20 poemas de amor y una canción desesperada

 

El amor de la rosticería es grande como una casa. Tiene en su centro un fuego comunal, compartible, que emite su color ámbar rojo amarillo tantito azul y parece bailar una zarabanda o una folía sobre la piel del pollo o sobre la pierna de pavo o sobre ese como acordeón de alitas apretujadas giratorias. (Baile, zarabanda, folía, acordeón: pura música: la música que canta el ave en el incendio.) Y en el centro del centro de la casa: el corazón de pollo rostizado. ¿En qué consiste, cómo palpita, cómo palpa el corazón? Hay un momento, reloj detén tu camino, en que el pollo corazón sale del rosticero y se coloca en una mesa de acero inoxidable: quema, emite un jugo, uno quisiera detenerlo para siempre ahí, reloj no marques las horas. ¿Partido o entero? Entero porque voy a enloquecer.

La rosticería merece veinte poemas de amor y una canción desesperada y si Neruda estuviera vivo los publicaría en HojaSanta. (No sería la primera vez.)

Ya saben ustedes que nuestro sitio padece el enamoramiento del pollo –también conocido como fiebre aviar–; nunca hemos querido ocultarlo y entre nuestras recetas recientes está una sopa de fideos y pollo tailandesa, un pollo con gravy de la India, un pollo rostizado con aceitunas y sumac que es de todos lados y ninguno y un buen pollo asado, esos que huelen a carbón a varias calles de distancia.

Esa última receta/método proviene de la mente y el oficio de Tomás Bermúdez, chef y propietario de los restaurantes La Docena. Su más reciente aportación a HojaSanta es este precioso ceviche de corvina, que ustedes pueden hacer con cualquier pescado blanco si no encuentran corvina. Tiene mordida, filo y un montón de acidez. Salud por un otoño lleno de ceviches. Como este de callo de hacha, lima y coco y este otro, alucinante, de puros vegetales.

Pero todavía no termina el verano y mucho menos las lluvias en el valle del Anáhuac. Para aprovecharlas nos fuimos a recolectar hongos con Chompi, nuestro amigo xalatlaquense, y Nanae Watabe, ambos fungiespecialistas, y los chefs Giuseppe Miele, de Cancino, y Juan Escalona, de Sexto Colectivo. El resultado fue el hallazgo de un cofre del tesoro micológico: hongos chileros, trompetillas, corales, señoritas y morillas, que terminaron en una pizza, como debe de ser. (Por cierto, esa pizza estará durante septiembre en los restaurantes Cancino. Vayan por una[s], no sean así.)

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¿Chuleta, dijeron? Sí: chuleta.~

 
Arantxa Osnaya