Saratoga Club Sándwich
receta: Mario Carbone / fotos: Andrea Tejeda
Adaptamos esta receta de la que Mario Carbone prepara en su restaurante Parm, en Nueva York. Éste, a su vez, es una reimaginación del club sándwich “original”, el proveniente de Saratoga Springs, ciudad en el Upstate New York, meca de jugadores con mucha lana. El club sándwich es el primerísimo primer sándwich de altos vuelos en América; la primera cima del refinamiento emparedado. (Uno podría rankear los hoteles del mundo según la atención que le ponen a su club sándwich; existiría un CSI o Club Sandwich Index, que circularía por el mundo, y los hoteleros lucharían por estar en los niveles más altos. Ahora que lo pensamos, tal vez ese índice ya existe. Si lo conocen, rólenlo.)
Sean pacientes: la lista de ingredientes es larga, pero la recompensa es un gran sándwich. Acaso el mejor.
La receta es para 8 sándwiches
INGREDIENTES
1 receta de mayonesa picosita (ver abajo)
1 receta de ensalada de pollo (ver abajo)
1 receta de tocino glaseado (ver abajo)
24 rebanadas de pan blanco, ligeramente tostado
1 bolsa de papas fritas
2 tazas de lechuga iceberg rallada
2 jitomates bola rebanados (16 rebanadas delgadas)
palillos largos
pepinillos grandes encurtidos
Mostaza encurtida
2 cucharadas semilla de mostaza
2 cucharadas vinagre de vino blanco
2 cucharadas agua muy caliente
1 cucharadita azúcar
1 pizca grande sal
Mayonesa picosita
1 bote de 400ml de mayonesa Hellmann’s
1 cucharada copeteada orégano seco
1 cucharada hojuelas de chile
1 cucharadita pimienta recién molida
½ limón amarillo (jugo)
Ensalada de pollo
1 pollo de aproximadamente 1.5 k
4 ramitas tomillo fresco (las hojas)
1 rama romero fresco (las hojas)
1 hoja laurel fresco
2 dientes ajo picados finamente
Aceite vegetal neutro
Sal, pimienta
1 cucharada mostaza encurtida
1 taza mayonesa picosita
2 tallos apio en cubos pequeños
½ cebolla morada en cubos pequeños
3 cebollitas de cambray en rebanadas diagonales delgadas
1 cucharadita semillas de apio
3 cucharadas mostaza Gulden’s
Aceite de oliva
Perejil picado fino
Tocino glaseado
2 cucharadas miel
2 cucharadas azúcar morena
3 ramas romero fresco (las hojas, picadas finamente)
450 gramos tocino ahumado en rebanadas medianas
Ahora sí: el plan. Empiecen por hacer la mostaza encurtida. Les va a sobrar, pero les será útil para cualquier otro sándwich o ensalada. Mezclen todos los ingredientes en un frasco. Tápenlo, pónganlo en el refri al menos 2 horas. 24 horas sería ideal.
Hagan la mayonesa. Vacíen la mayonesa en un tazón grande, agréguenle todo lo demás, mezclen bien, devuelvan todo al bote. Con un sharpie escríbanle PICOSITA en la etiqueta, debajo de la palabra MAYONESA.
Para la ensalada de pollo, precalienten el horno a 230º. Separen las piernas y el muslo del pollo; separen las alas de las pechugas (guarden las alas para hacer caldo otro día). Piquen el tomillo, romero y laurel, mézclenlos con el ajo; métanlos por debajo de toda la piel del pollo. Unten la piel con bastantito aceite, sazónenla con mucha sal y pimienta. Horneen en una charola con rack hasta que la temperatura interna del pollo se de unos 65º. (El tiempo de reposo lo llevará por los 70º ideales.) Dejen reposar el pollo hasta que esté a temperatura ambiente. Retírenle la piel (cómansela o dénsela a sus perros si es que tienen; nomás no la tiren), deshebren la carne. En un tazón grande mezclen la piel con los demás ingredientes, salvo el aceite de oliva y el perejil. Ajusten sazón y mantengan refrigerado hasta el momento de servir (aguanta 1 día). Entonces sí, agreguen el aceite de oliva y el perejil justo antes de servir.
Ya casi, ya casi. Precalienten el horno a 180º. Hagan el tocino glaseado mezclando la miel, el azúcar y el romero en un tazón de vidrio. Pónganlo 20 segundos en el microondas. Coloquen las rebanadas de tocino sobre una charola con rack (sin encimarlas) y métanla al horno; después de 5 minutos, retírenla y pinten el tocino con el glaseado; devuélvanla al horno, déjenla 5-10 minutos. Mantengan tibia hasta que armen los sándwiches.
Por fin: armen los sándwiches. Cada sándwich lleva 3 rebanadas de pan. Unten la primera con algo de mayonesa y coloquen sobre él ¼ taza de ensalada de pollo; luego, un puñito de papas fritas, aplastándolas con la mano sobre la ensalada. Unten la segunda rebanada por ambos lados con mayonesa, colóquenla sobre el primer piso del sándwich; colóquenle encima ¼ taza de ensalada de pollo, luego un puñito de lechuga y 2 rebanadas de jitomate. Unten la tercera rebanada de pan con un poco de mayonesa, colóquenla como último piso del sándwich. Con mucho cuidado corten el sándwich por la mitad diagonal u horizontalmente, y ensarten cada mitad con palillos largos. Sirvan con pepinillos. Eso es todo.
Una versión de esta receta apareció en Lucky Peach, gran revista, tristemente fenecida.
Para que descansen mientras se comen su obra maestra de sándwich, acá está Mario Carbone sobre sus restaurantes favoritos en Nueva York: