Pescado a la talla: Contramar

Adaptamos esta receta de la que apareció en un recomendadísimo artículo sobre Gabriela Cámara, propietaria de Contramar en el DF y Cala en San Francisco (Bon Appétit, junio 2016). En Contramar este pescado se hace entero, pero en casa es un poco más fácil de trabajar ya dividido. La receta de Bon Appétit dice que es para 8 personas, aunque nosotros decimos que más bien para 4. Dependerá de cada quien y de qué otras cosas sirvan ese día.

Marcus Nilsson/Bon Appétit

receta: Gabriela Cámara

INGREDIENTES

Salsa de chile rojo
4 chiles cascabel secos o un chile pasilla, sin semillas
1 chile ancho, sin semillas
1 chile guajillo seco, sin semillas
1 chile pasilla, sin semillas
2 chiles de árbol
4 jitomates chicos
¼ cebolla blanca mediana
5 dientes ajo pelados
2 clavos
½ taza de aceite vegetal
2 cucharadas jugo de naranja fresco
1 cucharada jugo de limón fresco
1 cucharadita achiote molido
¼ cucharadita comino molido
¼ cucharadita de orégano
Sal

Salsa de perejil
4 dientes de ajo
2 tazas hojas de perejil con tallos tiernos
½ taza de aceite vegetal
Una pizca de comino molido
Sal kosher

Pescado
Aceite vegetal (para la parrilla)
2 huachinangos con piel, en mitades a lo largo, limpios (cada mitad debe pesar unos 250 gramos); pídanlos así en la pescadería, pero recuerden quedarse con las cabezas, la cola, la espina dorsal (aquí y aquí hay ideas para utilizarlas)
Sal, pimienta recién molida

Empiecen por la salsa de chiles rojos. Pónganlos todos salvo los chiles de árbol en una sartén mediana, cúbranlos con agua y llévenlos a hervor fuego lento. Tápenlos, retírenlos del fuego y déjenlos reposar unos 30 minutos. Cuélenlos, reservando un poco del agua en que se hidrataron. Pásenlos a la licuadora junto con los chiles de árbol, los jitomates, la cebolla, el ajo, los clavos, el aceite, el jugo de naranja, el jugo de limón, el achiote, el comino y el orégano y licúenlos, agregando un poquito del agua de hidratación si es necesario para obtener una pasta ligera. Sazonen con sal y pimienta.

La salsa de perejil es facilísima. Simplemente pongan todo en la licuadora y licúen hasta que esté tersa. Verifiquen sazón. Un detalle: las dos salsas pueden hacerse con un día de anticipación y refrigerarse tapadas.

Calienten una parrilla a fuego medio. Úntenla con aceite. Sequen muy bien el lado de la piel del pescado con un trapo o con toallitas de papel (esto evitará que se pegue). Con un cuchillo pequeño pero bien afilado, tracen cortes diagonales en el lado de la carne del pescado. Los cortes deben tener 5 mm de profundidad (no llegar hasta la piel) y estar separados cada 2 cm aproximadamente. Sazónenlos con sal y pimienta. Unten dos medios huachinangos con ½ taza de salsa de chile rojo, asegurándose en cubrir toda la superficie y el interior de los cortes. Hagan lo mismo con los otros dos medios huachinangos usando la salsa de perejil.

Asen los pescados a la parrilla con el lado de piel hacia abajo hasta que la piel se tizne ricamente y el pescado este casi completamente cocido, 7-10 minutos. Voltéenlos con una espátula ancha y mucho cuidado. Asen hasta que tengan unas bonitas marcas de parrilla en el lado de la carne y el pescado se separe fácilmente de la parrilla, aproximadamente 2 minutos. Sirvan en un platón, con las salsas viendo hacia el cielo –después de todo, estamos al aire libre–. Acompañen con tortillas, guacamole, limón, cervezas.~