Tacos árabes: miscelánea

 

por Rafael Navarro Guerrero

En Puebla, el mundo del taco árabe –el uso de la carne, su tipo de tortilla y las salsas con las que se acompaña– no deja de ensancharse. Con el paso de las décadas desde su invención, en casi todas las taquerías se venden también tortas o cemitas árabes y hay un lugar en el boulevard Hermanos Serdán donde ofrecen la opción de sustituir la tortilla tradicional por una costra de queso derretido. En la Antigua Taquería La Oriental venden una pizza individual con carne árabe. En avenida Circunvalación, colonia San Manuel, hubo unos árabes que se hacían con soya y se vendían en una promoción muy efectiva y económica. En todas o casi todas las taquerías la salsa roja es una constante, pero en muchas ofrecen ya también de habanero, de chile poblano o incluso hacen una blanca de ajo en la Taquería El Amir. [Nota de HojaSanta: en tacos Baltazar, centro de la ciudad de México, hay excelentes chilaquiles de carne árabe bañados en la espesa salsa roja típica.]

fotografia.antonio.concha / instagram

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La tortilla árabe o pan de pita, a su vez, se ha ido combinando con otros alimentos; por ejemplo, en los tacos que llevan carne al pastor y son vendidos en varias taquerías de doble trompo (pastor y árabe), o en la burrita de cochinita pibil que lleva queso y va sumergida en caldo, que sirven en los Tacos Yucatecos.

Dentro del paisaje sonoro de la ciudad, los carros ambulantes de empanadas pregonan la árabe, cuya carne viene diferente a la fileteada del trompo. El perifoneo de su grabación anuncia de piña, de atún y de crema y alterna, amenamente, el “de árabe”. En la calle peatonal 5 de Mayo, en el centro, venden unas empanadas grandes que se ofrecen en una canasta al peatón, dentro de cuyos sabores se encuentra el árabe con todo y cebolla. Su carne viene en trozos pequeños.

En la ciudad de Puebla y las Cholulas hay una tradición de consumo habitual de molotes. Los tradicionales son de papa, tinga o requesón. Por supuesto, no falta el ocasional molote de árabe. En unos de los más grandes, famosos y concurridos, los molotes David de la Junta Auxiliar de La Libertad, venden el árabe con carne en trocitos y al cual se acostumbra ponerle encima crema y salsa verde (o roja, a la manera tradicional).

Las gorditas y memelas son indispensables en la antojería poblana. Llevan esencialmente los tres ingredientes que la UNESCO reconoció en la Cocina Tradicional Mexicana cuando fue declarada Patrimonio de la Humanidad: maíz, chile y frijol. La mayoría de las señoras que las preparan vienen de las juntas auxiliares de La Resurrección y San Miguel Canoa. Así como hay memelas a las que además de queso y cebolla se les pone chicharrón, hemos encontrado un par de lugares donde se les pone encima carne árabe bajada del trompo. En una caseta junto a un lavado de autos en el jardín de San Francisco, venden desde hace unos ocho años memelas con quesillo y carne árabe de su pequeño trompo. En 5 de Mayo, en el Centro Histórico, Antojitos Fabi vende una memela gigante, al parecer traída de otro local, a la que le ponen carne árabe antes de servirla a los comensales acompañada de pedazos de limón para exprimir. Por supuesto, aunque la memela trae su propia salsa verde o roja, lo natural para los que comen mucho picante será ponerle además la salsa tradicional de los tacos árabes. En Jorobas Beers: Tacos Árabes y más… encontramos unas chalupas “jorobadas”, que vienen en orden de cinco con salsa verde o roja, cebolla, queso y carne árabe fileteada del trompo.

dandanpirateman / instagram

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En ocasiones el taco árabe ha sido reinterpretado, ha mutado o derivado en nuevos productos al combinarse con otros ingredientes de inspiración poblana, mexicana o libanesa. Hace mucho tiempo en la 11 Sur casi esquina con Circuito Juan Pablo II vendían tacos árabes con barbecue. En el restaurante El Mural de los Poblanos hay tacos árabes de carne cordero, acompañados, para servirse al gusto, de la salsa de chipotle tradicional y jocoque. En Tacos Dany venden el ‘árabe grande especial’, que lleva la tortilla árabe con carne al estilo tradicional, acompañado de salsa de ajonjolí con jitomate y nabo en cubitos. Un taco que no está del nabo.

En Tacos Karina hay una cemita hawaiana que lleva el pan tradicional con carne árabe, una rebanada de jamón, queso derretido y piña en trocitos. En la taquería Los 3 García venden una gringa que trae la combinación de carne árabe con carne al pastor y piña. En la taquería Trípoli venden shawarmas, que en este lugar vendrían siendo como una especie de primos de los árabes, pero con variantes. Llevan la tortilla y carne de los tradicionales más col y cebolla moradas, un poco de jocoque aderezado ya mezclado y un toque de habanero cortado en un pedazo muy pequeño.

También nuestros alimentos potables han sido tocados por la tradición del taco árabe. No se sabe a ciencia cierta a quién se le ocurrió comenzar a vender caldo de camarón en las taquerías árabes, pero es una realidad que se acostumbra ofertarlo en un buen número de lugares. Por puro gusto o para curar la cruda, es una excelente idea campechanear los árabes u orientales con el consomé de camarón. Tomando quizá el principio de que si se mezcla en la panza se puede mezclar desde la mesa, en La Oriental venden un caldo de camarón en plato hondo con la opción de sumergirle pedazos de carne árabe recién cortada del trompo. La casa de cerveza artesanal poblana La Mediagua Nanocervecería tiene una pale ale diseñada especialmente para acompañar a los tacos árabes; lleva un toque de orégano que busca darle sutileza y frescura al sabor.

En Puebla el taco árabe no sólo es un asunto de taquerías, de restaurantes y de carritos callejeros: es una herramienta de convivencia, a veces artística y deportiva. Hubo tacos árabes en el concierto de Plácido Domingo en Acrópolis. Los vendedores los ofrecían en los pasillos. Uno fue silenciado cuando su cantaleta interrumpió al tenor. Qué injusticia. Los tacos árabes Chuchos se ofrecen en el estadio de béisbol Hermanos Serdán, donde juegan Los Pericos; vienen con guarnición de pepino y nadie silencia su pregón.~


Este texto (ligeramente modificado) aparece en Su majestad el taco árabe. La historia y sus narrativas, libro compilado por Ricardo Cartas y publicado en 2017 por la Dirección de Fomento Editorial de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. HojaSanta lo reproduce y edita con permiso del compilador.