#Entre2Panes: Muro no, barda sí
texto y fotos: Yuls Suárez
El mundo está pasando por momentos difíciles. (No importa cuándo lean esto.) De un lado y de otro se reforzarán muros, se crearán barreras, se separarán familias. No suelo entrar en discusiones políticas pero, ya que la comida es política, pensé lo siguiente: ¿por qué no mejor unirnos alrededor de una barda? Sí: una barda. Una barda grande pero sabrosa, capaz de enlazarnos gracias a algo que todos disfrutamos, COMER.
La torta de la barda es un plato típico de la zona sur de Tamaulipas. La probé hace mucho tiempo, cuando estaba en Tampico para un concurso de cocina (no me pregunten cómo me fue). Era enorme y al verla pensé que desistiría a la segunda mordida. Pero el primer bocado me convenció de que algo tan rico no podía ser abandonado. La torta de la barda tiene cuando menos noventa años de vida –Tortas René, que se supone fue su primer expendio, abrió en 1928– y, según leyendas urbanas, al principio estaban hechas de frijol con sardina. Las vendían junto a la barda que separaba la ciudad de Tampico del ferrocarril, muelles y aduanas. No se puede saber con certeza cómo sucedió pero la torta de la barda fue pasando de dos a once ingredientes (contando el pan, son 12). Es una torta que tiene algo para todos.
Les dejo aquí abajo la receta. Claro que si quieren dejar el purismo pueden cambiar la salsa del chicharrón, el tipo de frijoles o lo que a ustedes se les ocurra. Yo hice algunas modificaciones; ya las leerán. Ustedes déjense ir: brínquense ese muro. Si le cambian algún ingrediente, pasen la receta.
Ésta es la lista de ingredientes tradicionales y porciones para 1 torta:
1 pan francés o bolillo
2 cucharadas frijoles refritos
2 rebanadas jamón york
2 rebanadas delgadas queso de puerco
2 rebanadas queso amarillo tipo americano
4 rebanadas delgadas jitomate
4 aros cebolla blanca
½ aguacate chico
30 gramos carne de res deshebrada
20 gramos chorizo frito
30 gramos chicharrón en salsa verde (la receta está aquí abajo)
20 gramos queso blanco fresco
Mírenla nada más.
Chicharrón en salsa verde (para el relleno de 4 tortas de la barda)
500 gramos tomate verde
½ diente de ajo
¼ cebolla blanca
Fondo de pollo o vegetales, el necesario
1 chile serrano verde o al gusto
½ manojo cilantro
1 cucharadita aceite vegetal
120 gramos chicharrón de cerdo, en trozos
Coloquen los tomates, ajo y 1/4 de cebolla en una olla mediana; cubran con fondo de pollo o vegetales; lleven a hervor a fuego medio alto y hiervan hasta que los tomates estén suaves.
Pasen esta mezcla a la licuadora junto con el chile y el cilantro; licúen hasta obtener una salsa homogénea.
En una sartén grande calienten el aceite a fuego medio; agreguen la salsa y fríanla durante unos minutos. Agreguen el chicharrón y dejen que hierva hasta que se suavice. (La consistencia del chicharrón es cosa de cada quien. Es como los chilaquiles: hay personas los prefieren aguadones y otras crujientes.)
Procedimiento para armar una torta de la barda
Abran el bolillo a la mitad pero sin separar el pan completamente (no queremos tener una torta de la barda que se despedace a cada bocado). Úntenle a cada mitad una cucharadas de frijoles. Yo uso frijolitos bayos previamente molidos y refritos con manteca y un poco de epazote. (La receta tradicional no lleva mayonesa, pero yo sí le pongo y funciona muy bien.)
Agreguen el jamón, el queso de puerco y el queso amarillo (yo uso cheddar; me gusta más su consistencia y su sabor intenso) cubriendo ambas mitades del pan (como en la segunda foto 👆🏾). Así, les servirán de base y sábana de todos los demás ingredientes.
A esta base siguen los vegetales: las rodajas de jitomate, los aros de cebolla y el medio aguacate en rebanadas.
En la cima van el chicharrón en salsa verde, chorizo frito (que yo sustituyo con longaniza de Valladolid porque #yuca), carne de res deshebrada y el queso fresco. Si les gusta lo picante tienen al menos dos opciones: o hagan el chicharrón en salsa verde con más chiles serranos o agréguenle aceite de habanero con ajo. (Para el aceite: tatemen 4 dientes de ajo y 2 habaneros en un comal. Pásenlos a un frasco hermético con 1 taza de aceite de oliva. Denle un día de reposo y listo.)
Ciérrenla y córtenla por la mitad; así será más fácil comerla. Pero, hey, si les gusta embarrarse los dedos, olviden lo que acabo de decir.~
#Entre2Panes es una columna de recetas de sándwiches de Yuls Suárez, cocinera yucateca avecindada en la ciudad de México. No le gusta andar presumiendo pero ha formado parte de los equipos del Atelier de Joël Robuchon en Las Vegas e Il Bucco en Nueva York, de Casa Oaxaca y de Laja, en el Valle de Guadalupe. Pueden seguir la columna en este link.