Cuajitos de Cadereyta

foto: Ana Lorenzana

Adaptamos esta receta de Fundamentos de la cocina nuevoleonesa (UANL, 2009) de Silvia Mijares, agregando algunos detalles que nos dio Chuy Leal de La Enramada en Cadereyta. Es una receta sencilla pero requiere mucho rato y fuego mínimo. Es uno de los grandes caldos del mundo, allá en el Olimpo con el mejor de los ramen y el más translúcido de los pho. Alcanzará al menos para 12 personas, según el hambre.

3 kilos carne de res grasosa (“dura”, dice Chuy, “carne de agostadero, que quiere decir que se cría en el monte”), en cubos
3 jitomates grandes, en cubos
2 cebollas, en cubos
10 chiles serranos, picados
2 cucharadas de orégano molido
½ cucharada comino molido
1 cucharada pimienta molida
½ cucharadita clavo en polvo
1 cabeza de ajo
3 litros de agua (aproximadamente)

Laven muy bien la carne de res. “Para que no quede nada de sangre”, dice Chuy. Colóquenla en una olla que se pueda tapar con el resto de los ingredientes. El agua debe cubrir los sólidos. Lleven a hervor a fuego alto; bajen el fuego al mínimo, tapen, cuezan lo más lentamente posible durante 6 horas. Chuy la deja toda la noche. “Debe quedar calduda”, dice.~