Un buen asado

 

Hay algo festivo en hacer un asado. Debe ser por todo ese trabajo y tiempo que implica echar a andar los carbones y luego dejar que baje el fuego y se caliente la enorme parrilla (que después hay que limpiar, tarea tampoco ligera). Como que en soledad nos convence la fuerza de gravedad y nos decidimos por algo más rapidito. El asado es un asunto entre todos, los otros todos que nosotros somos. Sólo yo nunca solo: yo con todes.

Entonces nos acercamos a Tomás Bermúdez, chef del exitosísimo restaurante La Docena –si han ido ahí, se imaginarán a Tomás siempre rodeado de montones de gente, de montones de otros–, para pedirle nos hablara de asados y nos echara una mano para hacer los nuestros. El joven proviene de Durango, territorio vaquero. Sabe de lo que habla, pues.

“Lo más importante es la materia prima –nos dijo este chef de mente abierta–. Busquen la mejor carne de res que les sea posible. Cada vez hay más productores excelentes en México. En el restaurante usamos wagyu de Durango (aunque los puristas se quejen de que ‘no puede haber wagyu fuera de Japón’) pero siempre andamos a la caza de nuevos buenos proveedores. Infórmense, chequen en mercados, súpers y tianguis y hasta en Cornershop y similares.” También tiene notas sobre carbón, sobre su distribución bajo la parrilla, sobre sazón, sobre reposo de la res. Sigan sus consejos. O ignórenlos. Lo importante es echar a andar esa brasa.

También hablamos sobre el buen pollo asado. Ustedes nos conocen y saben que el corazón de pollo se nos rompe ante una piel bien dorada. Tomás no nos conoce tanto, pero tal vez el gusto de la piel dorada es una de esas cuestiones universales, como el miedo a la oscuridad o la atracción por el mar. “En esta receta –dice, de nuevo, el chef–, la mantequilla preparada estalla los sabores y contribuye grandemente al dorado de la piel.” Lo mejor de este método es que “no es difícil emular el olor de los grandes puestos callejeros de pollos al carbón”.

(Entre paréntesis, acá hay otras recetas alrededor de la brasa: un pollo con rub de parrilleros, un pollo con rub jamaiquino y una discada, que es al mismo tiempo un platillo y una ocasión.)

¿Qué más? Si no quieren cocinar al carbón esta semana, háganse esta chuleta de cerdo a la sartén. Si están solos, una puede alcanzarles para dos días. Sírvansela con una ensaladota el día uno y en un sándwich el día dos. Paseen por nuestro sitio. Es 6 de mayo: es tiempo de chícharos. Si les dan ganas, súmense a nuestras redes. Estamos donde están ustedes: twitter, facebook e instagram. También, si quieren, pueden borrarse de nuestra lista. Si no pues acá nos vemos el próximo lunes.

Y no lo olviden: hay una parrilla en el centro del universo.~