El restaurante Pujol, de Enrique Olvera, es una de las cosas más importantes que le han sucedido a la ciudad de México en los últimos veinte años. Renovó varias veces nuestras ideas sobre qué es cocina chilanga, cómo es un gran restaurante urbano, qué es una taquería y qué demonios es un taco. En las próximas semanas Pujol se mudará de sede, crecerá, cambiará. Seguramente será un gran restaurante. Pero como un pequeño homenaje al Pujol que fue y está cambiando siempre quisimos traerles esta receta. Cuando el robalito al pastor empezó a servirse en el restaurante, no era un taco; se llamaba simplemente ‘Robalito al pastor, piña, chile verde, limón, cilantro’. Se veía así:

Luego le agregaron polvo de tortilla y aire de cilantro: ese taco quería nacer. Después, inevitablemente, lo convirtieron en un taco de veras: uno que agarrabas con la mano cual debe de. Fue el primer taco que se sirvió oficialmente en Pujol. Era el principio de esta década. Por supuesto, el taco siguió cambiando, incluso dejó de ser taco. Ahora se ve así:

Araceli Paz / Mexico from the Inside Out, 2015

“En cada etapa del restaurante ha habido una versión diferente de esta idea –dice Enrique en Mexico from the Inside Out (Phaidon, 2015)–, atada al ánimo y a los intereses que nos están moviendo en ese momento.” Pujol es un restaurante siempre en movimiento, en metamorfosis constante. Pocos platos como el tataki lo demuestran tan claramente.

Esta receta aparece en En la milpa (2011), el segundo libro de Olvera. Pueden comprarlo acá. Salen 4 tacos.

INGREDIENTES
Robalito marinado
·      125 mililitros agua
·      25 gramos chile guajillo
·      15 gramos ajo
·      375 gramos jitomate saladet troceado
·      35 gramos cebolla blanca
·      180 gramos lomo de robalo
·      Sal
Puré de piña
·      50 gramos mantequilla
·      150 gramos piña limpia, en cubos
Jardín
·      50 gramos cebolla brunoise
·      30 gramos chile serrano brunoise
·      Jugo de limón (cantidad suficiente)
Tortilla
·      160 gramos masa de maíz para tortilla

Comiencen por marinar su robalito. Coloquen el agua, el chile guajillo, el ajo, el jitomate y la cebolla en una olla a fuego bajo. Manténganlos así unos 20 minutos o hasta que los ingredientes estén suaves. Sazonen con sal, dejen enfriar y licúen la marinada. Con cuidado unten el robalito por la mezcla, consérvenlo en refrigeración, pero déjenlo llegar a temperatura ambiente antes de montar.

Para hacer el puré de piña fundan la mantequilla en una olla pequeña a fuego medio. Cuando hayan desaparecido las burbujitas, agreguen la piña y cuezan, moviendo de vez en cuando, hasta que esté suave, caramelizada y haya tomado un color más intenso. Licúen y pasen el puré por un colador chino de malla fina. Recuerden que esto es Pujol: están buscando toda la tersura posible. Reserven.

Mezclen todos los elementos del jardín. Sean delicados con el limón.

Dividan la masa de las tortillas en 4 bolitas de 40 gramos cada una.

Ahora sí: ¿listos para montar? Tengan 4 platos trinche colocados sobre una mesa de trabajo. Calienten un comal. Corten el robalito en 12 láminas muy delgadas. Coloquen las bolitas de masa para tortillas, una por una, en una prensa para tortillas, entre dos hojas de plástico; aplástenlas, retírenlas y váyanlas colocando en el comal; cuézanlas 20 segundos de cada lado; pásenlas a los platos que tienen listos. En cada tortilla coloquen un poco de puré de piña; sobre éste, 3 láminas de robalito; sobre éste, una filita de jardín. Terminen cada taco con unas gotas de jugo de limón y unos cuantos brotes de cilantro. Ahora vayan y pidan trabajo en el nuevo Pujol, quién quita y andan buscando gente.~

Taco de tataki de robalito al pastor