#BombasdeUmami: Tostada mar y tierra
#BombasdeUmami es la columna en que Eduardo Nakatani, chef de investigación y desarrollo de Barra de Ginza, explora las cocinas del Asia desde una perspectiva que no pierde el ojo mexicano. Pueden seguirla aquí.
receta y foto: Eduardo Nakatani
El cerdo, el pescado y los mariscos son una combinación ganadora. Pensemos en la paella o en la salsa XO, dos favoritos de todos nosotros. Esta tostada es muy flexible. Podemos utilizar mejillones, erizo, pulpo, almejas, callo, casi cualquier fruto del mar. Sólo por favor no se les ocurra con chicharrón de harina.
La receta es para 4 tostadas
INGREDIENTES
2 cucharadas + ⅓ taza aceite vegetal
⅓ taza cebolla blanca fileteada
⅓ taza jalapeño rojo cortado en trozos, sin semilla y sin vena
4 chiles de árbol secos
⅓ taza de vinagre de manzana
1 cucharada salsa de soya
½ cucharadita sal de mar
1 cucharadita azúcar
1 cucharada jalapeño rojo picado finamente
2 cucharadas cebolla picada finamente
½ taza callo de almeja
½ taza camarón cocido, cortado en cubos
½ taza lobina en cubos
¼ taza ikura
120 mililitros aceite oliva extra virgen
2 o 3 limones amarillos, jugo y ralladura
Sal
Pimienta negra recién molida
4 trozos chicharrón de cerdo de 15 cm x 10 cm
Hojas de cilantro
Aros de rabo de cebolla de cambray
Empiecen haciendo la salsa. Calienten 2 cucharadas de aceite en una cacerola a fuego medio-alto; agreguen la cebolla y salteen hasta obtener un dorado marrón. Agreguen los chiles de árbol, tapen la cacerola y cocinen por 2 minutos. Retiren del fuego.
Pongan la cebolla y el jalapeño en una licuadora; agreguen el vinagre, salsa de soya, sal, azúcar y el resto del aceite vegetal y licuen hasta obtener una salsa con textura espesa similar al puré de tomate. Vacíen en un contenedor y agreguen el jalapeño picado y la cebolla picada. Reserven.
Ahora sí hagan sus tostadas. En un tazón mezclen el pescado y los mariscos. Sazonen con aceite de oliva, el jugo y la ralladura de los limones, sal y pimienta.
Distribuyan la mezcla de mariscos sazonada sobre el chicharrón, agreguen salsa roja al gusto y decoren con cilantro y aros de cebolla. Sirvan luego luego.~