Hongos enoki con salsa XO. En tacos, si quieren.
receta y foto: Diana Kuan
Casi todo es taqueable. El taco no es una forma de vida, como han dicho algunos hiperbólicamente, pero sí es una forma de pensar; un patrón que nos hace ver alimentos y relacionarlos con un índice de taqueabilidad. Vean por ejemplo estos hongos en salsa XO que encontramos en Red Hot Kitchen de Diana Kuan (Avery, 2019), joyita de libro que expande y abunda sobre las clásicas salsas picantes de las cocinas asiáticas. En este caso, una salsa XO en versión vegana que moja intensísimamente unos honguitos. Éstos casi gritan que los metamos en un taco. Inténtenlo y verán. Si no les gusta, lo más fácil del mundo es no volver a hacerlo.
La receta es para 4 órdenes
INGREDIENTES
Salsa XO (versión vegana)
90 gramos hongos shiitake secos
2 echalotes grandes, picados
3 dientes ajo, aplastados
40 chiles de cayena (o japonés o tien tsin), secos, picados
3 cucharadas aceite vegetal
1 cucharada azúcar morena
2 cucharaditas comino molido
1 cucharada sal
El platón
340 gramos hongos enoki
50 mililitros salsa XO
45 mililitros salsa de soya
45 mililitros mirin
15 mililitros aceite de ajonjolí tostado
10 mililitros aceite vegetal
5 dientes ajo, picados finamente
1 cucharadita jengibre rallado
2 cebollitas de cambray, en rebanadas delgadas, lo blanco y lo verde por separado
8 tortillas de maíz criollo o de harina de trigo, calientes, de preferencia caseras, aunque hacerse tacos es opcional, como casi todo en la vida
Empiecen haciendo la salsa. Remojen los hongos en agua caliente, 10-15 minutos. Cuélenlos, pero reserven ¼ taza del líquido. Exprímanlos un poco, quítenles los tallos y rebanen las cabecitas.
En un procesador, piquen el echalote y el ajo. Pásenlos a un tazón. Procesen también los hongos; pásenlos a otro tazón. Ahora los chiles, que deben quedar como hojuelas. Pásenlos a otro tazón.
En un wok o sartén grande, calienten el aceite vegetal a fuego medio. Agreguen la mezcla de ajo y echalote; frían hasta que se doren, 3-4 minutos. Suban el fuego a medio alto y salteen los hongos 2 minutos. Agreguen los chiles: frían 2 minutos más. Agreguen el líquido y cuezan hasta que casi se haya evaporado todo, 2-3 minutos más. Agreguen la azúcar, el comino, la sal. Mezclen bien, 1 minuto más. Usen la salsa de inmediato o déjenla que se enfríe antes de guardarla en el refri. Aguanta una semana.
Para hacer el resto del tazón: córtenles unos 3 centímetros de la base a los hongos para que se puedan separar en tiras. Sepárenlos y enjuáguenlos en un colador para limpiarlos.
En un tazón pequeño combinen la salsa XO, la soya, el mirin y el aceite de ajonjolí tostado.
Llenen una olla o un wok grande –donde quepa un colador– con agua. Llévenla a hervor. Trabajando en dos tandas, pongan los hongos en un colador grandecito y sumérjanlo en el agua hirviendo. Cuezan los hongos unos 2 minutos, presionándolos con pinzas si quieren subir a la superficie. Saquen el colador, escurran los hongos y pásenlos a un platón para servir.
Calienten una olla o coludo pequeño a fuego medio. Agreguen el aceite vegetal y, moviendo la ollitan, cubran el fondo. Agreguen el ajo, el jengibre y la parte blanca de las cebollitas y frían hasta que liberen sus aromas, unos 20 segundos. Agreguen la mezcla de salsa XO, lleven a un hervor suave y hiervan 30 segundos. Retiren del fuego y agreguen lo verde de las cebollitas. Échenle esta salsa a los hongos y sirvan, acompañados de tortillas para hacerse tacos. Confíen en nosotros: los tacos de inspiración china son la onda.~
Translated and adapted from Red Hot Kitchen: Classic Asian Chili Sauces from Scratch and Delicious Dishes to Make With Them by Diana Kuan. Copyright © 2019 Diana Kuan. Published in the United States by Avery, an imprint of Penguin Random House LLC, New York.