The Grasswhopper
por Margot Castañeda
Esta nota apareció en nuestro volumen 11 –especial sobre las consecuencias ambientales de nuestra forma de comer–. Si no lo tienen, adquiéranlo acá. Y suscríbanse a HojaSanta, es la opción amigable
«Creo que los insectos forman parte de un futuro prometedor», dice el artista mexicano Pedro Reyes, «ecológicamente es la opción más sustentable». Ya lo sabemos: la carne es la principal causa de emisiones de carbono del planeta; el metano que produce el ganado y el largo terreno que se deforesta para generar pastura tienen un doloroso costo ambiental. Incluso más que a los automóviles, el calentamiento global se debe en gran parte a la producción descontrolada de carne.
«El arte permite hacer muchos experimentos y es un gran territorio para generar cambios sociales», expresa el artista. Él lo ha usado para imaginar un lugar estilo McDonald’s: donde la especialidad no es La Big Mac, sino la Grasswhopper, te recibe un grillo o una hormiga en vez de un Ronald McDonald, y los empleados usan diademas de antena. Un lugar amigable para los insectos, donde la entomofagia es normal y no una tendencia de alimentación exótica. «Si esto existiera, el enfoque hacia los insectos cambiaría», dice Pedro, «incluso podríamos crear nuestras micro-granjas en casa y reducir deshechos orgánicos, que se utilizarían para alimentar a nuestros insectos».
Sin embargo, para que la entomofagia tenga más aceptación entre las personas, tendría que haber una modificación en la legislación y que realmente se convierta en una opción de alimentación masiva viable. Actualmente no se pueden exportar insectos porque son considerados peste; a pesar de que la ONU ha hecho varias recomendaciones sobre la importancia de implementar el uso de insectos en la comida, hay barreras legales que lo impiden. Aunque, por otro lado, que el proceso de captura de los insectos sea muy artesanal hace que sea más complicada la industrialización.
Pero podemos ir avanzando. Por eso, Pedro no ha materializado su idea de cadena restaurantera que ofrece comida con insectos, y empezó sólo con un carrito que recorre la ciudad ofreciendo una rica hamburguesa hecha con bichos mexicanos.
Entomofagia es su serie de experimentos culinarios. El primero ocurrió en 2013 en Casa do Vidrio –la casa de Lina Bo Bardi en São Paulo– y consistió en un pequeño carro de comida que ofreció una especialidad brasileña: hormigas gigantes. Los asistentes degustaron las hormigas fritas en conos de papel marrón, como se suelen comer los cacahuates a la hora del botaneo, mientras aprendieron por qué estos bichos son una increíble fuente de nutrientes y una opción ecológicamente sustentable de alimentación. Como sello de marca, Pedro diseñó una hormiga gigante medio pop/folk.
Para México pensó en algo más ad hoc: un carrito presentado por un grillo que ofrece comida con bichos mexicanos: «Es un ejercicio de lo que imagino, en escala pequeña, por supuesto. Lo que quiero es acercar la comida con insectos a las personas, por eso elegí al grillo como elemento representativo. Es una figura presente en la Ciudad de México —Chapultepec significa ‘cerro de los chapulines’—». Así nació la Grasswhopper, o sea, una hamburguesa de grillos.
La receta de la hamburguesa es suya, aunque ha contado con la ayuda de Regina Galvanduke y Niki Nakazawa para hacer variaciones. «Hemos hecho versiones con espinaca, con queso… El chiste es experimentar», cuenta Reyes. Él mismo ha salido a repartir la hamburguesa de chapulines afuera de las escuelas, como modo de experimento social, cultural y gastronómico. La respuesta ha sido buena. «Les da curiosidad», dice, «sin embargo, lo que vale es el buen sabor, y afortunadamente lo tiene. Así que ya que la prueban, superan la resistencia psicológica al animal». La resistencia a comer insectos es algo completamente cultural, opina. Él dice no estar listo para comerse una cucaracha, pero sí puede comer orugas, escorpiones o lombrices. «Es lo mismo que pasa cuando pensamos en por qué en México no comemos perro pero sí cerdo. Posiblemente, una de las resistencias que existe hacia los insectos en todo el mundo es que estuvieron asociados con la pobreza, y el que haya ciertos insectos considerados como peste puede influir —aunque sabemos que los grillos sólo crecen en condiciones ambientales muy limpias—. Lo que es muy chistoso es que si vieras el interior de una salchicha, te resultaría mucho más asqueroso que cualquier insecto».
La idea es llevar esto a otras ciudades e inventar nuevos personajes para cada lugar. Existen más de 1900 especies de insectos comestibles en el mundo, así que hay un montón de recetas para descubrir.
Visiten el sitio de Pedro Reyes. (http://pedroreyes.net)
Y recuerden el costo oculto de las hamburguesas de res.