Cazadores de la torta perdida
por Eduardo H.G.; fotos: Irving Cabello
Soy un tortero con el alma rota. He pasado mi vida entera buscando el sabor de aquellas tortas que, cuando niño, mi madre me compraba en el Mercado Cuautepec, en la contraesquina inmediata de la primaria Jorge Casahonda Castillo, donde yo estudiaba. Era un localito de unos tres metros cuadrados que también fungía como tienda de abarrotes. En esa esquina terminaban frutas y verduras y comenzaban las fondas. Costaban cinco o seis pesos y eran tortas caseras, básicas, deliciosas. La telera: tamaño normal; los ingredientes: queso blanco (mi favorita), salchicha o jamón. Una parte del pan era embarrada con frijoles bayos bien martajados, la otra con crema. Además llevaban jitomate, una hoja de lechuga, cebolla y rajas o chipotle. Eran frías. No hacía falta más.
Cuando salí de la primaria y dejamos de visitar ese barrio, parte de mi infancia murió con esas tortas. Durante muchos años busqué inútilmente aquel sabor que se había convertido en un recuerdo gustativo. Hurgué en los puestos callejeros de tortas robustas y grasosas, matahambres, pero no lo encontré. Tiempo después pasé por aquel mercado y entré arrastrado por la esperanza de que el local estuviera abierto, de que todo siguiera igual, pero en su lugar se erigía una florería. Pregunté al anciano que despachaba qué había ocurrido con las tortas, porque cabía la posibilidad de que despacharan en otro local. “Uy, joven, la señora que las hacía murió hace mucho, sus hijos me traspasaron”, me dijo el viejo y me retiré agobiado.
Con el tiempo, la ciudad de México y su infinita oferta culinaria me abriría sus generosos secretos. Si algo tiene este laberinto urbano en el que todos estamos perdidos, es que en cada esquina, rincón o avenida, el noctívago o el flâneur diurno pueden saciar su hambre con alegría y desfachatez. La panza es primero, diría Rius. Esta ciudad es taquera: macizota, con gordito, sudada, grasita, bien doradita, con mucha salsa; garnachera: mantecosa, crocante, del comal; y tortera: gigante, casera, tamalera, ñera y fresa, para llevar o comer aquí. Para el chilango, la torta es un descubrimiento casi tan importante como la teoría de la relatividad.
¿Cómo ha conseguido ese estatus, de dónde provino? En La torta. El origen de un banquete urbano, el historiador Ricardo Candia Pacheco registra la génesis en el periodo porfirista, “cuando a un vendedor de tacos se le ocurrió utilizar un pan de trigo para dar forma a una torta, que considera una mezcla de las cocinas nativa y europea, y sustitutiva de la tortilla en la comida callejera de la Ciudad de México”. También menciona otro posible origen, en Puebla, donde su aparición pudo ser anterior a la invasión estadunidense de 1847 y a cierto periodo de auge entre la invasión francesa de 1862 y el porfiriato.
Como sea, enfatiza Candia, “la primera referencia de la existencia de la ‘torta compuesta’, como fue conocido este antojito en el siglo XIX, la hallamos en la sección de avisos del periódico El Pájaro Verde del 8 de febrero de 1864. ¿Y de qué estaban hechas? Es muy poca la información obtenida en los periódicos, pero algunas de las más socorridas por los consumidores eran las de sardina, carnes frías —como el jamón de pierna o el queso de puerco—, bacalao, galantina, condimentadas con aceite”.
A estos pasajes podemos sumar la ya conocida crónica sobre las que se presumen como las primeras tortas chilangas y su creador, Armando Martínez, que el escritor y abogado Artemio de Valle Arizpe incluyó en su libro Calle vieja y calle nueva (1949). Armando pasaría a la historia literaria como el inventor de la torta. Su leyenda cuenta que lo hizo cuando tenía 11 años, en 1892, en el Centro Histórico, en el portal de Águila de Oro de la calle Coliseo Viejo (actualmente 16 de Septiembre), donde “puso su tiendecilla en un modesto zaguán e inició vendiéndolas a estudiantes y obreros”. Ante el éxito, Armando se trasladó al número 38 del Callejón del Espíritu Santo (hoy Motolinía), donde, narra Valle Arizpe,
Era un placer grande el comer estas tortas magníficas, pero el gusto comenzaba desde ver a Armando prepararlas con habilidosa velocidad. Partía a lo largo un pan francés —telera, le decimos—, y a las dos partes les quitaba la miga; clavaba los dedos en el extremo de una de sus tapas y con rapidez los movía, encogidos, a todo lo largo, y la miga se le iba subiendo sobre las dobladas falanges hasta que salía toda ella por la otra punta. Luego ejecutaba la misma operación en el segundo trozo; después, en la parte principal, extendía un lecho de fresca lechuga, picada menudamente; en seguida ponía rebanadas de lomo, o de queso de puerco, según lo pidiera el consumidor, o de jamón, o de sardinas, o bien de milanesa o de pollo, y sólo con estas últimas especies hacía un menudo picadillo con un tranchete filosísimo con el que parecía que se iba a llevar los dedos de la mano, con la punta de los cuales iba empujando a toda prisa bajo el filo los trozos de carne, en tanto que con la otra movía el cuchillo para desmenuzarla, con una velocidad increíble.
En mi larga y aún inconclusa búsqueda, he encontrado algunas torterías que se asemejan a aquel sabor perdido de mi niñez. En algunas de éstas me ha ocurrido como a Anton Ego en aquella escena de Ratatouille. En la parte final de la película, el platillo —precisamente una ratatouille— que le ha cocinado Rémy lo deja boquiabierto, pasmado; el primer bocado lo sube a una máquina del tiempo directo a su niñez, cuando su madre le cocinaba ese plato en su casa de la campiña francesa. El insensible y crítico tirano es desarmado con una comida sencilla, noble, que le provoca chuparse los dedos. A continuación, tres de esas torterías.
Tortas sin nombre de La Villa
Éste es un secreto culinario del norte de la ciudad de México. Favoritas del boxeador Lupe Pintor y de Jesús Tuti Martínez, guitarrista de los Teen Tops, las tortas sin nombre de la Villa están en Calzada de Guadalupe casi esquina con Moctezuma, en las inmediaciones de la Basílica. Es un pequeñísimo local de no más de dos metros cuadrados, atendido desde hace 20 años por don Luciano Vargas. La tortería fue fundada en 1949, por su abuelo, don Jesús Herminio Jiménez Maldonado y uno de sus tíos, llegado de Michoacán. En algún punto, don Jesús se independizó. “Se vino al mercado viejo de la Villa, que era de madera todavía. Allí comenzó a hacer tepache, flautas, milanesas”, dice Luciano desde su mostrador, mientras prepara tortas a diestra y siniestra. La fila alcanza unas 15 personas sobre la banqueta de este lunes al mediodía.
“Cuando finalmente mi abuelo se pasó para acá, la dueña del local tenía un negocio de discos aquí a un lado. Mi abuelo le contó su concepto, pero ella se negó a que se friera o calentaran alimentos. ‘Aquí no quiero grasas’, le dijo. Entonces se la aventó por el lado amable: tortas sencillas, frías. Así nació el estilo.” Las tortas que don Luciano prepara son pequeñas, la telera rociada de ajonjolí es mandada a hacer especialmente. “No sabes la onda, pero a un buen pan hay que invertirle una feria; si lo ves bien, no lo encuentras en ningún lado.”
Un pequeño letrero dice los ingredientes: jamón, queso de puerco, paté, queso amarillo, sardina y queso blanco. Cada una lleva lechuga, jitomate, cebolla, crema, aguacate y chile. “Todo es fresco, de calidad, nos lo surten de la Central de Abastos; el jitomate, por ejemplo, viene directo de Sinaloa, y eso es lo que nos caracteriza, el buen sabor, los buenos ingredientes.” Le pregunto por la de sardina: “La torta de sardina es rara y los que no nos conocen y vienen por primera vez se sacan de onda, pero el abuelo comenzó con ella, casi setenta años y, como ven, es uno de nuestros clásicos, riquísima y de las favoritas de la gente.”
Don Luciano todavía recuerda cuando frente al localito pasaba el tranvía, que llegaba a la estación de la Villa en la siguiente calle. “La ciudad cambia. Aquí teníamos unos arbolitos que se han ido, las calles, los comercios; digamos que todo alrededor ha cambiado mucho, pero nuestras tortas siguen siendo las mismas… Curiosamente, no tienen nombre porque, según me contó el abuelo, cuando colocó el letrero con el nombre que le quería poner, La Especial, vinieron los de la delegación y le dijeron que le iba a costar una lanota tenerlo, por eso lo guardó mejor y así se la llevó.”
¿Por qué amamos la torta?, le pregunto finalmente: “He llegado a la conclusión de que su valor radica en que es un alimento muy completo, lleva sus verduras, su carne fresca; es concentrado, lo que no pasa con el taco, por ejemplo, que solo va el ingrediente, la salsa y tantán. En la torta hay opciones nutritivas para todos.”
La Texcocana
La torta minimalista por antonomasia. Una torta punk, sin adornos ni aspavientos. La Texcocana, ubicada en el 87 de la calle Independencia, frente al Teatro Metropólitan en el Centro Histórico, fue fundada como una miscelánea en 1936 por León Sánchez, un comerciante proveniente de Texcoco. En aquellos días, los policías de la Sexta Delegación, ubicada en la esquina de Victoria y Revillagigedo, le pedían a León que les prepara una torta. Lo que el tendero tenía a la mano era la sardina, que colocaba en una telera, le ponía aguacate y chile. No más.
En 1947, la tienda pasó a ser la tortería La Texcocana y desde entonces el menú no ha variado: carnitas, bacalao, jamón, queso de puerco, queso blanco, sardina, aguacate, mortadela y pastel de pollo como ingredientes principales. Las de este pequeño y ya mítico local son tortas frías, que se preparan en una telera pequeñita, hecha especialmente, a la que se le coloca una capa generosa de aguacate, chile chipotle y el ingrediente que se escoja. Unos chiles serranitos caseros servido en pequeñas cazuelas de barro complementan el menú para el adicto a lo picoso.
“Solo llevan su aguacate y su picante, porque así comenzó mi papá. No usó frijoles, ni verdura y eso se convirtió en una tradición: tortas chicas y frías, no tenemos pavo ni milanesa, pero somos los mejores, reconocidos mundialmente”, dice Olga Sánchez Ríos sentada un banco de su local. “Parte de la tradición es que los ingredientes sean de primera calidad, limpios, frescos, del día, nada rezagado”.
Una de las paredes da cuenta de la historia y los reconocimientos que ha tenido el lugar. Un pequeño cuadro enmarca una nota del The New York Times, fechada el domingo 18 de febrero de 2007, en la que se lee lo siguiente:
“Mexican Sandwich”. Tortas are to Mexicans what panini are to Italians: a really good sandwich. Te cult favorite is la Texcocana (87 Avenida Independencia; 52-55-5521-7871), next door to the museum. The tiny standing-only torteria has been around since 1936. Try the popular bacalao (cod) or carnitas (barbequed pork) tortas, served with fresh avocado and chili (20 to 22 pesos).
La Texcocana es famosa y sus clientes lo saben. Ingresan a ella orondos, sonrientes y cómplices de un secreto. “Participamos en tres de las primeras ediciones de la Feria de la Torta, con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac). Ganamos las tres ocasiones. Primero, segundo y tercer lugar. Primero con la de carnitas, segundo con la de bacalao y tercero en la light, que fue la de sardina”, agrega doña Olga, quien lleva el mando de la tortería que fundó su padre desde hace cuatro décadas.
Para don Roberto, uno de los torteros que despacha detrás de los cristales desde hace casi veinte años, las tortas de la Texcocana son especiales por su pan pequeño, porque son frías y porque no lleven una saturación de componentes. “Venía un chavo que se comía hasta siete, o una señora de Mexicana de Aviación que se comía cinco, ¡y estaba delgadita! Es que mucha gente come bastante, pero no se le ve.” Las más pedidas, añade, son la de bacalao y la de carnitas. Ambas han sido degustadas por personajes tan disímbolos como Fidel Castro, Ricky Martin, César Bono, María Elena Saldaña La Güereja y yo.
“Para mí —agrega doña Olga— una buena torta es aquella que sabe al ingrediente principal, no a lo demás.” No me atrevo a contradecirla.
Las Famosas de Arandas
Las Famosas de Arandas es una lonchería clásica edificada desde 1944 en número 68 de República de Cuba. Fue fundada por Raúl Moreno Vázquez, un comerciante proveniente de Arandas, Jalisco, que llegó a la ciudad a probar suerte en la calle de Argentina. Es atendida por Raúl Moreno hijo desde hace unos 20 años y entre su generoso menú (flautas, tepache, tortas clásicas, tostadas de pata) se encuentra la que quizá sea la mejor torta de carnitas del Centro Histórico.
Es una torta de telera mediana. El comensal escoge entre las bondades del marrano: maciza, cuero, buche, cachete, oreja o surtida. Raúl toma la carne, la pica y la coloca en la telera. Le suma la cebolla, cilantro y su ya clásica salsa roja de chile de árbol, original, es decir chile de árbol del que pica, de Jalisco, y no lo que el chilango se ha acostumbrado a comer en los recientes años: ese chile “de árbol” que no pica, proveniente de China. La salsa está a la vista, sobre una gran cacerola. A continuación, la torta, rebosante, se pone a la plancha.
“Ciertamente, las loncherías como la nuestra han desaparecido, estamos en peligro de extinción, como se dice, pero gracias a Dios nos hemos mantenido en el gusto de la gente. Aquí sabemos luego luego cuando entra alguien que nunca ha venido o que no es cliente habitual. Es una tradición, al menú no se le ha movido nada, que siga como mi papá lo hizo. Y funciona, aun cuando el Centro, esta calle, está cambiando todo el tiempo”, dice Raúl Moreno detrás de su negocio.
Las carnitas de Las Famosas tienen un color rojizo. Eso ocurre porque, explica Raúl, son carnitas “estilo México” y no estilo Michoacán, que se cuecen en pura manteca. “Las de acá son hechas con manteca y agua; agregamos también una receta secreta para darle ese color, que no sea el clásico amarillento, sino uno más vivo, rojito, aunque mucha gente ha llegado a pensar que están crudas. Pero no.”
“Creo que nuestro concepto destaca en primera por su limpieza y la calidad de sus ingredientes, y en segunda por la manera en que se atiende a la gente”, agrega Natalio Martínez, mesero desde hace 30 años. Un comensal sentado con una mujer en una mesa secunda: “Sí, eh, yo vengo desde hace veinte años jóvenes, imagínense. Desde que trabajaba aquí en la Asamblea Legislativa vengo y pido una torta de huevo, dos tacos dorados y una de carnitas si traigo el antojo. Ahora, aquí el tepache es único, en otros lados sabe a todo menos a tepache.”
Y sí: el tepache de Las Famosas, servido en vasos de vidrio, frescos, es el mejor complemento para las tortas. “Contrario a lo que se piensa, el tepache aquí es preparado con piña, la fruta entera, no solo la cáscara, naranja y tamarindo. Se endulza con azúcar, no con piloncillo, y ustedes dirán cómo sabe”, remata Raúl. Le preguntamos por su torta favorita: la de surtida. Luego nos prepara dos de maciza con cuerito y nos señala una mesa al interior, donde dos vasos de tepache nos esperan. Irving apaga su cámara. La búsqueda termina, por hoy. Viva la torta.~