#BombasdeUmami: Pollo, salsa de hongos

#BombasdeUmami es la columna en que Eduardo Nakatani, chef de investigación y desarrollo de Barra de Ginza, explora las cocinas del Asia desde una perspectiva que no pierde el ojo mexicano. Pueden seguirla aquí.

receta y foto: Eduardo Nakatani

Esta receta es muy sencilla y en realidad la subo aquí para invitarlxs a comprar un termómetro de lectura instantánea. Son utilísimos y relativamente baratos. (Aquí hay un ejemplo; aquí otro.) Pronto van a querer tomarle la temperatura a cualquier cosa. Hagan este pollo y verán lo fácil que es dejar un trozo de lo que sea bien dorado y jugoso a la vez. Usen pollo orgánico; va a quedar más sabroso.   

La receta es para 2 personas

INGREDIENTES

2 pechugas de pollo (aprox 250 gramos cada una) con piel 

Sal, pimienta negra fresca 

1 cucharada aceite vegetal 

2 cucharadas mantequilla sin sal 

1/3 taza sake o vino blanco seco 

1/2 taza hongos shiitake en trozos

1/2 taza hongo enoki desmenuzado (se puede sustituir por setas en láminas finas)

3 cucharadas cebolla blanca picada 

1/3 taza crema ácida

2 cucharaditas de salsa de soya (puede ser Kikkoman o Yamasa) 

1 cucharadita aceite trufado de buena calidad 

1 taza papas fritas (la marca que más les guste) 

Calienten una sartén a fuego medio-alto. Sazonen las pechugas con sal y pimienta. Cuando la sartén empiece a humear, agreguen el aceite vegetal; doren las pechugas, iniciando por la parte de la piel. Una vez obtengan un color doradito, voltéenlas y bajen el fuego. Cuezan hasta obtener una temperatura interna de 55 grados. Retiren del fuego, pásenlas a un plato y tápenlas con alguna tapa de cacerola. Déjenlas reposar 5 minutos. 

Devuelvan la sartén a la estufa y, a fuego medio, agreguen el sake; desglaseen recuperando los trocitos de pollo que hayan quedado en el fondo; pasen el líquido restante a un recipiente. Agreguen la mantequilla y salteen la cebolla 3 minutos. Agreguen los hongos; cuézanlos 5 minutos, moviendo de vez en vez. Agreguen el líquido reservado, la crema, la soya y pimienta negra al gusto. Cocinen 1 minuto más. Agreguen el aceite trufado, mezclen bien y retiren del fuego.

Dispongan las pechugas de pollo en un platón, bañen con la salsa y agreguen las papas sobre el pollo y alrededor, como si las taparan con una cobijita de papas. Sirvan de inmediato, con sake o vino para empujar.~