Ribeye, salsa de balsámico y mantequilla negra
receta: Ori Menashe
Esta receta está en Bestia: Italian Recipes Created in the Heart of LA (Ten Speed Press, 2018) de Ori Menashe y Genevieve Gergis, uno de nuestros libros favoritos del año –a pesar de la no muy disimulada patanería del tal Menashe–. Lo cierto es que son recetas directo al corazón, de gran potencia y al mismo tiempo de cuidada sutileza, de muchas capas de complejidad. Menashe insiste en el uso de la palabra umami casi al punto de la muletilla, pero este filetote le da completamente la razón. La receta de mantequilla negra da para medio kilo, mucho más de lo que necesitan para el ribeye, pero en serio que van a querer usarla en todo. Refrigérenla; dura como un mes.
La receta es para 2 o 4 personas
INGREDIENTES
Mantequilla negra
500 gramos mantequilla sin sal
Ribeye
1 ribeye, aproximadamente de 1 kilo y 5 centímetros de ancho, de preferencia añejado
3 cucharadas mantequilla negra
1 cucharada vinagre balsámico de manzana o balsámico añejo
Sal, pimienta negra recién molida
Aceite vegetal
Hojitas de tomillo fresco para decoración
Sal de Maldon u otra sal de grano para terminar (de Colima, por ejemplo)
Empiecen por hacer la mantequilla negra. Derrítanla en una sartén mediana a fuego alto. Una vez que se derrita, bájenle el fuego a lo mínimo posible (o menos aún!) y déjenla ahí, sin tocarla, hasta que los sólidos se hayan ido al fondo de la sartén y la mantequilla adquiera un color ambarino oscuro, unos 30 minutos. Retiren del fuego, dejen enfriar, pásenla a un contenedor con tapa y refrigérenla hasta un mes.
Si lo tenían refrigerado, dejen que el ribeye llegue a temperatura ambiente, unas 2 horas.
Mientras tanto, en una olla pequeña, derritan la mantequilla negra; agreguen el vinagre y mezclen bien. Retiren del fuego, reserven.
Sazonen el ribeye con sal y pimienta muy generosamente. Make it rain, como dicen. Ambos lados y por las orillas también.
Calienten una parrilla (a carbón o gas) con dos áreas: una a fuego alto y una a fuego medio bajo. Úntenla con aceite.
Pongan el ribeye en la zona de fuego alto y séllenlo, rotándolo frecuentemente, hasta que tenga marcas de parrilla parejas y a ambos lados, unos 8 minutos. Párenlo del lado del hueso y sosténgalo sobre la parrilla otros 3, 4 minutos. Pásenlo a la zona de fuego medio bajo y déjenlo ahí hasta que su temperatura interna sea de 43o.
Pasen el ribeye a una tabla de cortar para que repose entre 5 o 10 minutos o hasta que llegue a 46o y los jugos estén claritos. Regrésenlo a la parrilla a fuego medio bajo, sólo para calentarlo, 1 o 2 minutos, y luego 1 minuto más a fuego alto, hasta que alcance los 51o. Pásenlo de nuevo a la tabla y rebánenlo en diagonal. Ya en el plato, decórenlo con tantito tomillo y sal de Maldon y mójenlo con la salsa de balsámico y mantequilla. Sírvanlo ahora sí.~
Reprinted from Bestia: Italian Recipes Created in the Heart of L.A. Copyright © 2018 by Ori Menashe and Genevieve Gergis. © Photographs by Nicole Franzen. Published by Ten Speed Press.