Hace poco hablábamos del ‘momento del tequila’ con Juan Pablo Arav, de Revolución. El momento al que nos referíamos en esa charla era en la larga vida y los avatares del tequila: su momento en la historia de la gastronomía y la bebeduría. (Así se dice, ¿verdad?) Pero hay cuando menos otro momento del tequila: su instante en el día o la noche, ese que dices: ahorita me echo un tequila.

La bisabuela de Juan Pablo le enseñó que el tequila se toma antes de la comida. Era sabia esa señora. El tequila es un excelente aperitivo, particularmente esos tequilas blancos frescos, con notas de manzanas. Se siente su calorcito pasar por la garganta, luego por el pecho y es como si aceitara los pulmones –¿lo sienten?–; luego llega a la panza y la recubre, aunque en realidad está mojando sus paredes. Expertos dicen que el tequila “nunca debe enfriarse” pero dicen miles y miles de personas que también sabe rico y tiene una textura particular cuando está frío. Cada quien. ¿Saben qué es buenísimo con un tequilita como aperitivo? Tunas. Pártanlas de tamaño de bocados, pongan al lado limón y sal (¿sal de chapulín, preguntan?: adelante) y dense. O así solas y enteras. Pocas cosas más agradables que morder una tuna entera y sentir su agüita bajar por la barbilla.

A mí en cambio mi abuela me enseñó que el tequila se toma después de la comida. Era sabia esa señora, y vivió ciento cuatro años. El tequila es también un excelente digestivo. Como que asienta el estómago, como que lo apapacha, como que lima sus asperezas. Evita el mal del puerco y en cambio enciende la conversación, afila la lengua y afina las opiniones políticas; en general, esclarece el juicio. Después de una pavlova como la que encontrarán aquí abajo, toda fresca, dulce y ligeramente ácida, les convendrá un tequila extra añejo. Sírvanlo con unos quesos –un brie no le vendría nada mal, eh– y ya verán cómo el final de la tarde vuelve a encenderse o cómo el principio de la madrugada se llena de lucecitas.

También es posible que el momento del tequila sea durante toda la comida. ¿Quién en su sano juicio podría decir que no? Con la pasta alla gricia cuya receta viene a continuación les recomendamos un reposado; el de Revolución es de una suavidad insuperable: responde con esa suavidad a las múltiples texturas del plato, es como una tela de lino que las envuelve. Pero ustedes exploren. Las combinaciones convencionales pueden ser tan agradables como las novedosas o inesperadas. No hay maridaje que no deje una enseñanza y las combinaciones de tequila, comida y estados de ánimo son interminables como el mundo. (El mundo de afuera y el de adentro de cada quien.)

Por otro lado, el momento del tequila puede ser cualquier momento del día. Si no pregúntenle a José Alfredo.~  

Pasta alla gricia con ejotitos y un montón de queso

La receta es para 4 personas

INGREDIENTES
Sal, pimienta negra recién molida
90 gramos guanciale o pancetta, picados
Aceite de oliva extra virgen
250 gramos espagueti, fettuccine o tagliatelle
450 gramos ejotes, limpios, cortados en diagonales muy delgadas
6 cucharadas de mantequilla ‘cacio e pepe’ (la receta, abajo)
Queso pecorino romano (en su defecto, parmesano)

Pongan a hervir una olla grande de agua; agreguen sal hasta que sepa a agua de mar.

En una sartén con suficiente espacio para toda la pasta y los ejotes, pongan el guanciale y 2 cucharaditas del aceite de oliva a fuego medio. Salteen hasta que estén ligeramente crujientes y hayan soltado la mayoría de la grasa, 9 a 12 minutos. Fuera del fuego, retiren el exceso de grasa excepto alrededor de una cucharada.

Cuando el agua está hirviendo, agreguen la pasta y cuézanla según los tiempos del paquete menos 1 minuto. Debe quedar casi al dente, pero todavía no. (Molto al dente, dicen que le dicen.) Un poco antes de que la pasta esté lista, agreguen los ejotes.

Devuelvan la sartén a fuego medio para recalentar el guanciale delicadamente. Con un cucharón o una taza medidora retiren y reserven aproximadamente ½ taza del agua de cocción de la pasta. Escurran la pasta y los ejotes y agréguenlos a la sartén con la mantequilla de cacio e pepe. Mezclen todo muy bien; agreguen un poco del agua de cocción; seguir mezclando hasta obtener una salsa cremosa. Pruébenla. Consideren si es necesario ajustar sazón. Lo más probable es que no.

Pasen a cuatro tazones y terminen rallando espectacularmente el pecorino sobre ellos. Cómansela de inmediato.

Mantequilla cacio e pepe

Rinde 1½ taza

INGREDIENTES
2 cucharadas granos de pimienta negra
¾ taza Pecorino Romano rallado
¾ taza parmesano rallado
225 gramos mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

Tuesten los granos de pimienta en una sartén pequeña a fuego medio, moviendo constantemente para tostar parejo, hasta que perciban agradablemente su perfume, 2-3 minutos. Pasen la pimienta a un contenedor o directo a un molcajete y déjenla enfriar.

Machaquen la pimienta en el molcajete o en un molino. Que no quede finísima. Es agradable tener diferentes tamañitos.

Agreguen la pimienta y los quesos a la mantequilla y mézclenlos muy bien con una espátula. Pasen la mantequilla a un contenedor (en el que la vayan a servir o a guardar, dura semanas) y enfríenla al menos 1 hora antes de usarla.

Pavlova borracha

La receta es para 6 personas

INGREDIENTES
4 claras de huevo
1 taza más 1 cucharada azúcar, dividida
½ cucharada maicena
1 cucharadita vinagre blanco
1 cucharadita extracto de vainilla
2 y ¼ tazas moras azules frescas, divididas
2 cucharadas jugo de limón
2 cucharaditas Tequila Revolución Reposado

Separen y coloquen en un recipiente las claras de huevo. Déjenlas reposar hasta que estén a temperatura ambiente.

Precalienten el horno a 135º. Cubran una bandeja con papel pergamino y dibujen sobre él 6 círculos de más o menos 7cm cada uno (pueden hacerlo con un vaso). Volteen el papel para que el lado con los círculos quede viendo hacia abajo (no quieren marcas de lápiz en su pavlova).

En un recipiente pequeño, batan la taza de azúcar con la maicena. En otro recipiente, mezclen la vainilla y el vinagre.

Batan las claras de huevo hasta que queden esponjosas y suaves. Mientras las baten, agreguen de dos cucharadas en dos cucharadas la mezcla de azúcar y maicena. Sigan batiendo hasta que hayan mezclado toda el azúcar y la maicena (en este momento, las claras deberían de estar un poco más montadas; deben empezar a formar picos).

Viertan el vinagre y la vainilla sobre las claras. Batan de nuevo hasta tener una mezcla homogénea y los picos estén firmes.

Con una espátula, o una cuchara grande, “rellenen” los círculos que habían dibujado en el papel. Con ayuda de la espátula moldeen el merengue para que queden igual que los círculos. Asegúrense de que no queden picos en la superficie. Con el dedo, hagan un hoyo en el centro de los círculos (se van a rellenar después).

Metan los merengues al horno e inmediatamente bajen la temperatura a 120º. Horneen durante 45-55 minutos o hasta que los merengues suenen huecos (prueben con una cuchara, pero tengan cuidado de que no se rompan).

Dejen los merengues dentro del horno apagado y con la puerta entreabierta hasta que se enfríen por completo.

Para la salsa, calienten en una sartén a fuego medio el jugo de limón junto con las 2 tazas de moras azules y la cucharada de azúcar que queda, revuelvan de vez en cuando. Después de 5 minutos, las moras azules deberían de comenzar a partirse y hacer una especie de salsa. En este punto, macháquenlas hasta que se forme una salsa espesa. Apaguen el fuego, agreguen el tequila y dejen que se enfríe.

Para armar la pavlova, cubran cada merengue con el cuarto de taza de moras azules frescas y luego viertan la salsa (ya fría) en la superficie. ¿A poco no está bien rica?~