Soy un mollete

 

por Pablo Mata Olay

Hace unas semanas, después de ocho años, mi pareja y yo nos separamos. Digamos que me he encontrado con algo de tiempo de sobra entre las manos y, típico, no he sabido usarlo en mi provecho. La mente se deja ir cuando uno está solo. La mía piensa, por ejemplo, en los castillos que construí en el aire a lo largo de estos años; piensa en comida también, insistentemente. Cuando esos dos trenes de pensamiento se cruzan, me doy cuenta de que soy un mollete. 

Déjenme explicarme.  

Me gusta comer. (¿A quién no? Ya sé.) He escrito profesionalmente sobre comida y, en tiempos más felices que éstos, hasta me han pagado por comer. Si se me da la oportunidad y mi torpeza social lo promueve, puedo encauzar cualquier conversación hacia las aguas profundas de la comida. Mientras como no me concentro en lecturas o en la televisión de la fonda en que estoy comiendo. Pienso en lo que como, pues. Y últimamente he desayunado, comido y cenado molletes.

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© Todd Coleman /  Saveur

© Todd Coleman / Saveur

Primero llegué a una conclusión tamaño tuit. Dice así: Si lo pienso bien, el platillo mexicano más difícil de describir ante el mundo son los molletes.

¿Y el complejísimo mole?, preguntarán. ¿Y la inexplicable torta de tamal? ¿Y el exuberante chile en nogada? 

No me refiero a detallar cada ingrediente, a explicar que lo dulce y lo picoso pueden convivir o que un platillo existe en referencia a la pinche bandera. Hablo de que no sé cómo justificar la existencia de los molletes. ¿Por qué alguien elegiría un platillo de pan duro cortado a la mitad, frijoles y queso? Suena a que el restaurante se gastó diez pesos en prepararlos pero los cobran hasta a 120. En Eno, a 195

Además, los molletes son bien feos. Ninguna foto, ya sea de estudio, de producto, de iPhone, con filtro, o hasta de rollo Kodak le hace justicia a su sabor suave y familiar. Junto con el chile relleno, éste es quizás el menos fotogénico de los platos mexicanos. 

Reduciéndolos a su mínima expresión, el mole es una salsa salada y picosa de chiles y chocolate, y la torta de tamal es un emparedado relleno de masa de maíz cocida. Con ese mismo ánimo reduccionista podemos afirmar que los molletes mexicanos son, sencillamente, un sándwich abierto de frijoles con queso. 

Pero es aquí donde aparece la complejidad de los molletes. A diferencia de otros sándwiches abiertos, el platillo mexicano existe en plural. Un mollete, uno solo, es siempre la mitad o la cuarta parte del platillo. Se entiende: vender un solo mollete, o tres, sería un error básico de la administración del restaurante. Un mollete non implica el desperdicio de medio pan. Los molletes son dos mitades, necesariamente.

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El mollete, en singular, es un pan de forma ovalada, esponjado y de poca cochura (o sea, suave o ‘muelle’), ordinariamente blanco. El Nuevo cocinero mexicano, publicado por Mariano Galván Rivera en 1845, habla de un pan común llamado mollete. “Por su forma particular, se fabrica en las panaderías para surtir a los cafés; este abunda en todas partes y se puede comprar á la hora que se quiera.” El Cocinero también propone recetas para molletes de mantequilla y huevo y de leche y huevo. Pero yo no hablo del pan mollete sino del platillo molletes y éste, dicen, apareció en el Sanborns de los Azulejos a principios de siglo XX.

En general –probablemente por disposición del menú del Sanborns–, la orden de molletes es de cuatro: dos panes completos partidos a la mitad. El pico de gallo o salsa mexicana cumple con el requisito popular: que pique. (Hay quien ve el pico de gallo como guarnición; yo iría más allá y lo pondría como ingrediente intrínseco.) Las órdenes pueden variar. Como en Eno, pueden venir dos en lugar de cuatro mitades, tal vez en panes más largos y gruesos. En algunos lugares fifí les ponen jamón de pavo, chorizo verde, milanesa. En Morelia se piden de a uno y los toppings incluyen tiras de milanesa, champiñones preparados y chorizo de Toluca. Quién sabe quién inventó los molletes con chilaquiles encima pero esa persona merecería, al menos, que su nombre apareciera en este texto.

Los molletes existen como unidad: bolillo partido en dos. El mollete en singular siempre implicará incompletud. El mollete tiene que co-existir; el mollete tiende a molletes. Piénsenlo. Si se junta con otro mollete para crear “una torta”, el mollete pierde su molletez. Se convierte de pronto en un sándwich sin chiste. La salsa, que antes iba arriba como dominatriz, la conquistadora del queso gratinado, ahora se encuentra en medio, apretada y acalorada y semicocida. 

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Basta de perogrulladas. He pasado los últimos días pensando en la condición inexplicable de los molletes para explicarme mi propia condición. Por primera vez en ocho años, me encuentro solo. Me mudé de un departamento grande a un cuarto pequeño. El tiempo se apoderó de sus rincones y se escurre lento, sobre todo los fines de semana. Todo es diferente, como si me hubiera ido a vivir a una ciudad en otro país. El sol brilla de otra manera, los aviones molestan más, la noche canta sonidos extraños.

Con frecuencia me despierto de un sueño intranquilo y ahí, en medio de la noche que es al mismo tiempo ajena, por la calma, e intrínsecamente propia, por la oscuridad, me descubro pensando en mi relación fallida y en los errores que cometimos.

El paso siguiente es la evasión. Un Sanborns de 24 horas. Un squash con fresa y piña picada. Y una orden de molletes, por favor. 

Soy el único en la barra; hay dos señores y una pareja en el área de mesas; ninguno de nosotros habla. La orden llega rápido. Y me dispongo a ahogar mis penas con carbohidratos redundantes, queso mediocre y salsa mexicana. (Alguna vez escuché el rumor de que la rebajan con Fanta. ¿Será?) Tomo un mollete con la mano y me doy cuenta de que es mi reflejo. Es feo, es innecesario, es reiterativo y estará eternamente incompleto. Partido a la mitad sin su mitad, absurdo e insensato. 

Y sin embargo existe. 

El éxito de este mollete es inexplicable y seguirá encerrado entre las fronteras del país. Pero qué importa. Cuando está bien hecho puede ser delicioso, barato y llenador. No por nada en Vips su paquete con jugo y café es el Universitario. También: pertenece a esos platos que cualquiera puede replicar con mediano éxito en casa. O pimpear de mil maneras. (La Casa de Toño ya ofrece molletes pimpeables con cualquiera de sus guisados disponibles.) Este mollete es un pequeño logro de la crisis.

Entonces aquí seguimos el mollete y yo, en medio de la noche. Dos mitades solas, frente a frente. Antes de darle la mordida pienso que, probablemente, mi forma de sobrellevar mi rompimiento sea la prosopopeya. Estoy personificando a este mollete, que simplemente es, para buscarle alguna lección de vida. Quién sabe. El mollete ya me moja la mano con su salsa, lo muerdo y comprendo: si él no tiene problema en haber sido un todo y ser ahora para siempre una mitad, entonces yo puedo aguantar este dolor otro ratito.~