Las Manitas: Frijoles refritos

Las Manitas fue, dicen, un restaurantazo. Murió porque así es la vida y porque Austin creció y la gentrificación llegó y llegó un hotelote y hubo que cerrar. Ni modo. Por suerte, en enero de 2002 la revista Saveur publicó el especial anual ‘The Saveur 100’, una exploración de las cosas favoritas de sus editores y colaboradores. La número 23 era: ‘Best Argument for Cooking the Same Food Twice’: el caso para cocer dos veces un alimento. El alimento era frijoles y el doble método: el refrito. La receta provenía de Las Manitas, llorado restaurante tex-mex de Austin, muerto cuando Austin creció y se volvió la ciudad que es hoy. Así es la vida. 

Y así es el método:

Pongan 1 1/2 tazas de frijoles bayos, 1/2 cebolla pequeña picada, 1 pimiento rojo sin semillas y sin tallo, 1 diente de ajo pelado y picado y 1 cucharadita de sal en una olla grande y cubran con agua fría. Deben sobrar unos 8-10 cm de agua. Cuezan a fuego medio bajo hasta que los frijoles estén suaves, 1-2 horas. Desechen el pimiento. Cuelen los frijoles, reserven el caldo. En una sartén frían 4 rebanadas de tocino (picadas) a fuego medio hasta que la grasa se haya derrretido, 8-10 minutos. Retiren el tocino (guárdenlo para otro uso), dejando la grasa en la sartén. Agreguen 1 cucharada de aceite neutro, 2 cucharaditas de cebolla blanca picada y los frijoles colados a la sartén, cuezan, recuperando todo lo que esté pegado a la sartén, hasta que la mezcla empiece a freírse, 3-4 minutos. Pasen la mezcla a un procesador y procesen hasta hacer un puré, agregando un poco del líquido de cocción que reservaron, hasta obtener una textura tersa y suelta, 2-3 minutos. Sazonen con sal al gusto. Les van a salir como 3 tazas.~