La Barraca Valenciana

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Las tortas –y las tortillas, aunque no nos competa esta vez– constituyen la base alimenticia del mexicano. En la ciudad de México, y en el resto del país, las hay de todo tipo: caras, baratas, típicas (de jamón), repletas (la cubana), endémicas (de calamares), y exóticas (de chilaquiles). Partimos de la base de que no hay tortas buenas ni malas; depende del presupuesto con el que se cuente y el contexto en el que uno se encuentre; al final todas quitan el hambre, y son una comida práctica y rápida. Hay algunas que no se olvidan, se recuerdan y reiteran, como las de La Barraca Valenciana.

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En La Barraca Valenciana hay algunos ejemplos de esas tortas que se quedan en la memoria. Esto implica tres conceptos básicos: disponer de ingredientes de muy buena calidad, saber combinarlos, y ser generoso con los mismos. Una tortería no puede llamarse así si el pan, relleno o ingrediente principal, y los complementos de sus tortas no están al mismo nivel. Aquí, tres tortas que cumplen con todos los parámetros:

LA SECRETARIA

El pan es una telera a la plancha, firme y crujiente; los ingredientes son pierna, chorizo y queso manchego, y los complementos son aguacate y mayonesa. Esta es una combinación muy satisfactoria que deja atrás el dilema de pierna o chorizo. Con una cama de zanahorias y chiles en vinagre que confirman la intensidad del chorizo, esta torta cuaja como una imprescindible.

DEL MAR

También se sirve en telera doradita. El relleno está compuesto por calamares picados y fritos, complementados con chimichurri y una mayonesa que sabe a alioli –o en todo caso hay ajo en algún elemento de la ecuación–. Esta es una torta sorprendente porque no hay nada parecido y el ingrediente base es inusual. Sabe a mar, pero a un mar extranjero, delicioso. La consistencia de los calamares es firme y no necesita otros complementos.

CURRO

Esta torta viene en baguet y no está planchada. Los ingredientes son pollo a la plancha, sobrasada y queso, y se complementa con aguacate. Esta es una torta ideal para los que quieren ser más discretos, pero aún desean el sabor penetrante de la sobrasada.

También hay que fijarse en las verduras en vinagre hechas en casa, que aquí sirven generosamente; llevan ajos, papitas cambray, zanahorias, chiles jalapeños y manzanos, y mucha cebolla. Es la botana ideal para abrir el apetito y crea el contraste perfecto con las proteínas y grasas de alto octanaje. Para beber hay que elegir de la cuidada carta de cervezas: varias etiquetas artesanales mexicanas, una selección de cervezas europeas, y algunas de temporada expuestas en el pizarrón; todas tienen descripciones que ayudan a  escoger.

 
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Desde hace 25 años, La Barraca Valenciana sirve diversas tortas de genealogía mexicana y española que la han convertido en un destino para los amantes de este platillo. Sin embargo, también merecen ser mencionadas las tapas: chistorra, croquetas, jabugo, tortilla española, huevos rotos y las deliciosas patatas bravas, con abundante mayonesa roja de páprika. Y los platos fuertes, como el cochinito cocinado por doce horas, la paella de los domingos, o los que van apareciendo en el pizarrón según los designios del chef.

José Miguel García está al frente de la cocina desde 2010, relevando a su tío José quien ya había impuesto la tradición de tortas de gran calidad en la zona. José Miguel decidió seguir con el concepto y profundizar en lo que La Barraca ya sabía hacer bien desde que abrió: combinar y adaptar ingredientes españoles a los antojos locales. El chef, en la tradicional manufactura de los platillos clásicos, muestra respeto, y en los platos del día ofrece una propuesta más personal y novedosa. Él está ahí, dirige la cocina y el pequeño salón; saluda desde adentro, donde se le puede ver cortar una carne, luego se sienta un rato con unos comensales, y pregunta a otros si necesitan algo. El ambiente familiar y las presentaciones sin pretensiones de la comida te hacen sentir en casa.

 
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La Barraca Valenciana es un lugar pequeño, en el que a veces hay que esperar para sentarse. Hay que ir con mucha hambre, para poder tapear primero y luego todavía ser capaz de sostener en las manos una torta para no soltarla de la memoria jamás.

 

 

Existen dos sucursales de La Barraca Valenciana–

Avenida Centenario 91-C, del Carmen Coyoacán

 
 

Y Querétaro 225, Roma Norte (dentro de Mercado Roma):

 

La Barraca Valenciana es una de las 23 mejores torterías del DF. Conózcanlas todas.