Una apuesta por la chinampa
Para algunos será una noticia sorprendente que la zona chinampera de Xochimilco todavía produzca una gran cantidad de vegetales, y que éstos no se reduzcan a chiles, maíz, calabaza, amaranto y una variedad de quelites. En realidad, el repertorio también incluye muchísimos tipos de lechugas, berzas, tomates, betabeles y flores comestibles.
La agricultura de la chinampa es un terreno lacustre —creado en una isla artificial—, lo que significa que la tierra es súper-fértil, entre 40 y 60% más que la tierra normal; es sumamente rica en nutrientes orgánicos, por lo que permite que los vegetales crezcan sanos y sin necesidad de químicos. Este sistema posee tanta cultura e historia y es tan útil –aún en nuestros días– que es considerado un ‹Sistema Ingenioso del Patrimonio Agrícola Mundial› (SIPAM) por la UNESCO. Además, tiene varias ventajas: es una fuente de alimentación e ingresos para las familias que las cultivan (aunque muchos jóvenes ya no quieren dedicarse a este trabajo, que consideran pesado, sucio, mal visto y mal pagado), ayuda a conservar limpios los canales, a producir oxígeno y a aprovechar el agua residual tratada. Además produce productos con mucho más sabor, que pueden ser consumidos en la ciudad y en su nivel óptimo de madurez y frescura.
El lado negativo de la agricultura chinampera es que nadie, ni el más experimentado campesino, puede controlar las inclemencias del clima; las lluvias son benéficas, evidentemente, sin embargo un par de diluvios fuera de control y la cosecha puede arruinarse. Además está el problema de que los procesos de cultivo son muy largos y el dinero no llega tan rápido; muchos productores necesitan ingresos inmediatos y no tienen la fortaleza de esperar, sin contar que una chinampa necesita más cuidados y más paciencia que un cultivo normal (no se usan químicos, pero sí hay que estar al pendiente de las plagas). No cualquiera es lo suficientemente diligente para dedicarse a esto. Por fortuna Lucio, Antonio, Marco (el encargado de la producción) y todos los productores de Yolcan sí lo son.
Lucio Usobiaga y Antonio Murad decidieron apostarle a este sistema y ponerlo a trabajar para aumentar su productividad, que estaba cada vez más decaída en los últimos tiempos. Ellos actuaron como los mediadores que la industria necesitaba: por un lado, las familias chinamperas dejaban morir sus tierras fértiles, convirtiéndolas en canchas de futbol o rentándolas para eventos. Por el otro, estaban los chefs del DF con un creciente interés por conseguir productos frescos y de la mejor calidad posible. Así que comenzaron a trabajar con el Instituto de Biología de la UNAM; se asesoraron respecto a todo el proceso de cultivo y sobre cómo hacer el análisis de suelo y agua, para por fin comenzar, primero con la rehabilitación de la tierra y luego con la producción.
Después de casi cuatro años y a pesar de los obstáculos —como la ausencia de apoyo gubernamental o la desidia de algunos productores— lograron establecer una muy próspera red de chinamperos que ofrecen el fascinante servicio de: «siembra a la carta», diseñado para los exigentes cocineros mexicanos, o «pide tu canasta», para todos los demás mortales. Algunos chefs llevan sus semillas, que traen de Estados Unidos, Canadá u otros lugares, Yolcan las siembra y las cuida hasta convertirlas en los productos con los que el chef soñó. No es un trabajo visible pero, gracias a quienes han creído en las posibilidades productivas de sus tierras, nosotros podemos comer una ensalada –en restaurantes como Quintonil o Sud777 – de lechugas, quelites, tomates y berzas cultivados de forma orgánica y en la Ciudad de México.
Pidan su canasta de productos de la chinampa en Yolcan.
Ya que hablamos de sustentabilidad, déjennos decirles una cosita (es una emergencia).