La hamburguesa y la ciudad

 

Éste es un fragmento de 24 horas de comida en la ciudad de México (Editorial Planeta, 2018). Compren un ejemplar, firmado, aquí.

por Alonso Ruvalcaba

Hamburguesas de carrito © ramalama_22 / flickr

Hamburguesas de carrito © ramalama_22 / flickr

El intercambio con la ciudad es una constante tensión entre nuestros deseos y sus propuestas, un tomaidaca, un averquiéngana. La hamburguesa es una torta, y acaso viceversa, pero nuestra mente quiere separarlas, quiere considerarlas dos grandes grupos de alimentos. “La sencilla baguette francesa […] o la hamburguesa poco tienen que hacer al lado de nuestras tortas compuestas”, escribió un estudioso del antojo mexicano. ¿De verdad? A simple vista tienen todo que hacer al lado mutuo. La hamburguesa es una variación de torta o, si las vemos de cerca, la torta y la hamburguesa son variaciones de un entrepán arquetípico, tal vez prehistórico. La hamburguesa y la torta son hermanas, son consanguíneas –si por sus venas no corriera mayonesa sino sangre–. Sólo hay una diferencia de algunos años entre la aparición de una y la aparición de otra en la ciudad. 

Dice un autor de memorias gustativas que cuando las hamburguesas y los hot dogs llegaron al df, entre 1946 y 1948, “fueron repudiados por la mayoría de la gente”. (Agrega que “el único que se muestra públicamente apasionado” por ellos es “Carlos Fuentes, tanto en Perspectivas mexicanas desde París como en La frontera de cristal, y los equipara con la cocina espectacular de otros países”.) No es sorprendente que hayan sido mal recibidos por las mentes conservadoras de la ciudad. En Acá las tortas, la película fundacional del melodrama mexicano de lucha de clases a través de la comida, el protagonista es Chente, dueño, junto a su esposa Lola, de un negocio exitoso: la lonchería Acá las Tortas. En la acera de enfrente se encuentra Ponciano’s Quick Lunch. En esta película, como en gran parte de la vida diaria, Estados Unidos es el símbolo del otro: del rico, del moderno, mientras que México es el símbolo del nosotros: del pobre pero honrado. Ponciano vende mal y Chente siempre está lleno. Ponciano considera, despectivamente, el negocio de Chente: “¡Es una lonchería!” Don Chente, por su parte, se envuelve en una bandera tricolor cuando habla de Quick Lunch: “Sus perros y hamburguesas saben a puritita alfombra… Esas cosas que se atreve a vender son pura gringada… Mis tortas son mexicanísimas. ¡A Dios gracias!” Hacia 1950 México (o lo que nos imaginamos que es México) y Estados Unidos (o lo que nos imaginamos que eso es) habían estado a punto de volver a agarrarse a madrazos durante un siglo. 

Porque las hamburguesas y los jochos fueron traídos a México, no enviados a México. La ciudad de las migraciones, la ciudad de la población flotante, tiene forzosamente que estar constituida por gente que llega pero también por gente que se va y por gente que regresa. Eran los años que siguieron a la segunda guerra mundial. Miles de mexicanos habían ido a trabajar a Estados Unidos como parte del programa bracero (1942-1964). ¿Qué traían en la maleta cuando volvían a estar entre los suyos? Dólares, claro, pero también otras curiosidades. La palabra ‘chance’, la palabra ‘lonch’. La costumbre feliz de comer hamburguesas y hot dogs. Salvador Novo los recibió con este abucheo: “Existe el hot-dog, pero no mancharé este libro con más que tomar nota de su inconcebible existencia.” 

Pero la ciudad siempre está adaptándose. Es sabido que la ciudad no morirá, y que nada que quieran impedir los conservadores –jochos, comercio de drogas, matrimonios homosexuales– será impedido realmente. La ciudad quiere consumir, y consumir hamburguesas es lo que hizo. Ya existía el filete de carne molida que traía “trocitos de cebolla y se condimentaba con cilantro” y que todavía se sirve en algunas casas, así que la asimilación no tardó en suceder. “Las familias comían las hamburguesas ‘a raiz’, sin pan, y acompañadas de puré de papas.” En principio –es natural– no había muchos restaurantes “donde pudieran comerse”. Las COD “estaban en las orillas de la ciudad (hoy, la Narvarte y la colonia del Valle)”. Había otro local “en lo que hoy es uno de los costados de El Palacio de Hierro Durango” y otro, en la misma calle, “con letrero bilingüe (Heaven-Cielo)”, que al cerrar definitivamente clausuró “una época de la ciudad de México”. 

(¿Será posible que esta página, rota, arrancada del libro que la encuadernó, sobreviva a los otros registros de la ciudad? Si es así, lectora del futuro, sabe que existió en la ciudad un toreo, y luego ese toreo fue abolido, y sabe que lo sustituimos con una tienda lujosa que llamamos El Palacio de Hierro, como un imperio llama a sus monumentos. Sus coordenadas eran estas: 19°25’08.6”N 99°10’07.2”W. Saludos desde este punto en el pasado.)

Lo cierto sin embargo es que todo adiós es un hola, y si Heaven-Cielo se despidió en realidad estaba cantando una alta canción de bienvenida. La hamburguesa pervivió, venturosamente. Hollywood, en la frontera oriental de la Hipódromo, aún sirve hamburguesas como las que comían nuestros ancestros en aquellos años aún indecisos. Abrió en 1962, apenas antes de que Estados Unidos cancelara el paso amistoso de mano de obra mexicana barata a sus campos. Hollywood es minúsculo –una barrita cn unos cuantos asientos– pero ahí venden la última hamburguesa de la primera generación que llegó a México. Todavía expenden “la cerveza de raíz tan popular en esos años”. Vayan, antes de que el polvo del próximo temblor termine por desaparecerlo.

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“Pero en los setenta llegaron los Burger Boy –dice ese mismo autor como un lamento–, donde la carne no tenía los condimentos tradicionales, las hamburguesas se cocían (no freían) en hornos de microondas, la mostaza estaba diluida, la salsa no sazonaba sino que escarnecía y los bollos no tenían ajonjolí.” Todo eso puede ser o no cierto, y en realidad no importa. Porque Burger Boy fue un breve paraíso para niños nacidos al final de los sesenta y principio de los setenta. “¡Es de las cosas que me hubiera gustado probar!”, deplora un joven fotógrafo y escritor de comida que sólo supo de este restaurante por sus padres. Otro escritor recuerda con nostalgia que Burger Boy “reinó en el df durante finales de los setentas y principios de los ochentas, específicamente hasta la llegada de McDonald’s en el 86. La imagen de la franquicia mutó y trató de dar pelea”, pero “poco pudo hacer ante la inminente introducción de las transnacionales”. (En realidad, el primer McDonald’s chilango abrió en octubre, 1985.)

Para un autor nacido en los años cuarenta la llegada de Burger Boy señala la decadencia del imperio; para uno nacido al finales de los sesenta, su cúspide. El arribo de McDonald’s es, para este último, el canto del cisne hamburguesero. Pero hace un par de años entrevistaron a un foodie nacido en los setenta para una encuesta general de comida en México. Una pregunta era ‘¿Cuáles son los mejores lugares para cumplir tus antojos entre comidas?’ Respondió esto: “Siempre, la hamburguesa de 20 pesos del McDonald’s. Es un pedacito de cielo entre dos panes.” ¯\_(ツ)_/¯

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La hamburguesa es una construcción eficiente, satisfactoria y portátil. Cuando llegó a su primera cima, eua 1945-1956, sus tiempos eran los de la expansión de las carreteras, carreteras ocupadas por autos cada vez más grandes, más eficientes, más satisfactorios. Más familias con más miembros que vivían más lejos y querían ir a más lugares más lejanos. La hamburguesa probó ser el alimento perfecto para comer mientras manejamos: una mano al volante, la otra en el emparedado. Fue un alimento unificador en la era atómica. Tal vez fue el alimento unificador de la era atómica. “Era perfecto para la nueva familia, cada uno de sus miembros con su propia esfera de intereses, todos unidos en un tácito consenso. En una cena de hamburguesas, cada miembro podía comer su idéntica comida, cada uno su carne, su carbohidrato, sus propios condimentos, todos contenidos en una mano.” La contención de una hamburguesa es innegable; siempre cupo o debió caber en la mano. Una vez iniciado el consumo de la hamburguesa, envuelta en su papel, no había –no hay– que soltarla ni bajarla. La hamburguesa se consume de un jalón. Existen miles de hamburguesas fancy, “mejoradas”, pimpeadas, con trufas, foie gras, kobe, para comer con tenedor y cuchillo, sentados, en cocteles o brunches, o lo que pinches quieran. Está bien que así sea. Pero hay algo elemental en la hamburguesa “sencilla”; algo primario. Es esto: la hamburguesa lleva a otro lado. La hamburguesa es movimiento. Como no hay que descansarla, la hamburguesa es no frenar: es ir para adelante. Si es ir para adelante, la hamburguesa es viaje; y el viaje es cambio, mutación. Toda mutación es un volado, una incertidumbre. Cambiar es no saber. No saber es una apuesta, y cada apuesta, mientras no la cobremos, es porvenir. La hamburguesa es un alimento para ir manejando, el pie en el acelerador, los árboles y el pasado quedándose atrás a toda velocidad, mientras tú, hamburguesa en mano, su envoltorio sacudiéndose al viento como un pequeño aplauso rapidísimo, flapflapflapflap, mantienes los invencibles ojos felices, sin lágrimas, fijos en la carretera y el futuro.~