#Entre2Panes: Una hamburguesa de/para Joël Robuchon (1945-2018)
por Yuls Suárez
No me gusta hablar de muertos recientes, y menos si no los conocí bien en vida, pero en esta ocasión sí lo haré porque se trata de una persona que revolucionó la cocina francesa (y de muchos otros lados) y porque, de alguna forma, significó un cambio importante en mi vida.
Recuerdo perfecto el día que conocí a Jöel Robuchon. Llevaba –yo, se entiende– menos de seis meses en la escuela de cocina y me fui con mi familia a Las Vegas. Tenía 19 años, aunque me veía de 15, así que era momento de tomar la decisión de irme sola a comer. Reservé en el restaurante de Gordon Ramsay a las 4:30 y en l’Atelier de Joël Robuchon a las 6:30. Creía que mi estómago era de acero, al parecer. Después de comer en Gordon Ramsay Burger me fui volando a mi hotel, me quité el olor a hamburguesa del cuerpo, me cambié de ropa y me fui a l’Atelier.
Me senté en la barra y pedí un menú degustación de cinco tiempos. L’Atelier tiene cocina abierta, así que en la barra se puede convivir con el personal (a menos que seas un ostión antipático como yo). Por ahí del tercer tiempo se me acercó el maître y comenzó a platicar conmigo. Que si estudiaba cocina, que de dónde era, y todas esas preguntas que le hacen a una mujer sola en un restaurante. Después me presentó al chef del lugar y me dijo que si me esperaba una media hora podía conocer a Jöel Robuchon. El Chef Más Grande del Mundo. El Chef del Siglo (pasado, pero vaya).
¿A quién en mi lugar no le hubiera gustado conocerlo? Yo aún veía todo color de rosa y aquello me sacó la groupie que todos llevamos dentro (don’t @ me). Me puse a pensar en las escasas cosas que sabía de francés para presentarme y no quedar en ridículo. Llegó el momento y sí: ahí estuve frente a Jöel Robuchon, el chef con más estrellas Michelin en el mundo, ¡qué momento! Por supuesto, lo único que me salió de la boca fue un “Hi”.
Si no hay foto no sucedió.
Robuchon me dijo algunas cosas en francés, que no entendí, y otras en inglés, que sí entendí, pero no les haré el cuento más largo: un año después me encontraba otra vez en Las Vegas, pero ahora como practicante de cocina en l’Atelier de Joël Robuchon (una estrella Michelin), donde estuve algunos meses antes de mudarme a Joël (tres estrellas). Ahí comprendí el amor que cada cocinero le tiene a cada plato y al ‘papa’ (como le decían a Robuchon sus cocineros de años); me impresionó aquel ambiente que combinaba una extraña dicha laboral con una intensa búsqueda de la perfección de cada platillo, todos ellos cargados de historia, de sabor, de técnica.
Después del servicio el chef Steve o el sous chef Iván me hacían probar platos del menú para que los entendiera y conociera. De ahí les traigo hoy a ustedes, como un recuerdo de aquellos meses imborrables, uno de los platillos que más me gustaron. Es la mejor hamburguesa que he probado. Dura únicamente 2 a 4 bocados (dependiendo la mordida de cada quien). No es ni barata ni fácil pero háganla en homenaje al chef Robuchon. Él lo agradecerá desde el cielo o el infierno de los cocineros grandes y pequeños que en el mundo han sido.~
cortesía: l'Atelier de Jöel Robuchon
Pan brioche (para 16 panes de mini hamburguesas de 45 gramos)
INGREDIENTES
1 taza agua tibia
3 tazas leche entera tibia
2 cucharadas levadura seca
2 huevos
3 tazas harina para pan
1/3 taza harina de trigo
1½ cucharadita sal
90 gramos mantequilla sin sal, en cubitos (Robuchon y sus cocineros usan la marca Lescure)
c/s semillas de ajonjolí negro (o una mezcla de negro y claro)
En un tazón coloquen la leche tibia, el agua, la levadura, el azúcar y uno de los huevos; mezclen bien los ingredientes. (La leche y el agua tibia harán que la levadura comience a activarse.) Reserven esta mezcla un par de minutos antes de usarla.
En otro tazón coloquen las harinas y la sal; mezclen hasta integrar.
Agreguen la mezcla de leche tibia a una batidora; batan a velocidad baja, agreguen poco a poco la mezcla de harinas y sal; después, la mantequilla; suban la velocidad a medio y batan de 5 a 8 minutos hasta que vean una mezcla uniforme, sin grumos.
Cuando la mezcla esté lista, junten bien todo en el centro del tazón de la batidora, cubran con papel film y dejen reposar la mezcla de 1 a 3 horas o hasta que doble su tamaño.
Dividan la mezcla en 16 porciones iguales (ayúdense con una báscula), y denles forma de bollitos. Para moldearla, la masa se aplasta como si fuera un hotcake; luego, con ayuda de la parte interior de la mano, se le da forma de bollito. Dejen reposar los bollos 2 horas más, cubiertos con un trapo húmedo.
Precalienten el horno a 200º.
Unten con mantequilla y enharinen una charola para hornear; coloquen los bollitos separados unos de otros. (Si tienen un silpat, esos tapetitos antihaderentes de repostería, mejor.)
Batan el huevo que sobraba y con ayuda de una brocha y con mucho amor barnicen los panecillos y esparzan el ajonjolí sobre el pan (la cantidad de ajonjolí es cosa de cada quien).
Horneen los bollitos de 15 a 20 min hasta que queden bien doraditos. Retiren del horno y dejen enfriar antes de usarlos.
Fondo de becerro
INGREDIENTES
½ kilo huesos de becerro (o res)
500 mililitros agua
80 gramos mirepoix (apio, cebolla y zanahoria troceados bruscamente, las cantidades van de acuerdo a lo que tengan pero 1 zanahoria, ½ apio y ¼ cebolla serían ideales)
40 gramos pasta de tomate
1 hoja laurel
1 cucharadita tomillo
1 cucharadita pimienta en grano
4 tallos perejil
Precalienten el horno a 200°.
Coloquen los huesos en una charola para horno; y hornéenlos hasta dorarlos, de 30 a 40 minutos.
Pasen los huesos a una olla con 500 mililitros de agua. (Eviten agregar la grasa que suelten los huesos, pero no la tiren: la vamos a utilizar.)
En la misma charola donde se rostizaron los huesos, coloquen el mirepoix y la pasta de tomate; rosticen hasta que comiencen a tatemarse.
Agreguen el mirepoix al caldo de res junto con el tomillo, pimienta, perejil y laurel. Con ayuda de un poco de agua fría retiren todos los vegetales y grasa caramelizada que se pegaron a la charola. Agréguenlos también a la olla.
Cuezan el fondo a fuego bajo de 3 a 4 horas, retirando la espuma ocasionalmente. Buscamos un fondo lo más clarificado posible.
Papas fritas
Les paso esta receta sin demasiado choro. Usarán ½ papa por cada 2 hamburguesitas (es decir, una orden), se cortará en bastones de no más de 7 cm de largo y 1 cm de ancho. Después de cortarlas, colóquenlas en una charola, cúbranlas con papel film y congélenlas mínimo 8 horas (en Robuchon las congelan 24 horas mínimo). Después, sin descongelarlas, fríanlas 5 minutos en aceite de oliva a 165°, únicamente para blanquearlas. Este proceso hará que las papas estén más crujientes por fuera y suaves por dentro. Escúrranlas 20 minutos en papel absorbente; después de esto, fríanlas nuevamente, ahora a 200°, 5 minutos más. En el último momento sazonen con sal.
Le burger (para 2 mini hamburguesas)
INGREDIENTES
200 mililitros fondo de becerro o res
1 cucharada mantequilla Lescure (o cualquier mantequilla sin sal)
1 cucharada harina de trigo
45 gramos carne molida de waygu
45 gramos carne molida de res añeja
5 gramos de jengibre rallado sin piel
5 mililitros vinagre de sidra de manzana
1 anís estrella
10 mililitros salsa de soya
1 cucharada cátsup
5 gramos azúcar morena
30 gramos pimientos mixtos rostizados
1½ cucharadas vinagre de Jerez
70 gramos foie gras
20 gramos cebolla (cambray)
10 gramos brotes de berro
½ cucharada jugo de limón amarillo
Comiencen haciendo el demiglace de becerro partiendo de un fondo clásico. Reduzcan el fondo de becerro a fuego lento unos 30 a 40 minutos en una olla pequeña. En otra cacerola hagan un roux: coloquen la cucharada de mantequilla a fuego medio bajo; cuando se torne de color café (mantequilla avellanada), agreguen la cucharada de harina, mezclen unos 2 minutos para que se integren bien los ingredientes (quedará como una masa de galleta); después, agreguen un poco de la reducción caliente de fondo de becerro y mezclen bien hasta que no haya grumos; luego, incorporen esta mezcla al resto del fondo de becerro o res. Reduzcan unos 15 minutos más. La consistencia que buscamos es la de un caramelo.
Ahora viene una de las partes más importantes de la hamburguesa: la carne. El chiste aquí es que se utiliza carne de muy buena calidad. No se le agrega nada de sal. Les explico brevemente. La carne waygu es una carne con un marmoleado divino (con un montón de grasa buena) y la carne añejada le va a proporcionar el sabor saladito a nuestra mezcla. Lo único que hay que hacer es moler la carne o cortarla con un muy buen cuchillo; mezclarla y pesar 45 gramos para cada hamburguesita. Ya pesada métanla un poco al refrigerador para que no se desbarate al momento de hacerla.
En una cacerola pequeña coloquen el vinagre de sidra de manzana, jengibre y anís estrella; lleven a hervor, agreguen la salsa de soya, cátsup y azúcar morena; bajen el fuego y continúen reduciendo hasta que quede como una salsita bbq. Reserven este gastrique.
Corten los pimientos en juliana; pasen a una sartén con 1½ cucharadas de vinagre de Jerez; cuezan a fuego medio hasta que los pimientos estén suavecitos y el vinagre se reduzca.
El foie gras (hígado de pato) se corta en porciones de 35gr y se sella en una sartén, no necesita aceite ni mantequilla ya que el foie tiene la grasa suficiente para caramelizarse solito.
Ahora sí, armen la hamburguesa. Unten el gastrique de jengibre en cada pan; agreguen los pimientos, la carne, el foie sellado, cebolla cambray cortada en aritos y el berro al cual le agregaremos un poquito de limón amarillo para aliñarlo. Salseen el plato con unas líneas de la reducción de fondo de becerro. Acompañen todo con papas fritas. Esta hamburguesa es de al menos una vez en la vida.~
#Entre2Panes es una columna de recetas de sándwiches de Yuls Suárez, cocinera yucateca avecindada en la ciudad de México. No le gusta andar presumiendo pero ha formado parte de los equipos del Atelier de Joël Robuchon en Las Vegas e Il Bucco en Nueva York, de Casa Oaxaca y de Laja, en el Valle de Guadalupe. Pueden seguir la columna en este link.