Quién nos alimenta: Elvia y Jorge

 
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texto y fotos: Claudio Castro

Alfonsina es la bella intersección de una madre, Elvia León, que aprendió a cocinar de pequeña en el municipio de Santo Domingo Nundo, en la Mixteca, y Jorge, su hijo, quien empezó lavando trastes en Casa Oaxaca con el objetivo de comprarse un equipo de filmación. “Mi primer año fue para juntar ese dinero. No fue hasta que me compré la cámara que me di cuenta que ya no estaba haciendo eso que me gustaba. En realidad, yo ya estaba cocinando”, comenta, riéndose. 

El camino hacia Alfonsina puede generar confusión. A unos diez kilómetros de la capital oaxaqueña, en el municipio de Juan Bautista la Raya, la calle García Vigil, larga y empolvada, esconde la numeración de sus casas. Después de tomar de referencia números inferiores al 133, la búsqueda se vuelve aún más retadora. El silencio invade la calle, únicamente se escuchan algunos gallos, las aguas de un río cercano y los aviones partiendo o llegando a la ciudad. 

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Finalmente, una pequeña residencia empieza a recibir personas. “Aquí es”, nos dijimos mi amiga Sofía y yo. A la entrada del restaurante (es decir, de su casa), Elvia se encuentra volteando blanditas, tostadas y tlayudas en el comal. Después, va a la cocina en la parte de atrás. Vuelve con un par de tablas de madera para la lumbre. Mientras mantiene el fuego con vida, lentamente acomodando la madera y vigilando con audacia las tortillas, Jorge nos ofrece un par de memelas. Sobre las memelas, asiento aún burbujeando desde las orillas, un poco de frijoles negros enteros, huitlacoche y quesillo apenas derritiéndose. 

Casi al momento de terminarla, llega una magnífica tostada con salchicha de res, ligeramente rojiza y picante, que le compran a un pequeño productor en Ejutla (muy típica de allá, al parecer), verdolagas, romeritos, aguacate y tantita cebolla tatemada. Las rondas de tlayudas, tacos, memelas y tasajos siguen saliendo de esa amplia cocina.

Alfonsina es el nombre del restaurante y también de la madre de Elvia. Su cocina es a la vez una continuación de la que Elvia aprendió de chica y de la que su hijo ha adquirido en su recorrido desde Casa Oaxaca hasta Pujol. “Mi mamá nos hacía huevito al comal –recuerda Elvia–. Éramos tantos hermanos, que muchas veces nos hacía un huevo para todos. Tenía un plato, le ponía tantita agua, masa de maíz, un poco de sal, el huevo y lo batía. Después lo ponía en el comal por porciones, y le salían varias tortillas. Éramos seis hermanos, mi madre y padre. Recuerdo que a todos nos daba de comer así. Un taco de huevo con masa.” 

Largas órdenes empiezan a llegar por parte de la madre para entregar a albañiles, trabajadores en la gasolinera cercana y una escuela primaria. Desde chilaquiles, sopa de guías y tacos dorados hasta empanadas, tasajo con frijoles, blanditas sueltas y tostadas. La familia parece no parar. 

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“Siempre hemos vendido comida para llevar. Todo el tiempo a clientes cerca del aeropuerto, gasolinera y escuelas. Se va pasando la voz y empiezan a venir a comer acá: pasan por memelas, tacos, así, poco a poco”, me comenta Elvia. “Y es curioso, porque cuando llegó Jorge, empezó a venir más gente. Él nos ayudó con muchísima más información. Gracias a él, llegan personas de otras partes del mundo”, agrega.

Estamos en el plato fuerte: una enmolada de unos treinta centímetros. Dentro de ella, tasajo; encima, un poco de cilantro y quesillo. “Es un mole como lo hacíamos en mi comunidad”, dice Jorge. Se hacía “al metate”, aunque la gente no le llamaba metate. “Era más bien un pedazo de roca que conseguían”, agrega. “El mole se sigue haciendo, dos veces al mes, en piedra de río. Es un proceso de todo un día.” La comida se termina con un yogurt de búlgaros acompañado con finas rodajas de manzana y gelatina roja. 

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La autenticidad es elusiva. El comensal que la busca se engaña cuando cree encontrarla; la cocinera que la encuentra lo hace involuntariamente. Es un mito cuyo significado suele vivir en nuestras cabezas. Elvia y Jorge no pretenden estar en su búsqueda pero puedo decir que, comiendo en Alfonsina, hay en el aire la sensación de que este restaurante no podría existir en otro lugar que no fuera las afueras de la ciudad de Oaxaca, con estos vecinos, en las cercanías del aeropuerto. 

Alfonsina no tiene anuncio. No está en Google Maps, Foursquare o alguna red social parecida. “Carece de publicidad”, como diría una clienta frecuente. Es una pequeña casa lejos de la ciudad, siempre funcionando eficazmente en su larga calle empolvada. Jorge, quien ambiciosamente quiere formalizarlo como restaurante, lo mantiene aún discreto. Tanto él como Elvia prefieren que les llamen antes para armar un menú. (Háganlo, el número es 55 2659 3941.) Sin embargo, llegar sin previo aviso funciona perfectamente. Las tres veces que comí allí fue fantástico.~