Una nueva cocina mexicana

 

Tendemos a imaginar que una cocina nacional tiene una tradición larguísima. La longitud cronológica de esa tradición no es cuantificable en años o siglos sino en una especie de sensación de vejez. Nos debe parecer vieja, o no será tradicional. Que las abuelas la practicaran es una buena forma de medir su edad. Para que una cocina nacional sea llamada “nueva” –se supone– deberá de alguna forma comentar o ser crítica de la cocina que estaba antes, como planteaba la nueva cocina mexicana del final de los noventa. Pero ¿qué pasa cuando una nueva cocina es verdaderamente nueva y en unas décadas se adopta en muchas ciudades y sustratos de muchas regiones de un país?, ¿no habría de participar de la definición ‘cocina nacional’?

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Hay una cocina que nunca ha sido vista como parte de la ‘cocina nacional’, al menos no por los estudiosos, pero que tiene esas características. Julieta García la considera en este ensayo: Una nueva cocina mexicana. Es una cocina de artificio, de colores intensísimos, de ingredientes imaginados en laboratorios y envasados en fábricas. Es una cocina de ahorro y, por tanto, de tiempo libre. Una cocina que está en una capa ahí muy en el fondo de los feminismos. (A mediados del siglo pasado, el ama de casa de pronto se encontró con el ahorro del refrigerador, del congelador, de la olla exprés, y ese tiempo significó espacio para el ocio, y ese ocio, como siempre, para la deliberación intelectual, para el deseo de más ocio y libertad.) Es una cocina que comenzó en ciudades satélite, en suburbios ajardinados de ciudades más puercas y salvajes, y se extendió después. Era una cocina radicalmente nueva. Era una cocina de aspiración y de capricho. El lomo en cocacola, la salsa coctelera con cátsup y Orange Crush y el pastel de sándwich fueron parte de su repertorio. Comenzó hacia el final de los años cuarenta, poco a poco, y fue expandiéndose; su decadencia llegó, como suele suceder, con los cambios de hábitos, de horarios, de temores. No ha desaparecido; permanece como objeto de nostalgia y un poquito de investigación. (Para hacer un símil: el cinema novo brasileiro vivió y decayó en esos mismos tiempos y tampoco ha desaparecido; permanece como objeto de nostalgia o investigación y eso no le quita un ápice de su ser brasileño.) Lean este ensayo padrísimo de Julieta García. Si tienen entre treinta y cinco y cincuenta años, algo despertará perdido dentro de ustedes; si son más jóvenes, podrán reír de sus ancestros. Esto también es cocina mexicana.

(¿Saben en qué no pensábamos en aquellas décadas? En toda la comida que desperdiciábamos. Ahora es inescapable. Cada gramo tirado a la basura significa calorías que no llegan a un cuerpo humano que las necesita y que probablemente morirá de hambre mañana en la mañana. El maestro Pablo Duarte se puso a pensar en eso para la nueva entrega de su columna #EspeciasMenores. No se ve bien, gente. No se ve bien.)

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Por supuesto, están las otras cocinas nacionales. Las de tradición antiquísima, al menos en apariencia, u oral, o maternal, o de las madres de nuestras madres. En los últimos tiempos, lo mejor que le ha pasado a ese conjunto más o menos vago de cocinas nacionales, siempre en fuga, intangible y cuestionable, es la abrupta aparición de la señora Ángela en nuestras vidas. (Digo nuestras no figurativa sino literal y aritméticamente; en el mes y medio que tiene de vida, su canal en youtube ya va por el millón trescientos mil seguidores. Asumo que estamos entre followers.) Piensen en la llegada de Ferran Adrià a las cocinas a mediados de los noventa. O en la aparición de Pelé en Suecia, en 1958. O en la noche del estreno de Taxi Driver en Cannes, 1976. Algo así. Esto es el nuevo food youtube.

Paseen por nuestro sitio, amigues. Hay cosas nuevas ahora y estamos preparando un montón de cosas más nuevas aún para muy pronto. Es temporada de calabazas, así que nuestra pizza del mes es, naturalmente, de calabazas. También fuimos a buscar nuestra propia comida a un lago; fuimos a buscarla, a sacarla del lago, a matarla, cortarla y cocinarla para abrir la mente y tratar, con humildad, de entender de dónde viene la comida. Era eso o seguir pidiendo en cornershop como si nada. Mejor optamos por eso. Únanse a nuestras redes. Nos verán donde nosotros los vemos a ustedes: twitter, facebook e instagram.

Nosotros ponemos los tragos.~

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Arantxa Osnaya