por Yuls Suárez

¿Todavía se puede decir que estamos a principio de año? ¿Seguimos en enero? De ser así, la mejor forma de iniciar el año es comiendo rico. No comer rico en enero (este enero ya va para los dos meses, ¿cierto?) trae achaques el resto del año. Comer castacán en enero, en cambio, trae buena salud, buen ánimo, fortuna en el amor y en el juego. Castacán uno de los grandes inventos de la humanidad. En otras partes se le conoce como chicharrón con carne; se elabora con la panza del cerdo (o pork belly si les parece más familiar). En Mérida tuve la misión de encontrar un lugar en donde vendieran una torta de castacán con queso de bola. No fue fácil pero la recompensa fue enorme. El puesto se llama La Gran Santanera. Es de esos lugares donde es cierto aquello de menos es más: sólo tiene cuatro tipos de proteína, que se pueden servir en taco o en torta. Vayan; el mapa está aquí abajo. Los saludan de mi parte.

Y si no van, háganse la torta que les copié. Para eso estamos.

INGREDIENTES

Castacán

1 kilo panza de cerdo con carne

2 cucharadas sal kosher

3 cucharadas manteca de cerdo

Salsa verde cruda con habanero

7 tomates verdes crudos en cuartos

¼ cebolla

1 diente de ajo pelado

½ chile habanero verde tatemado

3 ramas de cilantro fresco

3 granos pimienta negra

1 pizca de sal gruesa

Primero sequen bien la piel del cerdo con un papel de cocina. Coloquen la panza de cerdo en una charola y con la ayuda de un cuchillo muy filoso hagan insiciones diagonales (la profundidad será de solo unos milímetros entre la piel y la carne) con aproximadamente 1 centímetro de distancia entre cada línea. Cubran la piel del cerdo con la sal. Dejen reposar en el refrigerador cuando menos 2 horas y de preferencia tada la noche.

Precalienten el horno a 200 grados.

Sequen nuevamente la piel del cerdo con una toalla de papel. Barnícenla con las tres cucharadas de manteca de cerdo. Pongan la panza en una charola con el lado de la piel hacia abajo. Cúbranla con papel para hornear o papel encerado. Utilicen una sartén de fierro o un refractario con peso para hacer presión sobre la panza para que tenga un grosor uniforme.

Rosticen 1 hora.

Retiren la sartén de fierro y el papel encerado; volteen la panza –la piel debe quedar bocarriba– y rosticen 10 minutos más. Retiren del horno, corten del grosor deseado.

Para hacer la salsa simplemente licúen todos los ingredientes. (Si quieren hacerla en molcajete, inicien martajando la sal con el ajo, para después agregar el resto de los ingredientes. Sustituyan la pimienta gruesa por pimienta molida.)

Entrepán

½ barra de pan francés o baguet (si son completistas, pueden hacer ustedes el pan francés; puse una receta acá; les digo que para eso estamos)

2 cucharadas frijol refrito

1 cucharada de mayonesa

150 gramos castacán picado

20 gramos cebolla asada

50 gramos queso de bola rallado

Salsa verde cruda de habanero

Abran el pan francés por la mitad, unten los frijoles y la mayonesa a la base. Agreguen el castacán y la cebolla. Cubran con queso de bola y pónganle salsa al gusto. Pero bien. Esto es Mérida. ¿Hay algo más rico y perfecto que esta torta? Si lo hay, no quiero saberlo.~

#Entre2Panes es una columna de recetas de sándwiches de Yuls Suárez, cocinera yucateca avecindada en la ciudad de México. No le gusta andar presumiendo pero ha formado parte de los equipos del Atelier de Joël Robuchon en Las Vegas e Il Bucco en Nueva York, de Casa Oaxaca y de Laja, en el Valle de Guadalupe. Pueden seguir la columna en este link.

#Entre2Panes: Torta de castacán con queso de bola