Lenguado almendrado, el mejor candidato

Quiero abogar por cambiar el menú navideño tradicional. Ya fue suficiente, tenemos que darle su merecido descanso al pavo relleno, a los romeritos y al bacalao. Y ya que estamos en esas, quiero abogar por el lenguado almendrado como el próximo candidato, el menú electo para esta Navidad.

INGREDIENTES

• 2 lenguados enteros

• 1 tza almendra fileteada, tostada

• ½ barra grande de mantequilla

• 1 limón amarillo grande

• ½ tza perejil picado

• Para la ensalada

• 1 tza chícharos desenvainados crudos

• 15 espárragos

• ¼ cebolla morada en rebanadas muy finas

• 2 cdas vinagre de manzana

• ½ tza aceite de oliva

• 1 cdita sal

• Pimienta al gusto

Precalienten el horno a 180 ºC. Laven y sequen muy bien el pescado. En una charola para hornear, pongan un poco de agua y coloquen el pescado entero. Hornéenlo por 15 minutos. Derritan la mantequilla con las almendras fileteadas; una vez que esté derretida, exprímanle el limón amarillo.

Para la ensalada, mezclen la cebolla fileteada con el vinagre y la sal, y dejen reposar. En agua hirviendo, cuezan los chícharos por tres minutos y déjenlos enfriar. En la misma olla cuezan los espárragos hasta que cambien de color. Ambos deben quedar cocidos pero firmes. Mezclen lasverduras con el vinagre, agreguen el suficiente aceite de oliva para que queden bien aderezados. Terminen con el perejil.

Monten el pescado en un plato y viertan la mantequilla encima. Pongan la ensalada a un lado. Abran el pescado por el medio: por el centro de la columna vertebral desde la cabeza hasta la cola, separan los filetes de pescado de la parte delantera, después levanten el espinazo y separen los filetes de pescado de la parte baja. El lenguado entero usualmente viene con hueva color rosa/naranja en la parte baja y con carne entre las espinas de los costados. Esta misma receta se puede hacer con filetes de lenguado, estos se cocinan en la mantequilla en lugar de al horno.