#BombasdeUmami: Nitsuke de pulpo

#BombasdeUmami es la columna en que Eduardo Nakatani, de Nakanoke & Sons, explora las cocinas del Asia desde una perspectiva que no pierde el ojo mexicano. Pueden seguirla aquí.  

receta y foto: Eduardo Nakatani

Esta receta viene directa de mi abuelo Yoshigei, el mismísimo inventor del cacahuate japonés (le guste o no a Aurelio Asiain). Es una receta muy atesorada en nuestra familia y he decidido –por supuesto, sin preguntar– compartirla al mundo. No tengo claridad si en Japón se elabore el pulpo de esta manera; lo que sí tengo claro es que mi abuelo era más de pulpo, jaiba y camarones que de pescado. Ésta era una de esas preparaciones que no podían faltar en su mesa. Espero la disfruten tanto como nosotros lo hacíamos en aquella casa ubicada en Retorno 2 de avenida del Taller, número 41, en la Jardín Balbuena. Itadakimasu. 🙏🏼

La receta es para 4-6 personas, según el hambre

INGREDIENTES
1 pulpo de 1.5 kg (pídanle al pescadero que lo limpie) 
10 centímetros jengibre, cortado en 5 o 7 rodajas
3 cebollas de cambray, la parte verde cortada en bastones y la parte blanca por la mitad
1 taza agua
½ taza sake
1/3 taza salsa de soya
¼ taza mirin
4 cucharadas azúcar

Pongan el pulpo en una olla exprés; cierren bien la olla y prendan la lumbre a fuego alto. Cuando suban las válvulas bajen el fuego a medio-alto y cuezan por 20 minutos. Retiren del fuego y dejen reposar la olla hasta que las válvulas bajen. Mi abuelo cocinaba el pulpo así, sin agua, pero si a ustedes les da un poco de temor pueden agregar ½ taza de agua. No afectará en nada, salvo en que tendrán un poco más del maravilloso caldo de pulpo.

Retiren el pulpo de la olla. Normalmente, tendrán como una taza de jugos del pulpo. Agreguen el jengibre, las cebollas, el agua, el sake, la soya, el mirin y el azúcar. Vuelvan a prender la olla a fuego medio-alto. Mientras los líquidos llegan a hervor, corten todo el pulpo en trozos tamaño bocado. Agréguenlos a la olla junto con los demás ingredientes y cocinen. Bajen el fuego a bajo hasta que el líquido haya reducido y su sabor sea intenso pero no salado. (Si se les pasa pueden agregar agua hasta que sientan que el sabor es intenso pero agradable.)

Acompáñenlo con arroz japonés al vapor. O sírvanselo en tacos con chile verde picado mezclado con aros de cebolla de cambray (tanto la parte verde como la blanca) y un poco de cilantro. O con habaneros encurtidos. ¿Y quién en su sano juicio podría impedirles hacerse una torta de este pulpo? Ustedes sabrán. Yo qué.~