Pesto al pie de la letra
Siempre he preparado pesto sin receta. Con las cantidades al tanteo, a veces a con arúgula en vez de albahaca, o con nueces en lugar de piñones. En general me ha funcionado bien; sale rico y es práctico no sólo para las pastas: también para quitarle lo aburrido a otros platos.
Hace no mucho llegó a mis manos (gracias a una persona a la que quiero mucho) una joya de libro que toda persona con gusto por la cocina italiana debería tener en su biblioteca: Essentials of Classic Italian Cooking de Marcela Hazan (lo pueden comprar aquí o acá). La autora explica minuciosamente las técnicas de la cocina tradicional italiana y su razón de ser.
Es lugar común decir que para los italianos la autenticidad de sus recetas tradicionales es un tema delicado, que puede incluso causar desacuerdos entre familias y entre pueblos. El libro de Marcella es muy respetuoso de esa tradición y me ha hecho darme cuenta de que mi manera de cocinar pesto, hasta ahora, ha sido completamente arbitraria.
La punzada del regaño llega desde el primer renglón. Dice: “El pesto se ha vuelto más popular de lo que le conviene. Cuando veo lo que va con ese nombre y la desconcertante variedad de platos a los que se les embarra, me pregunto cuántos cocineros pueden aún reclamar concordancia con el carácter original del pesto y lo que hace mejor.” En palabras de Marcella Hazán el pesto fue creado por los genoveses con el único cometido de ser la más seductora de las salsas para pasta.
Esta visión podrá parecer en extremo conservadora para algunos. Tal vez ni Marcella evite que un día use almendras en vez piñones porque están muy caros, o que sustituya la albahaca por hoja santa cuando le caiga plaga a mi maceta. Pero les prometo una cosa: el día que se animen a hacer esta receta de pesto al pie de la letra, no les quedarán muchas ganas de hacerlo de otra manera.
Lo hice por primera vez con un incrédulo: Ay, a ver si es cierto… Pero cuando lo probé pude entender por fin lo que dice gente cuando usa el tan de moda (en cocina sobre todo) adjetivo “vibrante”. Este pesto de verdad hace que la boca entera cosquillee. Hasta mi madre después de una asombrada pausa dijo: “Éste es el mejor pesto que he probado en mi vida.” Y créanme cuando digo que cualquier receta preparada por mí que reciba ese calificativo de su parte es tan merecedora de un Nobel como Bob Dylan (no estoy exagerando).
Van algunas recomendaciones importantes del libro:
La mejor albahaca para hacer esta receta es la que crece en la Riviera Italiana. En México se consigue a veces con el nombre de albahaca italiana, pero, para identificarla mejor, es la que tiene la hoja ligeramente redondeada, ancha y medio arrugada. Yo utilicé la albahaca orgánica de Campo Vivo que venden en los súpers y fue perfecta. (Aunque en realidad cualquier albahaca funciona, la intensidad del sabor de esta variedad es mayor.)
La albahaca S-I-E-M-P-R-E debe usarse cruda, en cualquier receta. Es un gran error cocinarla pues pierde como la mitad de su punch. El pesto se mezcla con la pasta cuando ya está cocida, justo antes de servirse.
Para los genoveses si la preparación del pesto no involucra un mortero, no se puede llamar pesto. La palabra viene de pestare que significa machacar en mortero o molcajetear. Yo creo que los genoveses estarían de acuerdo en que usar un molcajete es completamente válido para hacer pesto. Así lo hice yo, y la machacada además se facilita con lo rugoso y pesado de piedra. No obstante, el pesto igual puede hacerse en un procesador. La diferencia en la receta es que el queso y la mantequilla se agregan al final, ya fuera del procesador.
Las mejores pastas para el pesto: espagueti, fettuccine y gnocchi.
Ahora sí: la receta.
INGREDIENTES
2 dientes de ajo
2 tazas bien empacaditas albahaca fresca
3 cucharadas piñones
Sal de mar
½ taza parmesano reggiano recién rallado
2 cucharadas pecorino romano recién rallado
½ taza aceite de oliva extra virgen
3 cucharadas mantequilla ablandada a temperatura ambiente
600 gramos pasta
Aplasten el ajo con un cuchillo pesado para quitarle la cáscara.
Enjuaguen las hojas de albahaca y séquenlas con servitoallas.
Pongan el ajo, la albahaca, los piñones y sal de grano en un mortero y macháquenlos moviendo la piedra en movimientos circulares. Cuando los ingredientes estén molidos y tengan consistencia de pasta, agreguen los quesos mezclándolos con la ayuda de la piedra para distribuirlos en la mezcla.
Agreguen el aceite de oliva vertiéndolo muy despacio (como hilo) en la mezcla mientras revuelven con una cuchara de madera. Cuando terminen de agregar el aceite mezclen la mantequilla hasta que se deshaga por completo en la mezcla.
Cuezan la pasta en agua con bastante sal, según las instrucciones del paquete. Colóquenla en un tazón y agréguenle el pesto. Mezclen bien. Para diluir el pesto en la pasta usen una cucharada del agua en que la cocieron.~