hojas de limón
250 mililitros aceite de oliva
4 granos cardamomo
Quitar la cáscara de la naranja, cortar en julianas. Disponer un coludo chico y agregar el aceite de oliva, la cáscara de naranja, las hojas de limón y el cardamomo quebrado. Llevar al fuego a 50 grados durante 20 minutos y dejar reposar durante 12 horas. Colar y disponer en un tazón.
MONTAJE
1 hoja santa
12 hojas de toronjil
12 pétalos de azahar
12 hojas frescas de orégano yucateco
12 flores de albahaca
12 flores de eneldo
12 flores de cilantro
Disponer un comal y llevar a fuego algo, colocar la hoja santa sobre éste, hasta quemarla. Quebrar y reservar. Disponer un plato hondo de barro, agregar la sopa de jitomate, sobre ésta agregar 4 hojas y flores de cada una, disponer de dos pizcas de la hoja santa tatemada y 8 gotas de aceite de naranja. Agregar tres bolas de huazontle en cada plato.~
Si van a Evoka saluden al chef Paco Molina. Es a todo dar:
Aquí hay otra receta vegetariana de Evoka: milhojas de jícama.