Cabrito en salsa
fotos: Ana Lorenzana
Ésta es una versión no ortodoxa del cabrito en salsa. Nos basamos en la versión de Gualberto Elizondo, alias Weber, maestro parrillero de Monterrey, Nuevo León. (Síganlo en instagram!). Agarramos cositas de aquí y allá para enriquecerla o estandarizarla. Todo es mejorable siempre: nada es definitivo. Alcanza para unas 6 personas.
INGREDIENTES
1 cabrito en piezas
½ cebolla
3 hojas laurel fresco
1 ½ kilos jitomate
2 cebollas chicas en mitades
4 dientes ajo con piel
12 chiles serranos
2 cucharadas orégano fresco
1 ½ cucharadita comino
4 cucharadas manteca de puerco
1 cucharadita ajo en polvo (y un poco más si es necesario)
1 cucharadita cebolla en polvo (y un poco más si es necesario)
1 cucharadita orégano en polvo (y un poco más si es necesario)
1 cucharadita comino en polvo (y un poco más si es necesario)
Sal, pimienta
En una olla grande coloquen las piezas de cabrito junto con la cebolla, las hojas de laurel y suficiente agua como para cubrir y dejar un par de centímetros de agua sobre el conjunto. Lleven a hervor a fuego alto; bajen el fuego a medio y cuezan, limpiando ocasionalmente el caldo, aproximadamente 15 minutos. Tapen la olla, apaguen el fuego, dejen que el caldo llegue a temperatura ambiente sin retirar de él el cabrito. Debe estar muy tierno: todavía le espera una buena cocción.
Calienten un disco de fierro sobre la leña durante al menos 15 minutos. Agreguen el jitomate, las cebollas, el ajo y los chiles y ásenlos, dándoles la vuelta ocasionalmente, hasta que estén suaves y con partes negras. Retírenlos y, en cuanto puedan, pelen los ajos y quítenles el rabito a los chiles. Trabajando en tandas, licúen los vegetales. Una vez que todo esté licuado, pero no terso, coloquen la mezcla completa en la licuadora junto con el orégano y el comino y pulsen una vez más. Reserven.
Separen el cabrito del caldo y el laurel y la cebolla. Descarten estos dos vegetales, pero conserven el caldo y el cabro por separado.
Calienten la manteca en el disco; en cuanto humee, agreguen el cabrito al disco, dórenlo por todos lados. Tomen aproximadamente una taza del caldo de cabrito y agréguenla al disco bien caliente. Lleven a hervor, limpiando el disco con una pala de madera para que todos los pedacillos de cabrito dorado pegados a su superficie se incorporen a lo que será la salsa. Es una construcción que va de abajo hacia arriba. Dejen reducir hasta que la taza de caldo sea unas cuantas cucharadas.
Agreguen la mezcla de jitomate, luego las especias y aromáticos en polvo; mezclen todo muy bien con su pala; lleven a un nuevo hervor y ajusten el disco o el fuego (Gualberto tapa parcialmente el fuego con papel aluminio) para que se mantenga en un hervor lento. Como dice Gualberto, ninguna lumbre es igual a otra, así que van a tener que estar probando, dejando reducir el guiso, sazonándolo cuidadosamente con sal y pimienta y tal vez especias, agregando acaso un poco de caldo de cabrito si es que reduce o sala demasiado, etcétera. Vaya, ustedes son los cocineros, no nosotros. Suerte.~
Aquí hay un merecido elogio del cabrito.