Lianbang ji: Un pollo frío suculento
receta: Fuchsia Dunlop; foto: Yuki Sugiura
Esta receta viene en un librazazazo: The Food of Sichuan (Norton) de Fuchsia Dunlop, uno de los grandes de 2020. (Es edición revisada y muy extendida de Land of Plenty, que apareció en 2003.) Doña Fuchsia le sabe, sin lugar a dudas. “No hay una receta maestra para el pollo frío aderezado –dice la autora–. Pero lo que todas las variaciones tienen en común es una espina dorsal de salado, que puede venir de salsa de soya o de un caldo de pollo muy sazonado; un punto de dulzura, y el halo profundo, satisfactorio, de un aceite de chile rojo.” Hay versiones que agregan tantito vinagre o pimienta sichuan o la bendita fragancia del aceite de ajonjolí o ajo picado o chiles curados… Este pollo es una invitación a imaginar, a echarle de nuestra cosecha.
La receta es para 2 o para 4 o para más gente, según cuántos platillos sirvan. Idealmente: sírvanlo al centro
INGREDIENTES
400 gramos carne de pollo hervido, frío, deshuesado (es como medio pollo; pueden dejarlo con la piel, que es lo normal en Sichuan, o quitársela; también pueden usar sobras de pollo rostizado, el más grande de nuestros amigos; o ir a los caldos de gallina, que son tan ricos, y comprar algunas piezas: a estas alturas de 2020 ¿quién puede impedírselo? –de paso se traen unos litros de caldo y congelan algún par de ellos por si acaso)
4 cebollitas de cambray, la parte verde
1 cucharadita semilla de ajonjolí
50 gramos cacahuate tostado o frito
Salsa
½ cucharadita sal
2 cucharaditas azúcar
2 cucharaditas vinagre negro (si no tienen o no encuentran, usen vinagre de arroz y un poco más de soya)
2 cucharadas salsa de soya
3 cucharadas caldo de pollo frío
¼ - ½ cucharadita pimienta sichuan
3-4 cucharadas aceite de chile (o una macha que tengan por ahí)
1 cucharadita aceite de ajonjolí
Corten el pollo en bocados. Corten las cebollitas en rebanadas (pueden ser transversales o diagonales, de unos 2 cm). Tuesten las semillas de ajonjolí en una sartén a fuego bajo hasta que estén fragantes y ligeramente doradas.
Hagan la salsa: pongan la sal, la azúcar, el vinagre, la soya y el caldo en un tazón pequeño y mezclen hasta que la sal y la azúcar se hayan disuelto. Agreguen el resto de los ingredientes de la salsa.
En un tazón más grande pongan el pollo, las cebollitas y la salsa. Mezclen todo como si fuera una ensalada y pásenlo a un platón de servicio. Ya que estén por servirlo decoren con el ajonjolí tostado.
Nota. De veras este plato tiene aluvión de variaciones. ¿Quieren ver algunas? Clic en su nombre en hanzi o caracteres chinos: 凉拌鸡. El mundo es demasiado rico para dejarlo terminar.~
Translated and adapted from The Food of Sichuan. Copyright © 2019 by Fuchsia Dunlop. Photographs copyright © 2019 by Yuki Sugiura with additional location photography by Ian Cumming. Published in the US by W.W. Norton, New York.