Chicharrón en salsa verde

foto: Ana Lorenzana

Adaptamos esta receta de la que sirve Alfredo Villanueva en El Botanero Monterrey. Ocúpese para curar cualquier cruda, norestense o no. Es para 4 personas.

INGREDIENTES
500 gramos tomatillo en mitades
150 gramos jitomate en cuartos
150 gramos cebolla en trozos
20 gramos dientes de ajo con piel
25 gramos chile serrano
8 gramos chile habanero
40 gramos chile jalapeño
100 mililitros agua
5 gramos cilantro
Sal
50 gramos manteca de cerdo
300 gramos chicharrón tradicional

Ésta es una receta muy fácil pero requiere cierto arrojo. Calienten un comal grande o dos comales medianos a fuego alto. Distribuyan el tomatillo, el jitomate, la cebolla, el ajo, los chiles en ellos. Tatémenlos, moviéndolos ocasionalmente para que agarren color parejo. Si en algún punto piensan que se les están pasando de quemados, quémenlos un poco más. Retírenlos del fuego. Cuando el ajo pueda manipularse, pélenlo. Quítenles los rabitos a los chiles. Licúen todo, trabajando en tandas si es necesario. Pasen el conjunto a un tazón. Por favor no limpien la licuadora.

Agreguen el agua y el cilantro a la licuadora, pulsen un par de veces, hasta que quede una especie de agua de cilantro mezclada con los restitos de los vegetales que se habían pegado al vaso. Pasen la mezcla a un recipiente. Pruébenla, sazónenla con sal. Debe quedar sabrosa, casi como si se la fueran a beber por su cuenta.

Derritan la manteca en una olla o cazuela a fuego medio alto. Agreguen el chicharrón y saltéenlo, sin dorarlo mucho más de lo que está, sólo para despertar los sabores porcinos, 5 minutos aproximadamente.

Agreguen la mezcla de vegetales a la cazuela, dejen reducir unos 5 minutos, probando constantemente (porque va a estar buenísimo pero también para ajustar la sazón). Cuando estén listos para servir, agreguen el ‘agua de cilantro’. Mezclen bien, prueben de nuevo, por no dejar. El agüita de cilantro habrá aportado frescura, herbalidad. ¿Más sal? Sólo si es necesario. Sirvan por la mañana.~