texto y fotos: Claudio Castro

No existe una sensación similar a la del humo infusionado en los alimentos. Esa simplicidad de tres elementos –fuego, carbón y tiempo– nos devuelve de alguna forma al hombre en sus primitivas cavernas. Llevamos cocinando con fuego casi dos millones de años. Sin embargo, el fuego de leña o carbón empezó a caer en desuso, en casas de Occidente, con la milagrosa aparición del gas doméstico a mediados del siglo pasado, por ahí después de la segunda guerra mundial.

Felizmente, en múltiples cocinas permanece esa primigenia técnica de cocción. Los asados con carbón binchotan en el yakitori, los comales alimentados con leña, las cocciones lentas del barbecue, el pib de la cochinita y la barbacoa de res envuelta en hojas de maguey. 

Y el taco al carbón.  

En el sur de la colonia Del Valle (Moras 230), el barrio que al mismo tiempo añoro y me sigue viendo crecer, existe una taquería llamada Los Picudos que se enfoca en tacos, quesadillas y volcanes al carbón. Los Picudos tiene una larga y estrecha cocina expuesta como un mural tras sus grandes ventanales. Varios metros antes de entrar se puede percibir el aroma a carbón; una vez ahí, verán taqueros cortando y girando velozmente tortillas, carnes y quesos. Si son lo suficientemente observadores, notarán sobre ustedes una veloz mirada a quienes acaban de llegar: es un registro, una fila imaginaria que los taqueros dominan y controlan en nombre del orden y la cuenta.   

De niño fui a Los Picudos un par de veces nada más. Mis padres hablaban maravillas de esa taquería. Era su lugar habitual. “Tu mamá y yo veníamos muy seguido, justo después de habernos casado y mudado a la Del Valle. No son baratos. De hecho –dice mi papá, quién sabe si con sarcasmo o con crueldad–, dejamos de venir cuando te tuvimos” Perdón, papá. Yo no pedí nacer.

Ese señor, hombre garnachero y viscerero, me llevó de nuevo hace unos cuatro años. Y me enganché, me enganché perdidamente. Esa vez pedí el volcán, una combinación de queso y carne, puestos directo en la plancha, dejándose derretir lentamente hasta formar una ligera costra. Una minibomba de queso y carne. Después se monta sobre una pequeña tostada (palma de la mano, más o menos), apenas quemada, sin rastro de debilidad ante el peso de los demás elementos.

Después un taco de costilla. Un trozo delgadísimo, largo, de carne puesto directamente en la parrilla, a un ladito de la plancha. Cuenten unos treinta segundos después de haberlo pedido y admiren la destreza con la cual el taquero corta velozmente las proteínas listas, casi como una ‘juliana’. Finalmente, un par de tortillas casi tostadas y apenas cepilladas con aceite. Es un taco fantástico: pertenece al territorio de la fantasía.

Picudos lleva alimentando bocas desde hace cincuenta años. Según José Iturriaga, el taco al carbón era “reciente” hacia 1993: algo así como tres decenios. Entonces, es muy probable que Picudos haya sido de las primeras exploradoras del género. Y uno, a su vez, debe explorarla completa. Tacos: costilla, chuleta, bistec, rajas con queso; quesadilla especial con carne (pan árabe relleno de queso y carne a elección); cebollitas casi quemadas; salsa especial (todas las salsas: verde, roja, habanero y pico de gallo mezcladas y asadas al carbón). Comer parado en la barra, abajo, puede ser la manera más feliz de visitarlos. El espacio es estrecho pero el espectáculo de los maestros taqueros expande la mente. Entren, busquen un rincón y esperen a ser atendidos por el taquero. Ellos observan y preguntan; conocen su oficio, que comenzó con el ser humano hace centenas de miles de años. Ustedes confíen.~