Un dashi básico

receta: Tadashi Ono; fotos: Evan Sung

Tomamos esta receta de un libro que rápidamente se volvió referencia necesaria: Japanese Soul Cooking de Tadashi Ono y Harris Salat (10 Speed Press, 2013). Los autores lo consideran “a prueba de errores”, y la verdad es que sí lo es. Pueden usar este dashi directo de la estufa o a temperatura ambiente o frío. En el conge aguanta unos dos meses; en el refri, siquiera un par de días. Úsenlo como base para sopas y salsas japonesas, pero también como sazonador para agregar una nota ahumada y marina y umami a todo lo que toque. Sustituyan el agua de una sopa knorr de fideos o municiones con este dashi y déjense volar la cabeza. O pónganle tantito a un par de huevos batidos antes de revolverlos en la sartén. Ya verán.

La receta es para 6 tazas (1.5 litros)

INGREDIENTES

8 tazas + 2 cucharadas agua

2 pedazos kombu (10 cm por lado)

40 gramos katsuobushi (lascas de bonito; son como 3 tazas)

Pongan 8 tazas de agua y la kombu en una olla grande; dejen que se remoje 30 minutos.

Pongan la olla a fuego medio y lleven a hervor. Retiren la kombu y agreguen las 2 cucharadas de agua para bajar tantito la temperatura. Agreguen el katsuobushi y remuevan una vez para que se mezcle. En cuanto el líquido llegue a hervor, bajen el fuego a mínimo; hiervan 5 minutos. Retiren el guarumito que suba a la superficie, porque sí puede afectar el sabor final.

Apaguen el fuego y dejen reposar 15 minutos más. Cuelen pasando por una manta de cielo o un filtro de café o ya de perdis una coladera fina. No presionen las lascas de bonito. Y ya. Si se aprenden esta receta, ahí está una puerta de entrada a la infinita cocina del Japón. No pierdan la llave.~