fotos: PJ Rountree

Este ejercicio apreció en nuestro volumen 5: Especial de sobremesas (invierno, 2014). Pueden hacerse de un ejemplar aquí.

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Las jerarquías se han reacomodado. Hace un par de décadas, la innovación en la técnica fue la premisa detrás de cada nuevo platillo; luego el interés por la producción local la fue sustituyendo. Hoy, en Quintonil, el chef Jorge Vallejo tiene esta meta: alcanzar los mejores sabores, aquellos que se insertan en la memoria de quien los prueba.

Hay algo lúdico y personal en la cocina de este restaurante; se sustenta en la técnica, en la tradición y, sobre todo, en los recuerdos y experiencias de Vallejo. Quintonil ofrece un recorrido amplio por la gastronomía mexicana, rescatando y potenciando sus sabores, volviéndolos próximos y memorables.

En este restaurante abogan por el apoyo a los productores nacionales, claro, pero no con un paternalismo ciego que los elige nada más por ser de México. La calidad está sobre todas las cosas y si por época, cosecha o simple origen, algunos ingredientes mexicanos no cumplen con los estándares de calidad buscados, no formarán parte del menú. Sin culpa, sin remordimiento: a veces también hay que abogar por lo que hace que la gastronomía sea rica y honesta, abierta a una constante evolución.

La propuesta gastronómica en Quintonil se diversifica constantemente por medio de nuevos platillos o de reinterpretaciones de las recetas más tradicionales, como estas sardinas en salsa verde con verdolagas, que hacen a un lado al cerdo para crecer, más dignas y más ricas, en el paladar de quien las pruebe. Y es que en el mundo de los sabores se puede llegar a casi las mismas notas y texturas a través de distintas materias primas. Aquí, las sardinas, como por arte de magia o simple composición química, logran una experiencia bastante parecida a la que provoca el cerdo, con la justa medida de grasita, potencia y sabor. 

A estos poco valorados frutos de mar se les une la tradicional salsa verde cruda, con los mismos ingredientes de siempre pero colada y con un poquito de aguacate. Para remitir a ese gusto dulcecito del cerdo y llenar el plato de color, Vallejo incluye tunas rojas, y para hacerlo aún más fresco y ligero, un poquito de hinojo. El resultado es una oda al gusto, como todo platillo en el que la técnica y los ingredientes trabajan en función del sabor, el protagonista y trofeo de la cocina de Quintonil.

Sardinas
Nos ha costado verlas como una proteína digna de la alta cocina pero falta conocerlas fuera de la lata y pescadas de las frías corrientes de Ensenada para regocijarse en ese redondo y suntuoso gusto que las caracteriza. En Quintonil compran las sardinas en su mejor temporada, y las conservan con sal y aceite de oliva hasta que están listas.
Ensenada, Baja California
Distancia recorrida: 2,834 kilómetros

Verdolagas
Para unos maleza y para nosotros manjar. Las verdolagas son suculentas –en familia botánica y en sabor– y aunque no son propiamente oriundas de nuestras tierras, las adoptamos como propias. En este platillo las verdolagas llegan directo de la producción chinampera de Xochimilco para acompañar a sus semejantes en estatus, las sardinas, y consagrarse juntas como deleite nacional.
Xochimilco, DF
Distancia recorrida: 32.1 kilómetros

Tunas rojas
Cuenta la leyenda que Huitzilopochtli arrancó el corazón de Cópil y lo aventó al fondo de un lago, donde despertó a la rana que por 400 años cuidó la puerta al inframundo. La rana murió y flotó a la superficie. Ahí se convirtió en un islote de piedra y el corazón de Cópil se transformó en una tuna, la misma de donde brotaría el enorme nopal que indicaría la tierra prometida. Aquí, las tunas rojas de Milpa Alta llenan de color y dulzor el platillo, anunciando una nueva tierra prometida.
Milpa Alta, DF
Distancia recorrida: 39 kilómetros

Aguacate
Este ingrediente que tan bien acompaña cualquier receta mexicana, que la viste y la honra, se une a la salsa verde y a todos sus tonos –de verde, de acidez, de dulzor–, para aportar ese sabor cremoso y particular que lo distingue.
Central de Abasto, DF
Distancia recorrida: 20.3 kilómetros

Hinojo
El hinojo es una fiesta de sutiles sabores: del bulbo a las semilla y de pasada por las finas, finas hojitas, cada una de sus partes tiene una intensidad propia y variantes muy particulares. Aunque crece en estado silvestre, el hinojo elegido para esta receta proviene –también– de las chinampas de Xochimilco. Ahí se produce en cultivo hidropónico, y llega a Quintonil para dar una nota final, sutil y fresca a las sardinas.
Xochimilco, DF
Distancia recorrida: 32.1 kilómetros~