La buena pizza
por Renata Lira; fotos: Renata Lira
Extrañas fuerzas conservadoras de secretos de cocina nos han hecho creer que preparar una buena pizza es una posibilidad ajena a los hogares y los hornos convencionales, pero no es así. Una pizza casera tiene tantas oportunidades de ser buena como cualquiera. O mejor. No es requisito girarla en aire con un dedo (y no es mito urbano, hay un campeonato mundial de esta suerte; vean esto) ni tener un romántico horno de piedra en el jardín trasero (o siquiera tener un jardín casero).
La pizza forma parte del grupo de los llamados “panes planos”. Entre ellos están la pita, el naan, el flammkuchen, la arepa, la paratha y la tortilla de harina. Cada uno con sus variaciones: de esponjoso a crujiente y de delgado a grueso. La constante son los ingredientes: harina, agua y sal. Unos llevan levadura, otros no. Debe haber unos 90 tipos de estos panes en el mundo; la pizza es uno de los grandes favoritos.
El truco de casi cualquier tipo de pan con levadura está en controlar dos variables: el tiempo de fermentación y la temperatura de cocción. Tiene su chiste darle al clavo pues ambas dependen de las condiciones atmosféricas del lugar y la precisión de la temperatura del horno. Porque (y es hora de salir del engaño, para quienes no lo han hecho) la temperatura que marcan los hornos, en especial los caseros, prácticamente nunca corresponde con la realidad.
La buena pizza (por lo menos para mí, cada quien sus preferencias) es plana y gordita a la vez, como aburbujada. En las partes delgadas puede ser suave o galletosa; en las gruesas, esponjada y airosa, o completamente hueca y crujiente, incluso quemadita. En esos contrastes de textura entran en juego la temperatura y la fermentación.
Hay lugares cálidos, al nivel del mar, por ejemplo, donde la masa fermenta en treinta minutos; hay otros en cambio como la ciudad de México (alta, clima templado) donde se puede tardar hasta tres horas. Por otro lado, entre más se deje reposar la masa, mejor se desarrollan los sabores; pero tampoco podemos reposarla demasiado, porque puede agriarse. Mi tip es dejar la masa de un día a otro, por lo menos nueve horas antes de cocinarla y hasta 18. Además del sabor y la consistencia de la masa, las otras dos ventajas de dejarla reposar tantas horas son: que no es necesario amasarla (ya que tiene suficiente tiempo para activarse sola) y que se usa muy poca levadura.
En cuanto a la temperatura, si el horno es casero, hay que ponerlo al máximo: entre más calor, mejor (por lo general, de 250ºC a 300ºC). Aunque no es indispensable, es cierto que los resultados de una pizza son mejores si se mete al horno en una superficie precalentada. Vale la pena conseguir una de esas piedras especiales para pizza. Otra buena opción, más económica, es usar un comal de barro, que también es un excelente conductor de calor. Se consiguen en casi todos los mercados. Si no tienen ninguno de los dos, se puede usar una charola, nomás engrásenla con un poco de aceite de oliva.
Los toppings de la pizza pueden ser de lo que se les antoje pero también hay que tomar ciertas consideraciones. Dependiendo del tipo de ingrediente éstos pueden ir horneados, semi horneados o crudos. Es una elección personal. La salsa (puede usarse o no, puede ser pesto en lugar de salsa o, si la pizza es blanca, llevar algún queso como base) se pone antes de entrar al horno porque es la base; el queso también, para que se gratine, y aquellos ingredientes que sea necesario cocer. Hay otros toppings, en cambio, que sólo necesitan una calentadita y pueden agregarse a la mitad de la cocción; y otros más que son mejores crudos –como en el caso de las ensaladas o el prosciutto. Aquí tienen algunos ejemplos:
Esta pizza lleva salsa de jitomate (si no tienen una receta favorita, prueben la sencillísima de Roberta’s, pizzería de Brooklyn) mezcla de quesos (de cualquier tipo pero que sean derretibles), chorizo argentino y pepperoni (combinación ganadora para los niños, de edad y de corazón). Aquí todos los ingredientes se ponen desde el principio. De hecho, dependiendo qué tan doradito les guste el chorizo, se puede incluso asar desde antes. En este caso lo hice.
Esta pizza es blanca, no lleva salsa. En lugar de salsa lleva en la superficie una mezcla de queso ricota, ralladura de limón eureka y mucha pimienta recién molida. Arriba lleva la flor y la calabaza, revueltas antes con un chorrito de aceite de oliva y sal. Este es el tipo pizza donde los toppings pueden ponerse desde el principio, al final o a la mitad, dependiendo qué tan crudos o cocidos les gusten. Pueden ir al final revueltos como ensalada con un poco de vinagreta. Lo que yo hice fue poner el queso y la calabaza desde el principio, y a la mitad agregué las flores para que se doraran solo un poco.
~
Bueno, acá va mi fórmula. Básicamente está adaptada al DF pero puede funcionar en ciudades con condiciones climáticas similares. Y si no, es un buen punto de partida para ir experimentando.
Nota: Las cantidades son suficientes para una pizza mediana o dos pequeñas, partiendo de las medidas estándar de las pizzas comerciales.
INGREDIENTES
3 tazas de harina de trigo + para espolvorear (opcionalmente, pueden sustituir ¼ de la harina por sémola de trigo para darle esa sensación crujiente y arenosa de algunas pizzas profesionales)
¼ de cucharadita de levadura instantánea en polvo
1 cucharadita de sal
1 ¼ taza de agua
Pongan todos los ingredientes secos (harina, sal y levadura) en un bowl y revuélvanlos. Luego agreguen el agua, primero una taza y luego el cuarto restante de poquito en poquito; la masa debe quedar bien hidratada pero sin estar aguada, a veces no es necesario usarla toda.
Mezclen hasta que tengan una bola de masa deforme pero bien incorporada, y déjenla reposar tapada (con la propia tapa del bowl o papel autoadherente) de 9 a 18 horas. (Si traen prisa aquí va otra opción: en lugar de un cuarto, usen la cucharadita entera de levadura y dejan reposar la masa hasta que incremente su tamaño al doble, alrededor de dos horas.)
Una vez que la masa esté lista para usar, hagan su selección de toppings y precalienten el horno a máxima temperatura durante 15 minutos. Si van a usar piedra o comal, métanlos de una vez. Enharinen la superficie de una mesa (pueden hacerlo con sólo harina o con una combinación de harina y sémola) y aplanen un poco la masa con un rodillo. El truco para que la masa no se pegue en la mesa es estarla moviéndola y volteándola constantemente, y espolvoreando un poco más de harina cada que sea necesario.
Ya que se hayan formado un círculo como de un centímetro y medio de grosor, marquen la orilla de la pizza presionando con los dedos por toda la orilla, dejando un par de centímetros hacia afuera. Luego, pongan ambas manos en forma de puño, coloquen la masa sobre sus nudillos al centro de la circunferencia y comiencen a darle la vuelta con movimientos suaves pero constantes, con cuidado de que no se rompa; el propio peso de la masa permite que se vaya estirando poco a poco (Y si se rompe no sufran, se puede parchar después. Es una pizza artesanal no un concurso.)
Una vez que logren el grosor deseado (entre más delgada, mejor), coloquen la masa sobre una tabla o una superficie plana, bien enharinada para que de ahí resbale a la piedra o el comal donde la van a poner después (si van a utilizar charola pueden prepararla directamente sobre ésta, sin precalentarla). Agreguen los toppings en el orden deseado y cierren el horno. Los tiempos de cocción también pueden variar. Les recomiendo que observen la pizza, se dejen llevar por la intuición y la saquen cuando les guste cómo se ve.