Chilaquiles divorciados
receta: Enrique Olvera; foto: Araceli Paz
Tradujimos y adaptamos esta receta de Mexico from the Inside Out (Phaidon, 2015) de Enrique Olvera, quien en el eterno debate de si los chilaquiles van bien remojados o crujientes se forma en las filas del ejército de lo crujiente. Ustedes sabrán de qué lado luchar.
(Entre paréntesis, en el nuevo libro de Olvera y su equipo, Tu Casa Mi Casa –Phaidon, 2019– también hay una receta de chilaquiles. Cómprenlo acá.)
La receta es para 4 personas
INGREDIENTES
Totopos
1 litros aceite de maíz
12 tortillas de maíz, cada una cortada en 8 triángulos
Salsa verde
600 gramos tomate verde
¼ cebolla blanca
1 diente de ajo grande
1 cucharadita comino
2 chiles serranos
2 ramitas cilantro
2 ramitas epazote
1 cucharadita sal
240 mililitros agua
Salsa roja
12 jitomates guajes
½ cebolla blanca
1 diente de ajo grande
2 chiles serranos
2 ramitas epazote
1 cucharadita sal
240 mililitros agua
Pollo deshebrado
1 pechuga de pollo, sin piel, sin hueso
1 diente de ajo grande
1 hoja laurel
1 cucharadita sal
Huevos fritos
60 mililitros aceite de oliva
4 huevos grandes
1 cucharadita sal
Emplatado
140 gramos queso panela rallado
120 mililitros crema de rancho
¼ cebolla blanca en juliana
¼ cebolla morada en juliana
Calienten el aceite en una olla a 180 grados. Agreguen los totopos y frían hasta que se hayan dorado. Escurran en toallas de papel.
Las instrucciones para ambas salsas son las mismas: pongan los ingredientes de cada una en ollas separadas, cuezan a fuego medio 25 minutos, licúen, rectifiquen sazón con sal.
Para el pollo deshebrado, pongan todos los ingredientes en una olla. Agreguen 500 mililitros de agua y lleven a hervor a fuego medio. Bajen el fuego y cuezan gentilmente 25 minutos. Retiren el pollo del caldito (no lo vayan a tirar! úsenlo para una sopa); cuando el pollo esté manejable, deshébrenlo a mano limpia.
Hagan los huevos fritos. Calienten el aceite en una sartén grande a fuego bajo. Rompan los huevos, uno por uno, en el aceite. Cuando las claras comiencen a opacarse, tápenlos y fríanlos 4 minutos. Retiren del fuego, sazonen con sal.
¿Listos? Emplaten: dividan los totopos en 4 tazones. Cubran la mitad con salsa verde y la otra con salsa roja. Pónganles encima el pollo y el huevo; terminen con el queso, la crema y la cebolla. Cúrense en salud.~
Ahora, lean a Julieta García, también conocida como La Mujer Que No Podía Comer Chilaquiles.