Pato estilo Primos
receta: Omar Gómez, chef de Primos; foto: Ana Lorenzana
No se nos ocurre una mejor forma de darle la bienvenida a 2019, con toda su esperanza y su ansiedad, que con este pato al estilo Primos, un restaurante que ya pasa de la década de vida. Háganla, es para un par de personas; compren más patos si tienen más invitados; de lo demás les va a sobrar de cualquier modo. Sonrían. Les espera una ovación.
INGREDIENTES
1 pato, fresco (no congelado), limpio
Relleno
20 gramos ajo
300 gramos limón verde, troceado
450 gramos naranja, troceada
20 gramos romero
Cocción
8 litros agua
200 gramos azúcar
300 gramos miel
500 gramos vinagre blanco
10 gramos romero
Papa horneada
400 gramos papa
30 gramos mantequilla
Sal, pimienta
Aceite para freír, cantidad suficiente
Salsa de higo
500 gramos vino tinto
500 gramos azúcar
10 granos pimienta negra
10 gramos tomillo
¼ raja canela
500 gramos higos frescos, en mitades
Salsa de mostaza
20 gramos mantequilla
200 gramos cebolla morada picada finamente
10 gramos tomillo picado
1 litro crema para batir
200 gramos mostaza dijon
200 gramos mostaza antigua
Mantequilla de hierbas
100 gramos mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
2 gramos romero
2 gramos perejil
2 gramos albahaca
10 gramos sal gruesa
Rellenen el pato con los ingredientes de la primera receta (relleno). Átenlo apretando las patas o cosiéndole la cavidad, que no se le salga nada al avecilla.
En una cacerola grande coloquen todos los ingredientes de la cocción (segunda receta). Lleven a hervor. Agreguen el pato; cuando vuelva a hervir, bajen el fuego y cuezan por 2 horas, girándolo cada 30 minutos.
Precalienten el horno a 220º.
Mientras se cuece el pato, hagan las papas al horno, envolviéndolas en papel aluminio con la mantequilla, sazonadas con sal y pimienta. Déjenlas de 1 hora a 1:15 minutos. Retírenlas del horno, reserven.
Hagan las salsas. Para la de higo, coloquen todos los ingredientes menos los higos en una olla a fuego alto; bajen el fuego a medio y dejen reducir hasta que tome una consistencia espesa; agreguen los higos, bajen el fuego y calienten 5 minutos; reserven. Para la salsa de mostaza, coloquen la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Cuando deje de burbujear, agreguen la cebolla morada y el tomillo; acitronen unos minutos; agreguen la crema y las mostazas; mezclen muy bien, retiren del fuego y reserven.
Suban la temperatura del horno a 240º.
Retiren el pato de la olla, séquenlo con un trapito o con toallas de papel y horneen en una charola durante 15 minutos o hasta que la piel esté dorada.
Mientras tanto (última receta), mezclen la mantequilla con las hierbas y la sal. Al final del horneado, unten el pato con esta mezcla.
Al final, corten las papas en trozos medianos; calienten el aceite para freír en una sartén grande y frían las papas. Emplaten. Feliz año nuevo.~